Gaetano Trovato, il valore della condivisione del sapere

Ritrovare Gaetano Trovato a Identità Golose Milano, per una sola, deliziosa, cena, è stato un piacere vero e sincero, e non solo per gli attesi contenuti gastronomici, che si sono confermati straordinari, all'altezza della fama di uno chef che da quarant'anni, da siciliano, celebra la Toscana e i suoi ingredienti con il ristorante Arnolfo, due stelle Michelin dal 1999. Ma c'è molto di più: per chi scrive, l'intervista realizzata con Trovato a fine 2019, in occasione della sua prima visita in via Romagnosi 3, fu una delle più interessanti e delle più umane. La seconda conversazione non è stata da meno.

C'è qualcosa di veramente intenso e contemporaneamente delicato, una qualità gentile e misurata, nell'attenzione che questo chef rivolge ai suoi interlocutori, e lo si vede anche nel modo in cui interagisce con i più giovani cuochi, magari incontrati per la prima volta, come è accaduto qualche sera fa nell'Hub di Identità. Quando a giugno di quest'anno Carlo Passera dedicava un altro articolo-intervista a Trovato, e ai suoi progetti per l'apertura del suo storico ristorante in un luogo nuovo e con uno stile completamente rinnovato e decisamente contemporaneo, lo definiva "un diamante di persona". 

La sua seconda volta nell'Hub è coincisa da una parte con il quarantennale del ristorante aperto con il fratello Giovanni, dall'altra con la giusta celebrazione della nuova vita dell'insegna, che ora si chiama Arnolfo The Frame, non si trova più nel centro storico di Colle di Val D'Elsa, ma affacciato su di esso dalla collina prospicente. Apparendo evidente che a Trovato, come chef - imprenditore e come uomo, interessi più vivere il presente e il futuro che rievocare il passato, nella nostra conversazione con lui siamo partiti da questo secondo tema. E' stato un progetto, anche per colpa del Covid, che ha richiesto diversi anni per arrivare all'inaugurazione: come ci si sta ora, finalmente, in questo nuovo ristorante?

«Ricordo bene quel momento: a febbraio abbiamo messo le fondamenta del nuovo ristorante, a marzo ci hanno chiuso per il Covid. Oggi sono molto felice e non solo per me: vorrei che i ragazzi e le ragazze che diventeranno uomini e donne in questo paese nei prossimi anni possano innamorarsi di nuovo di questo mestiere. E se c'è passione per il lavoro che facciamo, un luogo come Arnolfo The Frame sono certo che possa stimolare l'innamoramento».

Quali sono gli elementi principali di questo innamoramento?
Intanto il benessere. Arrivare in un posto in cui si sta bene. Sia dalla cucina che dalla sala si hanno viste splendide: della natura toscana, di Castellina in Chianti, di Colle di Val D'Elsa. Queste sono cose importanti, ma poi conta tanto lo spazio, che abbiamo organizzato per dare a ogni persona che lavora con noi la propria postazione, la propria comodità. Sin dall'arrivo delle materie prime è tutto pensato e organizzato, ogni partita ha il suo blocco di cottura, in modo da non dover intaccare il lavoro degli altri, e abbiamo costruito due cucine, una per la mise en place, e un'altra, separata, per il servizio. Il piacere di lavorare: abbiamo pensato a questo.

Un momento di scambio con il resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso

Ha messo tutta la sua esperienza di questi quarant'anni nell'obiettivo di costruire "la cucina perfetta"?
L'ho progettato con un ingegnere del Politecnico di Milano, l'ha realizzato Walter De Manincor che fa cucine su misura straordinarie. E' un luogo bello, accattivante e contemporaneo. Credo che i ragazzi che vengono a stare da noi possano essere fieri di poter lavorare in un ristorante di questo tipo, per partecipare a un'evoluzione continua.

A sentirla parlare, si ha la sensazione che mentre festeggia 40 anni di carriera, si preoccupi più di chi lavora per lei, che delle sue esigenze...
La sostenibilità del lavoro è molto importante per me. E so che negli ultimi anni, per il Covid ma non solo, un po' di ragazzi si sono allontanati da questo mestiere. Non c'entra solo la pandemia: c'entra anche il fatto che in ampie parti della nostra penisola i periodi di lavoro dei ristoranti sono solo stagionali. E ci sono circa sei milioni di punti di ristoro in Italia, uno ogni dieci abitanti, la concorrenza è altissima. Poi per me non ci sono concorrenti, solo colleghi, e ognuno fa le proprie scelte. Di sicuro penso che se dai qualcosa a chi lavora con te, riceverai qualcosa da loro. E per fare ristorazione di alto livello in Italia bisogna fare ricerca continua, non ci si può mai fermare. 

Sorrisi, con il restaurant manager dell'Hub Andrea Polini ed Edoardo Traverso

Ma quando ha iniziato lei a fare questo lavoro, c'erano chef e patron che si ponevano i problemi che si pone oggi? C'era questa attenzione per chi si accostava al mestiere?
Non proprio, no. Ma ho dei ricordi in questo senso. Uno è legato ad Angelo Paracucchi, un cuoco straordinario, che io credo abbia raccolto meno di quello che avrebbe meritato, per quanto era bravo. Lavorare con lui alla Locanda dell'Angelo di Ameglia è stata un'esperienza unica, mi ha dato una grande sferzata. Ricordo come, due volte a settimana, mi veniva a bussare alle 5 di mattina, perché lo accompagnassi al mercato. Lì tutti lo rincorrevano per dargli i prodotti migliori: pesci, crostacei, funghi, per me era un insegnamento continuo, speravo ogni volta che mi chiedesse di andare con lui. Perché questa è un'altra questione fondamentale: condividere le proprie conoscenze, la propria esperienza. Se te la tieni chiusa in cassaforte a cosa servirà? Diventerà un sapere inutile, perché finirà con te. Invece dobbiamo divulgare il nostro sapere, consapevoli che chi lo riceverà, ne farà poi quello che sente, perché questa è la vita. Far nascere sempre progetti nuovi: io, sono sincero, concluso quello del nuovo Arnolfo, ne inizierei un altro...

