La buona Puglia di Antonio Scalera arriva a Identità Golose Milano

«La Bul si conferma la migliore insegna di Bari grazie a uno chef che conosce ogni possibile materia prima, di mare e di terra, e le tratta con rispetto e genialità»: scriveva così, a maggio di quest'anno, il direttore e ideatore di Identità Golose Paolo Marchi, raccontando di una sua felice visita nel ristorante di Antonio Scalera, chef di classe e di esperienza, che sarà presto ospite della cucina di Identità Golose Milano.

Un appuntamento da non perdere per godere del gusto di una Bari contemporanea, come la sa interpretare Scalera, senza però mai dimenticare le radici, le ricette e i prodotti a volte dimenticati: lo chef de La Bul sarà in via Romagnosi 3 giovedì 15 e venerdì 16 dicembre. Visitate il sito dell'Hub per prenotare il vostro tavolo. 

Barese, classe 1974, Antonio Scalera nel suo passato ha accumulato esperienze importanti in Italia e all’estero. Ad esempio a Madrid (Viridiana e Cuenllas), o da Paolo Teverini (Bagno di Romagna), Quinzi e Gabrieli e Al Presidente (Roma), Grotta Palazzese (Polignano), Trattoria Toscana de l'Andana (Castiglione della Pescaia). Dopo l'esperienza al ristorante di Ducasse in Toscana decise di tornare nella sua Bari, sulla scorta di una convinzione: quella terra ha tutto quello di cui si ha bisogno per fare buona cucina. Da qui nasce La Bul, insegna che si è conquistata con merito un posto importante sulla scena gastronomica barese e pugliese, e che dopo aver attraversato i due faticosi anni tra pandemia e chiusure forzate, nel 2022 è ripartita in grande stile. 

La cucina di Antonio Scalera e de La Bul arriva a Milano ed è lo stesso chef a raccontarci cosa ha pensato di proporre al pubblico meneghino: «Sarà un menu completamente pugliese, con varie articolazioni diverse. Ci troverete il pesce povero valorizzato al meglio, ci troverete le nostre erbe spontanee in questo caso usate per un brodo, e poi le rape, il quinto quarto, e ancora altri elementi che costruiranno un percorso nel segno del nostro territorio. E' il modo migliore per raccontare di cosa è fatta la mia cucina». Di seguito i piatti del menu raccontati da chef Scalera.

Cefalo alla fiamma, raviolo di ricotta, ostrica limone in brodo di portulaca
«Questo piatto possiamo raccontarlo come una rivisitazione, completamente scomposta, del ramen, che viene così portato in Puglia. Amo molto il cefalo, un pesce spesso dimenticato, che io trovo però davvero completo: viene servito semi-crudo, fiammeggiato al cannello, accompagnato da una decina di verdure locali, di cui si occupa un bravissimo botanico con cui collaboro, e un'ostrica. Il tutto viene servito in una ciotola, dove metteremo anche un raviolo, con la pasta a base solo di acqua e farina, e un ripieno di ricotta di pecora. Al momento del servizio aggiungiamo il brodo di una pianta spontanea molto saporita come la portulaca».

Riso e rape, germoglio di aglio, bottarga di alici e olio novello
«Per questo risotto usiamo due varietà diverse di aglio, usiamo le rape trattate con tecniche differenti e la bottarga di alici. Sarà un risotto semplice, diretto, intensamente saporito come dev'essere la cucina pugliese».

Animella di vitello, coulis al moscato di Trani e tartufo nero della Murgia
«Per questo piatto usiamo l'animella di cuore, che è la migliore, la lavoriamo con un vino storico pugliese come il Moscato di Trani, per poi abbinare qualche scaglia di tartufo nero del nostro territorio, che usiamo anche per creare un'emulsione con cui completare il piatto, anche questo molto profumato e saporito».

Tre cioccolati e caramello salato
«Per il dessert volevo stimolare il ricordo di un dolce tradizionale che facevano le nonne pugliesi, con mandorle e caramello salato. In questo caso però ho voluto usare il caramello abbinandolo a una deliziosa torta ai tre cioccolati».

Avete già fame? Anche noi! Vi aspettiamo allora giovedì 15 e venerdì 16 dicembre in via Romagnosi 3, a Identità Golose Milano, per assaggiare la cucina di Antonio Scalera. Per prenotare, visitate il sito ufficiale dell'Hub.