Integra, concretamente di mercato e deliziosa: la cucina di Enrico Marmo in arrivo all'Hub

Per una sola serata, mercoledì 15 febbraio, Identità Golose Milano sarà lieta di accogliere la cucina di Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia (per prenotare il tuo tavolo all’Hub, consulta il sito).

In realtà, siamo pronti ad assistere alla florida evoluzione dello chef originario di Canelli, classe ‘87, che all’Hub aveva già messo piede qualche anno fa, quando teneva le redini dell’Osteria Arborina, a La Morra, nel cuore delle Langhe. Dai colli morbidi del Piemonte, quindi, a un affaccio diretto sul Mar Ligure, in Riviera di Ponente, tornando esattamente dove aveva iniziato a comandare i fornelli, ora però a pieno titolo, con una visione limpida dell’orizzonte che gli si staglia di faccia.

Merito, anzitutto, di una squadra solida, affiatata, sala e cucina insieme, essendo che il dialogo tra le due parti è il presupposto per far brillare occhi (e papille) ai commensali in arrivo dalla Costa Azzurra, per un bacino d’utenza che si estende per almeno 70 km, ma anche i locals: in tanti si sono lasciati incuriosire da un gran bravo ragazzo, allergico al compromesso. E questo in particolare quando si parla di ingrediente: ne discende, infatti, una disciplina sacrale nell’ideazione non solo di un piatto, di un menu, ma nel modellamento di una filosofia estremamente concreta in cucina.

Le ragioni sono tante. Il luogo in cui si trovano i Balzi Rossi: mare innanzi e, a neanche 300mt dal ristorante, un’azienda agricola dove monitorare quotidianamente il ciclo naturale della materia che, coltivata su terrazzamenti, a una distanza irrisoria dal blu, viene rivestita da una patina iodata che caratterizza ogni singolo ingrediente. Punto due: le persone. In Liguria, le persone hanno una grande cultura del prodotto della quale spesso non sono consapevoli, «ma questo ti porta ad avere una sensibilità maggiore, un po’ come quando ti siedi a tavola, e i nonni portano dalla campagna il loro pomodoro. Ne vanno fieri e ti convincono con poche parole, che quello è in effetti IL pomodoro. Tutto questo, qui, è del tutto naturale», ci spiega Marmo, «mentre per quanti provengono dalla grande città il frutto delle nostre scelte, l’innata attrazione alla qualità, è un lusso». Punto tre: aver costruito una rete veramente stretta di collaboratori. Tre, quattro pescatori al massimo che consegnano al ristorante pesci stupendi, a volte grandi quantità della stessa specie, o pochi esemplari per tipo; altre volte nulla, ma fiducia è anche questo. O un frantoio, da cui attingere assaggi di olio nuovo, più torbido e piccantino, fino ad arrivare all’evoluzione ultima dell’oro ligure.

Il risultato? In un anno circa dalla riapertura, il ristorante Balzi Rossi è riuscito a guadagnarsi la fiducia di chi si accomoda. «Esistono due menu, ma la nostra cucina – specifica Marmo – è fatta soprattutto di tanti fuori carta perché è una vera cucina di mercato quella che proponiamo. Questa dinamicità è un elemento che piace e la stessa sala è sempre pronta a raccontare i cambiamenti con entusiasmo, tanto che un pranzo non somiglierà mai del tutto alla cena». Altro che filosofia allora: ciò che vive presso la storica insegna di Ventimiglia è un puro vincolo di lealtà.

Una chiave di volta a quella staticità – seppure eccellente – lunga quasi 40 anni: ma ora, si sa, è tempo di rivoluzione.

E arriviamo al menu proposto per la cena in programma mercoledì 15 febbraio in Via Romagnosi (se non hai prenotato la tua cena, clicca qui) dove, alla luce di quanto narrato, Enrico Marmo non porterà piatto alcuno di pesce (salvo una piccolissima eccezione).

Ma attenzione non portare un piatto di pesce, non vuol dire escludere il mare, presente nel respiro della materia prima utilizzata, nello iodio che succhieremo dall’estratto di cavolo nero cresciuto in sua prossimità. Ecco perché la scelta è virata naturalmente su un percorso perlopiù vegetale, con preparazioni definite da quel senso di inadeguatezza nei confronti della finzione, mentre la verità e la trasparenza assumono consistenze e sfumature molto più congeniali all’idea di cucina che Marmo ha maturato.

Vi lasciamo, dunque, qualche piccola anticipazione, mentre vi invitiamo caldamente a conoscere la profondità attuale dell’universo Balzi Rossi.

Foglie d’ulivo

Cappun magro vegetale

Pesce assente, ma ecco il Cappun magro: questo piatto, un tempo rimedio del pescatore, si è trasformato negli anni in una portata degna di ogni cerimonia che si rispetti in Liguria; lo scarto viene sostituito da pesci preziosi, coperti però quasi sempre da strati e strati di salse. La versione di Marmo schiuderà il vero mare sul nostro palato, anche se di pesce, lo ricordiamo, traccia non ce n’è.

Tagliatelle di mais, burro affumicato, estratto di cavolo nero, bergamotto e cicale di mare

È o non è la tagliatella uno dei formati più confortanti in assoluto? Tagliatelle vuol dire casa, ma la versione dei Balzi Rossi ci spinge oltre la nostra zona di conforto, giocando su consistenze, amarezze, acidità succosissime. Un piatto che gioca sulla riconoscibilità degli elementi utilizzati e che riserva una piacevole sorpresa di forchettata in forchettata: il mare e le sue canocchie. Segue - ed è un ritorno tra le mura dell'Hub - la Scarola arrosto di Enrico Marmo, ma dai tempi in cui fu presentata per la prima volta in Via Romagnosi, ha subito almeno 3 passaggi evolutivi. Ebbene: cosa puó rendere questo vegetale appagante come un buon arrosto? La salsa. E sarà proprio quest’ultima a rivestire di succulenza il nostro assaggio.

Unexpected chocolate

Non il solito cioccolato. Un dessert leggero, che non appesantisce il palato, eppure non lo priva della golosità che associamo proprio al cioccolato. Gli zuccheri sono tenuti sotto controllo e a stabilire la tonalità della portata è un cacao esclusivo: provenienza Nicaragua, 75%, sentori Mediterranei, forieri di un secondo elemento che sorprenderà, richiamando un grande classico dei Balzi Rossi. Signore e signori, l’olio di oliva.