Consiglio assolutamente personale: non perdetevi la cena di martedì 18 ottobre, a Identità Golose Milano. Per due buoni motivi. Primo, perché sarà una serata all’insegna di un format molto simpatico che l’hub internazionale della gastronomia ha inaugurato a settembre con Ascovilo, l’associazione che raggruppa i Consorzi Tutela Vini Lombardi Docg, Doc e Igt. Gli appuntamenti si chiamano “Vini e chef della Lombardia”, raccontano via via i vini dei vari Consorzi (il 18 protagonista sarà il Consorzio Tutela Lugana Doc) in pairing con piatti proposti da grandi chef del territorio. Insomma, un match stimolante.
L’altro motivo per il quale sarebbe davvero perdere quella cena è che ai fornelli sarà un gran professionista di poche parole e tanti fatti concreti; non lo chef da copertina ma un eccellente “costruttore di gusto”, umile e determinato, che merita tutto il successo che ha e persino una maggiore: Roberto Stefani.
Il ristorante Tancredi a Sirmione
Lui è di Barghe, in Val Sabbia, classe 1982. Lo abbiamo incrociato l’ultima volta lo scorso anno durante una trasferta sul Garda, a Sirmione, al ristorante
Tancredi: bellissimo, accogliente, un luogo del mangiarbene (e berebene) guidato dall’affabile patron
Arnaldo Damiani, cultore di vino.
Stefani vi è approdato nel 2019, dopo un
cursus honorum di tutto rispetto. Spiccano certamente in tre anni – dal 2008 al 2011 – con
Gualtiero Marchesi, all’
Albereta. Ma il maestro riconosciuto di
Stefani è un altro,
Antonio Guida, con il quale lo chef ha trascorso lunghi periodi di carriera, prima a
Il Pellicano di Porto Ercole e poi al
Seta del Mandarin Oriental, a Milano.
Marchesi e
Guida, due perfezionisti: si vede che
Stefani è “figlio loro”, professionalmente parlando. Dice: «Spezzo una lancia a favore di
Antonio. Mi ha trasmesso la ricerca dell’equilibrio nei piatti, l’impeto a migliorarsi sempre più. È un maestro, ringrazierò sempre lui e
Federico Dell’Omarino», sous chef storico di
Guida.
Lo chef Roberto Stefani con patron Arnaldo Damiani
Fatto sta che la cucina di
Stefani è davvero di notevole qualità: precisa, puntuale, ma anche garbata, carezzevole, armonica. Mai banale, con cotture e fondi perfetti. I piatti: inappuntabili. Nel nostro ricordo, un eccezionale
Dotto al Vadouvan con crema al curry e latte di cocco, mousse di banana e rum, cialda di tapioca al nero; dei golosissimi
Fusilloni con topinambur, mela e piccione; prima ancora un
Risotto all’astcie bretone, basilico e polvere di Limone del Garda. E ancora la
Triglia con bieta e scampo; il bilanciatissimo
Nasello con crema di carote e mandorle e salsa “alla diavola”. Ma anche un
Granchio reale con aria di champagne e caviale.
Abbiamo concluso il nostro breve elenco con questo antipasto perché Stefani ne fornirà una versione “territorializzata” proprio a Identità Golose Milano, dove infatti sfodererà una proposta declinata sulle eccellenze del Garda.
Granchio reale, patata viola, Lugana e caviale Calvisius
Crostatina ai funghi porcini della Val Trompia con corteccia di topinambur
Riso con sarde, limone e uova di salmerino
Si partirà, appunto, con
Granchio reale, patata viola, Lugana e caviale Calvisius, per proseguire come secondo antipasto con
Crostatina ai funghi porcini della Val Trompia con corteccia di topinambur (entrambi i piatti abbinati a
Lugana Doc Musina 2021 – Sartori). Di seguito,
Riso con sarde, limone e uova di salmerino, il pairing perfetto con
Lugana Doc Scapuscia 2021 - Sguardi di Terra. Quindi
Coregone, curcuma e ceci, con
Lugana Doc Conchiglia – Citati e
Lugana Doc Orestilla 2017 - Montonale. Finale dolce con
Espressione d’agrumi, in abbinamento un cocktail studiato da
Identità Golose Milano, un
Vodka Sour con Belvedere Vodka, limone e sciroppo.
La cena costa 78 euro abbinamento vini incluso, per altre informazioni e soprattutto per prenotare clicca qui.