E ogni tanto le viene da chiedersi perché non sente la voglia di fermarsi?
Perché amo questa vita. Ancora oggi sono quello che apre e che chiude il ristorante, non mi stanca, e credo che questa idea di consegnare ai ragazzi che lavorano con me le mie conoscenze sia una parte importante dell'energia che sento ancora ogni giorno. 

Gaetano Trovato a Milano non ha portato solo i suoi piatti, ma anche il suo mitico cestino del pane: Sfogliatine al Parmigiano, Focaccine al pomodoro e cipolla, Pane carasau all’origano siciliano, Baguette

E' anche per questo che negli anni lei è stato un maestro molto importante per tanti chef: da Di Costanzo alla Mazzucchelli, da Boer a Gioia, e l'elenco potrebbe proseguire a lungo...
Forse sì e per celebrare i 40 anni di Arnolfo voglio gratificare anche loro, invitandoli a cucinare con me al ristorante. Ogni sera di domenica, dei mesi di novembre e di dicembre, sarà dedicata a quelli che chiamo gli "Arnolfini". Quattro o cinque di loro, in ogni serata, si riuniranno nella cucina del ristorante per creare qualcosa di speciale. 

Qualcosa di speciale Gaetano Trovato lo fa ogni giorno, e lo racconta anche molto bene, nel suo ristorante di Colle di Val D'Elsa. Per una sera l'ha fatto anche a Identità Golose Milano, con un percorso di sei portate che ha preso spunto dal menu chiamato 82-22, che interpreta in chiave contemporanea i piatti che hanno fatto la storia di Arnolfo. Lo raccontiamo qui sotto, con le foto dei piatti e le parole dello stesso chef Trovato a descriverli. 

Zucca, kefir, cavolo nero croccante
«Questo piatto nasce dalla stagionalità, con la zucca che è protagonista di questo periodo, poi gioca con l'acidità e con i contrasti. Il cavolo nero porta una nota amara ed è un altro dei nostri ortaggi più importanti della stagione, mentre l'acidità la troviamo nel kefir, nei cubetti di zucca cotti in agrodolce. Abbiamo lavorato anche sulle diverse consistenze della zucca»

Rombo, mandorle, olive, scalogno fondente
«La scelta del rombo, un pesce che spesso viene da acque del nord, viene dal fatto che tra fine ottobre e fine marzo lo si trova anche nelle nostre acque toscane, quelle di Porto Santo Stefano, ed è di grande qualità, quindi è una celebrazione del nostro mare. Poi c'è il mio dna siciliano, con le mandorle di Avola, perché anche se sono stato adottato fin da ragazzo dalla Toscana, non smetto mai di celebrare le mie origini»

Vortice, sedano rapa, lenticchie, vaniglia Bourbon
«L'idea del piatto viene dalla voglia di presentare una pasta, ma croccante. In un certo modo mi ricorda anche le lasagne, con la loro parte abbrustolita. Poi troviamo le lenticchie di Poggio Sorbello, nella zona di Cortona, un'azienda biologica condotta da un caro amico, il sedano rapa porta freschezza, mentre la vaniglia dà profumo, più che aroma, al piatto»

Uovo d’anatra croccante, patata, dragoncello
«L'uovo d'anatra è un prodotto non molto frequentato e stimo tanto il lavoro dell'azienda da cui prendo queste uova: Bartolotti, di Ravenna. Mi piaceva pensare questo piatto come una specie di intermezzo prima di arrivare alle carni. E' un uovo con una consistenza diversa da quello di gallina: lo cuociamo a 61 gradi, con il guscio, poi viene impanato con il panko e fritto: risulta così croccante fuori, liquido all'interno, servito con patate arricchite dallo zafferano di San Gimignano, per tornare al forte legame con il nostro territorio»

Piccione, rapa rossa, melagrana
«E' un piatto con un cromatismo interessante, sui toni di rosso della melagrana, della rapa rossa, del piccione, c'è un equilibrio fornito dall'interazione tra questi elementi. La rapa rossa viene cotta sotto sale per due ore, mentre per il piccione abbiamo una cottura in carcassa: quindi il petto molto stirato, di cui mezzo viene presentato con la sua pelle, l'altro con la rapa rossa come nuovo manto. Invece con il coscio abbiamo fatto un brasato, poi racchiuso nel tortello servito con il brodo di piccione. Sono 40 anni che presentiamo il piccione, ogni stagione con un'interpretazione diversa, e da oltre 15 anni uso i piccioni di Laura Peri. Da quando Laura ha iniziato il suo percorso con il pollo del Valdarno, il gallo nero, le anatre, le faraone, tutti gli animali da cortile allevati veramente allo stato brado, in un bosco di 15 ettari»

Cacao 100%, mela, caramello, erbe aromatiche
«Questo dolce mi piace molto: uso la mela della Val di Chiana, ora molto presente nei mercati, che ci dà un po' di acidità, poi si gioca con varie cotture, con gli assemblaggi, con un po' di cacao e un po' di cioccolato. Il dessert, quando chiude un menu degustaziuone, non deve essere troppo invadente, o tanto meno pesante»

Piccola pasticceria: Zuppa inglese classica, Tatin all’ananas con chantilly al mascarpone, Crostata con crema cotta alla nocciola, mousse al cioccolato, chantilly, chips di caramello