30-10-2022
Gaetano Trovato con la brigata di cucina di Identità Golose Milano e alcuni dei ragazzi della brigata di Arnolfo, che l'hanno seguito a Milano per la cena speciale nell'Hub
Ritrovare Gaetano Trovato a Identità Golose Milano, per una sola, deliziosa, cena, è stato un piacere vero e sincero, e non solo per gli attesi contenuti gastronomici, che si sono confermati straordinari, all'altezza della fama di uno chef che da quarant'anni, da siciliano, celebra la Toscana e i suoi ingredienti con il ristorante Arnolfo, due stelle Michelin dal 1999. Ma c'è molto di più: per chi scrive, l'intervista realizzata con Trovato a fine 2019, in occasione della sua prima visita in via Romagnosi 3, fu una delle più interessanti e delle più umane. La seconda conversazione non è stata da meno.
C'è qualcosa di veramente intenso e contemporaneamente delicato, una qualità gentile e misurata, nell'attenzione che questo chef rivolge ai suoi interlocutori, e lo si vede anche nel modo in cui interagisce con i più giovani cuochi, magari incontrati per la prima volta, come è accaduto qualche sera fa nell'Hub di Identità. Quando a giugno di quest'anno Carlo Passera dedicava un altro articolo-intervista a Trovato, e ai suoi progetti per l'apertura del suo storico ristorante in un luogo nuovo e con uno stile completamente rinnovato e decisamente contemporaneo, lo definiva "un diamante di persona".
«Ricordo bene quel momento: a febbraio abbiamo messo le fondamenta del nuovo ristorante, a marzo ci hanno chiuso per il Covid. Oggi sono molto felice e non solo per me: vorrei che i ragazzi e le ragazze che diventeranno uomini e donne in questo paese nei prossimi anni possano innamorarsi di nuovo di questo mestiere. E se c'è passione per il lavoro che facciamo, un luogo come Arnolfo The Frame sono certo che possa stimolare l'innamoramento».
Quali sono gli elementi principali di questo innamoramento? Intanto il benessere. Arrivare in un posto in cui si sta bene. Sia dalla cucina che dalla sala si hanno viste splendide: della natura toscana, di Castellina in Chianti, di Colle di Val D'Elsa. Queste sono cose importanti, ma poi conta tanto lo spazio, che abbiamo organizzato per dare a ogni persona che lavora con noi la propria postazione, la propria comodità. Sin dall'arrivo delle materie prime è tutto pensato e organizzato, ogni partita ha il suo blocco di cottura, in modo da non dover intaccare il lavoro degli altri, e abbiamo costruito due cucine, una per la mise en place, e un'altra, separata, per il servizio. Il piacere di lavorare: abbiamo pensato a questo.
Un momento di scambio con il resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso
A sentirla parlare, si ha la sensazione che mentre festeggia 40 anni di carriera, si preoccupi più di chi lavora per lei, che delle sue esigenze... La sostenibilità del lavoro è molto importante per me. E so che negli ultimi anni, per il Covid ma non solo, un po' di ragazzi si sono allontanati da questo mestiere. Non c'entra solo la pandemia: c'entra anche il fatto che in ampie parti della nostra penisola i periodi di lavoro dei ristoranti sono solo stagionali. E ci sono circa sei milioni di punti di ristoro in Italia, uno ogni dieci abitanti, la concorrenza è altissima. Poi per me non ci sono concorrenti, solo colleghi, e ognuno fa le proprie scelte. Di sicuro penso che se dai qualcosa a chi lavora con te, riceverai qualcosa da loro. E per fare ristorazione di alto livello in Italia bisogna fare ricerca continua, non ci si può mai fermare.
Sorrisi, con il restaurant manager dell'Hub Andrea Polini ed Edoardo Traverso
E ogni tanto le viene da chiedersi perché non sente la voglia di fermarsi? Perché amo questa vita. Ancora oggi sono quello che apre e che chiude il ristorante, non mi stanca, e credo che questa idea di consegnare ai ragazzi che lavorano con me le mie conoscenze sia una parte importante dell'energia che sento ancora ogni giorno.
