Il territorio contemporaneo di Gaetano Trovato

Sapersi reinterpretare continuamente, senza perdere per strada il passato ma con lo sguardo al futuro, pare essere il segreto dell’eterna giovinezza di Arnolfo, il ristorante che Gaetano Trovato guida insieme al fratello Giovanni. Una storia che inizia nel 1982 a Colle Val d'Elsa (Siena), che vede arrivare nel 1986 la prima stella Michelin, che registra nel 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, su quattro livelli, sempre in paese, e che registra lo splendore, nel 1999, della seconda stella, mai tramontata.

Ma come detto è una storia, quella di Arnolfo, che non ha alcuna intenzione di fermarsi, di riposare sugli allori conquistati. Come raccontavamo quest'estate su queste pagine, le novità a breve non mancheranno: Gateano e Giovanni Trovato stanno lavorando ormai da un po' a un nuovo trasferimento della loro impresa gourmet: dallo storico palazzo nel centro della cittadina a una vicina collina con vista.

I due fratelli, Giovanni e Gaetano Trovato, con la squadra di Arnolfo

Intanto, la cucina di Gaetano Trovato arriva per tre cene di grande prestigio a Identità Golose Milano, da giovedì 12 a sabato 14 dicembre. Un appuntamento al quale Trovato arriva con un'idea ben precisa in testa: raccontare il proprio territorio, quello che dall'inizio della sua storia di chef rappresenta un elemento insostituibile della sua filosofia gastronomica.

«Il territorio è certamente al centro della nostra visione - conferma lo chef - quella visione che racconteremo con i nostri piatti a Milano. Nel nostro ristorante offriamo ai clienti tre menu degustazione: uno vegetariano, uno della costa, quindi solo di pesce, e uno di terra. Cercheremo di proporre ispirazioni che vengono da tutti e tre e crediamo di poter dimostrare come il nostro pensiero sul territorio sia assolutamente contemporaneo. Partiamo da basi solide, da sapori e gusti che vengono riletti e interpretati con uno stile moderno, prestando sempre grande attenzione alla stagionalità degli ingredienti».

La sala di Arnolfo

Il menu firmato da Gaetano Trovato si aprirà con l'amuse-bouche Mazzancolla, passion fruit, indivia: «Dopo il fermo biologico estivo, tra novembre e dicembre sulla costa dell'Argentario c'è una grande ricchezza di mazzancolle, che ho accostato a due prodotti diversi. Mi serviva una nota acida, fornita dal futto della passione, e della croccantezza, portata dall'indivia».

Uovo di quaglia croccante, cavolfiore, oliva taggiasca è il nome dell'antipasto con cui entreremo nel vivo del percorso immaginato dallo chef di Arnolfo: «L'uovo sarà morbido dentro, fuori invece sarà reso croccante, e di colore nero, da una leggera panatura al carbone vegetale. Il cavolfiore verrà invece proposto in due consistenze: in crema e crudo, leggermente marinato. Si tratta di un piatto vegetariano molto in linea con i sapori di questa stagione».

Il primo vedrà invece protagonista il Tortello, cinta senese Renieri, verza, ginepro: «Il nostro territorio viene praticamente riassunto in un piatto - spiega Gaetano Trovato -. La cinta senese viene prodotta a pochi chilometri dal nostro ristorante: il maialino viene cotto a bassa temperatura per 18 ore, poi lo usiamo per fare il ripieno del tortello, che accompagnamo con una crema di fagioli zolfini. Poi nel piatto, per fare contrasto, aggiungiamo un pezzo di maialino arrosto e della pelle croccante».

Si proseguirà con il Piccione di Laura Peri, Vermouth, rape rosse, melagrana: «Così come per la cinta senese di Renieri, qui abbiamo una grande materia prima che se non è proprio a chilometro zero, poco ci manca. Sono due grandi materie prime che ci tenevamo a portare a Milano».

Per concludere, il desser con Frolla, marroni, rosmarino. Spiega Gaetano Trovato: «Siamo circondati dai castagni, partendo dal Mugello, per passare dall'Amiata all'Abetone. In questo dolce abbiamo voluto racchiudere un po' di sapori autunnali, sempre proseguendo nel racconto del nostro territorio. Così abbiamo voluto integrare una serie di ingredienti che normalmente si usano in cucina vicino alle castagne».

Per tutto il resto, e per assaggiare questi piatti, dovete venire a Identità Golose Milano: Gaetano Trovato sarà in via Romagnosi 3, da giovedì 12 a sabato 14 dicembre, dalle 19.30. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.