Rotolando verso Sud, con le pizze contemporanee di Andrea Godi e i cocktail innovativi di Vincenzo Pagliara

Dicembre porta con sé l’ultimo appuntamento del ciclo I Maestri della pizza, rassegna ideata in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino. Un progetto nato dalla volontà di valorizzare il lavoro attento e appassionato di molti pizzaiolo contemporanei, per merito dei quali oggi la pizza di qualità ha assunto sempre maggiore importanza, e la capacità di quest’arte di amalgamarsi armoniosamente con il mondo della mixology. Perché la pizza è un’arte estremamente antica e, al tempo stesso, estremamente contemporanea.

Per questo ottavo appuntamento rotoliamo verso sud con le pizze di Andrea Godi di 400 Gradi a Lecce e i drink di Vincenzo Pagliara del Laboratorio Folkloristico a Pomigliano D’Arco. Un incontro passionale tra due regioni veraci, Puglia e Campania, con due rappresentanti che cercano di mettere in luce il proprio territorio attraverso il loro lavoro.

Il primo, Andrea Godi, classe 1990. Figlio d’arte. Nelle sue vene scorre farina, ma la sua passione per l’arte bianca viene aizzata solo più tardi. È proprio a seguito dell’esperienza presso l’Accademia dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e ai suoi maestri, Francesco Cassiano e Renato Bosco, che Godi matura la sua predilezione, oltre alla sua personale visione di pizza, in continua evoluzione. Il suo lievitato è connotato da uno stile “napoletano contemporaneo”, come definisce lui stesso. Partendo dalla tradizione partenopea, si spinge e si integra alle tecniche della panificazione. I dischi lievitati di Andrea sono realizzati con la biga e successivamente cotti in forno elettrico. Il risultato: prodotti di notevole digeribilità e fragranza.

La sua idea di pizza parla di tradizione e di territorio ma anche di etica, qualità ed evoluzione. Termini troppo spesso abusati e troppo poco spesso applicati. Ma quello adottato dal pizza chef pugliese è un approccio a due C: consapevole e contemporaneo. Né è dimostrazione l’utilizzo di materie prime, stagionali e quasi interamente locali, ma non solo. Non un caso se 400 Gradi si sta conquistando, anno dopo anno, un posto sempre più prestigioso nel panorama della pizza italiana.

Il secondo, Vincenzo Pagliara, classe 1989. Curriculum internazionale, da Londra a Shangai, per tornare poi alla sua terra natia, la Campania. È a Pomigliano d’Arco, in provincia di Napoli, che Pagliara, assieme ai suoi due amici e soci, Vincenzo Monda e Francesco Manna, dà vita a quel luogo poliedrico che è il Laboratorio Folkloristico. Cocktail bar, emporio e laboratorio di idee oltre che di pozioni alcolemiche, frutto di ondate di creatività e ricerca. Alla base di tutto il culto del folklore, inteso non come stereotipo ma come strumento per valorizzare la propria realtà, il proprio territorio.

Territorialità è infatti il comune denominatore di questi due artisti e interpreti che hanno girato l’Italia e il globo per poi creare la propria dimensione nel loro piccolo grande mondo, la propria terra. La cena di mercoledì 14 dicembre, ospitata dall’Hub di via Romagnosi in occasione dell’ottavo appuntamento de I Maestri della pizza, è stata la più concreta esemplificazione della visione di questi due giovani dal grande temperamento.

Sottile disco lievitato dal cornicione notevole, come vuole la tradizione napoletana, ma dalla superficie croccantina e l’interno estremamente soffice. Materie prime rigorosamente pugliesi. Questa la base di partenza attraverso cui Andrea Godi ci ha condotti giù per lo stivale. Verso Sud, la prima pizza proposta da Godi per la serata. Mozzarella fior di latte, spuma di fave, olive, scarola brasata, polvere di tarallo pugliese, fili di peperone. Ingredienti che si esaltano l’un l’altro creando anche un bel gioco di consistenze. Avvolgente e confortante.

Il pairing ideato da Vincenzo Pagliara è Natale. Un drink base gin, impreziosito da un bitter al pomodoro del Piennolo autoprodotto, zafferano de La Locanda del Gigante, comunità di recupero di Acerra, e gassosa Sanpellegrino. Un’esplosione di zafferano controbilanciato dalla freschezza dalle note agrumate della gassosa Sanpellegrino e la pungenza del bitter. Delicato, fresco ed elegantemente persistente al palato. Abbinamento più che ben riuscito.

Si esce dai confini campani, lato impasto, per immergersi completamente in terra pugliese con Trip. Seconda proposta di Andrea Godi. Una “focaccia” realizzata con farina di grano duro, estremamente crunchy, con cuore di burrata, capocollo di Martina Franca, polvere di cappero croccante e succo di melograno. Prossima new entry nel menu del pizza chef leccese. Siamo sicuri riscuoterà grande successo.

Murgia, penultima tappa all’interno del tacco. Si ritorna all’impasto napoletano contemporaneo. Il prorompente cornicione racchiude questa volta mozzarella fior di latte, castagne, filetto lardellato, funghi cardoncelli, crema di caciocavallo podolico. Ingredienti che inneggiano alla stagione corrente e coccolano il palato.

Johnny ’a Verità è l’abbinamento proposto da Pagliara per Murgia. Drink a base di Johnnie Walker Black, Sherry infuso con caffè verde non tostato, pera vesuviana lattofermentata e Tonica Rovere Sanpellegrino. Note affumicate, legnose, fruttate, concorrono non solo a ben amalgamarsi con la pizza pensata da Andrea Godi ma ad esaltarne anche i suoi topping.

Il tour si conclude con Evergreen, pomodoro prunillo, mozzarella fior di latte, cacioricotta di pecora, basilico e olio extravergine di oliva. Chiudere in semplicità è una scelta tutt’altro che scontata ma possiamo dire che ciò che ne deriva è un lieto fine. Ricerca, gusto e qualità. Queste le parole chiave per identificare con estrema sintesi questo percorso gustativo che ci ha portati fino all’estremità meridionale dello stivale.