Gaetano Trovato a Milano non ha portato solo i suoi piatti, ma anche il suo mitico cestino del pane: Sfogliatine al Parmigiano, Focaccine al pomodoro e cipolla, Pane carasau all’origano siciliano, Baguette
Qualcosa di speciale Gaetano Trovato lo fa ogni giorno, e lo racconta anche molto bene, nel suo ristorante di Colle di Val D'Elsa. Per una sera l'ha fatto anche a Identità Golose Milano, con un percorso di sei portate che ha preso spunto dal menu chiamato 82-22, che interpreta in chiave contemporanea i piatti che hanno fatto la storia di Arnolfo. Lo raccontiamo qui sotto, con le foto dei piatti e le parole dello stesso chef Trovato a descriverli.
Zucca, kefir, cavolo nero croccante «Questo piatto nasce dalla stagionalità, con la zucca che è protagonista di questo periodo, poi gioca con l'acidità e con i contrasti. Il cavolo nero porta una nota amara ed è un altro dei nostri ortaggi più importanti della stagione, mentre l'acidità la troviamo nel kefir, nei cubetti di zucca cotti in agrodolce. Abbiamo lavorato anche sulle diverse consistenze della zucca»
Rombo, mandorle, olive, scalogno fondente «La scelta del rombo, un pesce che spesso viene da acque del nord, viene dal fatto che tra fine ottobre e fine marzo lo si trova anche nelle nostre acque toscane, quelle di Porto Santo Stefano, ed è di grande qualità, quindi è una celebrazione del nostro mare. Poi c'è il mio dna siciliano, con le mandorle di Avola, perché anche se sono stato adottato fin da ragazzo dalla Toscana, non smetto mai di celebrare le mie origini»
Vortice, sedano rapa, lenticchie, vaniglia Bourbon «L'idea del piatto viene dalla voglia di presentare una pasta, ma croccante. In un certo modo mi ricorda anche le lasagne, con la loro parte abbrustolita. Poi troviamo le lenticchie di Poggio Sorbello, nella zona di Cortona, un'azienda biologica condotta da un caro amico, il sedano rapa porta freschezza, mentre la vaniglia dà profumo, più che aroma, al piatto»
Uovo d’anatra croccante, patata, dragoncello «L'uovo d'anatra è un prodotto non molto frequentato e stimo tanto il lavoro dell'azienda da cui prendo queste uova: Bartolotti, di Ravenna. Mi piaceva pensare questo piatto come una specie di intermezzo prima di arrivare alle carni. E' un uovo con una consistenza diversa da quello di gallina: lo cuociamo a 61 gradi, con il guscio, poi viene impanato con il panko e fritto: risulta così croccante fuori, liquido all'interno, servito con patate arricchite dallo zafferano di San Gimignano, per tornare al forte legame con il nostro territorio»
Piccione, rapa rossa, melagrana «E' un piatto con un cromatismo interessante, sui toni di rosso della melagrana, della rapa rossa, del piccione, c'è un equilibrio fornito dall'interazione tra questi elementi. La rapa rossa viene cotta sotto sale per due ore, mentre per il piccione abbiamo una cottura in carcassa: quindi il petto molto stirato, di cui mezzo viene presentato con la sua pelle, l'altro con la rapa rossa come nuovo manto. Invece con il coscio abbiamo fatto un brasato, poi racchiuso nel tortello servito con il brodo di piccione. Sono 40 anni che presentiamo il piccione, ogni stagione con un'interpretazione diversa, e da oltre 15 anni uso i piccioni di Laura Peri. Da quando Laura ha iniziato il suo percorso con il pollo del Valdarno, il gallo nero, le anatre, le faraone, tutti gli animali da cortile allevati veramente allo stato brado, in un bosco di 15 ettari»
Cacao 100%, mela, caramello, erbe aromatiche «Questo dolce mi piace molto: uso la mela della Val di Chiana, ora molto presente nei mercati, che ci dà un po' di acidità, poi si gioca con varie cotture, con gli assemblaggi, con un po' di cacao e un po' di cioccolato. Il dessert, quando chiude un menu degustaziuone, non deve essere troppo invadente, o tanto meno pesante»
Piccola pasticceria: Zuppa inglese classica, Tatin all’ananas con chantilly al mascarpone, Crostata con crema cotta alla nocciola, mousse al cioccolato, chantilly, chips di caramello
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Saranno tre gli appuntamenti di Identità in Festa: la cena del 24 dicembre, il pranzo del 25 dicembre, il cenone del 31 dicembre. Per prenotare il vostro tavolo, visitate la pagina dedicata sul sito dell'Hub
Che trio: Federico Sisti, Valrhona e Fabrizio Fiorani. Giovedì 30 novembre, alle 20:00, a Identità Golose Milano. Per prenotare, visitate il sito ufficiale dell'Hub.