Paulo Airaudo
Carbonara Smiledi Eugenio Boer
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Gaetano Trovato, classe 1960, è un cuoco che ha fatto scuola, allevando intere generazioni di chef, da Nino Di Costanzo a Eugenio Boer, ad Aurora Mazzucchelli…
Sapersi reinterpretare continuamente, senza perdere per strada il passato ma con lo sguardo al futuro, pare essere il segreto dell’eterna giovinezza di Arnolfo, il ristorante che Gaetano Trovato guida insieme al fratello Giovanni. Una storia che inizia nel 1982 a Colle Val d'Elsa (Siena), che vede arrivare nel 1986 la prima stella Michelin, che registra nel 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, su quattro livelli, sempre in paese, e che registra lo splendore, nel 1999, della seconda stella, mai tramontata.
Ma come detto è una storia, quella di Arnolfo, che non ha alcuna intenzione di fermarsi, di riposare sugli allori conquistati. Come raccontavamo quest'estate su queste pagine, le novità a breve non mancheranno: Gateano e Giovanni Trovato stanno lavorando ormai da un po' a un nuovo trasferimento della loro impresa gourmet: dallo storico palazzo nel centro della cittadina a una vicina collina con vista.
I due fratelli, Giovanni e Gaetano Trovato, con la squadra di Arnolfo
«Il territorio è certamente al centro della nostra visione - conferma lo chef - quella visione che racconteremo con i nostri piatti a Milano. Nel nostro ristorante offriamo ai clienti tre menu degustazione: uno vegetariano, uno della costa, quindi solo di pesce, e uno di terra. Cercheremo di proporre ispirazioni che vengono da tutti e tre e crediamo di poter dimostrare come il nostro pensiero sul territorio sia assolutamente contemporaneo. Partiamo da basi solide, da sapori e gusti che vengono riletti e interpretati con uno stile moderno, prestando sempre grande attenzione alla stagionalità degli ingredienti».
La sala di Arnolfo
Uovo di quaglia croccante, cavolfiore, oliva taggiasca è il nome dell'antipasto con cui entreremo nel vivo del percorso immaginato dallo chef di Arnolfo: «L'uovo sarà morbido dentro, fuori invece sarà reso croccante, e di colore nero, da una leggera panatura al carbone vegetale. Il cavolfiore verrà invece proposto in due consistenze: in crema e crudo, leggermente marinato. Si tratta di un piatto vegetariano molto in linea con i sapori di questa stagione».
Si proseguirà con il Piccione di Laura Peri, Vermouth, rape rosse, melagrana: «Così come per la cinta senese di Renieri, qui abbiamo una grande materia prima che se non è proprio a chilometro zero, poco ci manca. Sono due grandi materie prime che ci tenevamo a portare a Milano».
Per tutto il resto, e per assaggiare questi piatti, dovete venire a Identità Golose Milano: Gaetano Trovato sarà in via Romagnosi 3, da giovedì 12 a sabato 14 dicembre, dalle 19.30. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano