Il calendario degli chef ospiti di Via Romagnosi "prende il volo" con Leali

Il Garda disteso ai piedi di Puegnago in provincia di Brescia: è questo il luogo, il punto di inizio della storia e il belvedere sul futuro di Andrea Leali, il giovane cuoco del ristorante Casa Leali dove, assieme al fratello Marco, porta avanti la missione di plasmare, giorno dopo giorno, la nuova cucina Gardesana. Nuova, ma riconoscente e felicemente grata alla tradizione; nuova, soprattutto perché rimane un magma liquido alimentato da pulsioni e pensieri del momento, visioni del domani.

Premiamo così il tasto di avvio alle serate in compagnia degli chef ospiti nello spazio di Identità Golose Milano nella serata di ieri, martedì 6 settembre, la prima di una inedita serie di cene dedicate ai Vini e Chef della Lombardia, che per questo "primo episodio" ha visto protagonisti i nettari del Consorzio Garda DOC e la cucina dello chef Andrea Leali, nel segno della collaborazione tra l'Hub con Regione Lombardia e Ascovilo, l’Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi, che ha l’obiettivo di promuovere a valorizzare i vini, le eccellenze e i grandi chef dei territori lombardi. A partire da Andrea, classe 1993, che ha varcato la soglia di Via Romagnosi con suo fratello Marco, responsabile di sala e sommelier – annata ‘89 – assieme a una bella compagine della squadra di Casa.

I vini del Consorzio Garda DOC proposti in degustazione 

C’è una salda intesa tra i due, accomunati da un medesimo desiderio di alzare gradualmente l’asticella della qualità del loro ristorante, ognuno ambasciatore della propria arte, senza che l’ego dell’uno soffochi quello altrui: siamo in una grande Casa e in questo nome vive il senso di accoglienza che ogni ospite è destinato a respirare. Ed è curioso scoprire che, in famiglia, la ristorazione arriva proprio con i due fratelli perchè il papà di Andrea e Marco lavora come perito agrario, mentre la mamma è casalinga, se non madre di quattro figli, due dei quali celiaci. Cosa c’entra?

C’entra, c'entra perché, come ci racconta Andrea: «Non occorre essere nati in una famiglia di ristoratori per innamorarti della cucina quando hai una madre che deve provvedere a quattro figli maschi. Da noi era la normalità vedere sui fornelli almeno 7 pentole». Da qui, tutto da costruire, tutto da imparare e farlo con le idee ben chiare, innanzitutto le proprie. Perché una delle più grandi difficoltà oggigiorno è riuscire ad ascoltarsi, senza investigare troppo su ciò che fanno gli altri, ma piuttosto andando a fondo, dritti spediti verso una ricerca autentica. Il che non vuol dire proporre necessariamente e immediatamente qualcosa di nuovo, ma di certo elaborato da sé. Ed è proprio questo che, siamo convinti, Andrea si schiuderà sempre di più al futuro, affacciandosi con sicurezza, pensiero e creatività, cercando di assorbire - e ascoltare - innanzitutto, ciò che elabora dentro di sé. Ragion per cui, alcuni piatti pur restando gli stessi evolvono costantemente; ma non è questa l’immagine di ciò che siamo in quanto esseri umani? «Rimettere in discussione un piatto è come rimettere in discussione sé stessi» chiosa Andrea. Non accontentarsi, plasmare, togliere, aggiungere: in altre parole, cambiare.

Fissati i criteri del processo creativo, passiamo alla materia: tanto, tanto territorio. Più che un fil-rouge, leggiamo un filo d’oro, intriso dal profumo dei limoni, dalle olive, dai capperi tanto che questo lago s’irradia di Mediterraneo.

L'olio firmato Casa Leali prodotto dall'azienda agricola La Meridiana

Ogni piatto è contornato da una ricorrente acidità, una spinta rinfrescante che al contempo stimola la salivazione, lasciando il palato sempre in equilibrio attraverso ciò che il circondario offre, ma senza essere troppo dogmatici su questo punto: «Mandare il messaggio di un uso esclusivo di ingredienti del territorio, quindi, scartando il resto, non sarebbe del tutto corretto e rischieremmo di “darci la zappa sui piedi” da soli. Preferiamo e prediligiamo utilizzare tutto quanto sia reperibile in prossimità di Casa Leali, senza privarci della possibilità di sperimentare e divertirci con intrecci e contaminazioni. Anche questo per noi è crescere».

Arriviamo, dunque, alla nuova cucina gardesana: un risveglio del contenuto gastronomico lacustre che abbandona un'impronta monocromatica, scaldata dal calore innato del pensiero di Leali.

Restiamo sintonizzati e aspettiamo il futuro di questo nuovo lago.

A seguire, la galleria dei piatti proposti nel corso della serata:

Le entrée di Casa Leali
In alto, Concetto di lasagna con cialde di verdure ovvero la base del soffritto con una classica farcia di ragù alla bolognese e besciamella (concetto molto goloso) in basso a sinistra, Sfoglie di zucchina con ripieno di zucchine alla scapece, menta e caprino (con un’impronta animale dominante sui restanti ingredienti), mentre a destra Cialda di riso rosso selvaggio, crema di burro alle erbe, fiore di salvia e uova di salmerino 

Pane e Olio
Pane con farina di semola, lievito madre (e i suoi 7 anni di vita) e…(ancora) Tempo, vero ingrediente, perché sono 36 le ore di lievitazione. Soffice, fresco, con una crosta fragrante, dalle note di cacao e grano tostato, viene servito con un Monocultivar dell’azienda La Meridiana a pochi chilometri dal ristorante. Un olio giovane ed equilibrato che al naso ricorda il profumo di prato bagnato

Ostrica in Valtensi | Ostrica al bbq, olio, olive e scalogno
Un'ostrica cotta alla brace (di legna di olivo ndr), avvolta in una lieve affumicatura ottenuta dall'uso del nocciolo delle olive, servita con una maionese delicata all’oliva

Spaghettino tiepido, grasso e polvere di sarda, limone e bottarga di merluzzo
Il formato, così sottile, trattiene il gusto del condimento, semplice e confortante, di una pasta al burro di lago: attraverso una cottura al forno, le sardine - cotte con solo un po’ di olio di semi - rilasciano i loro liquidi, da un lato l'acqua, dall’altro il grasso. La prima viene aggiunta nel fumetto, mentre il secondo, una volta filtrato, viene miscelato con del burro acido. In cima al gomitolo di spaghettini, bottarga di merluzzo

Luccioperca, salsa delle sue lische, capperi della Riviera Gardesana
Il luccioperca viene cotto in un court-bouillon, una lessatura delicata ricavata dall’acqua di recupero della salamoia delle olive e delle foglie di cappero. La carne del pesce resta compatta e succosa, ripulita dal sentore fangoso di lago, mentre assimila toni più aciduli e vivaci. Il pesce viene nappato con una salsa ottenuta dalle sue lische, servito con una tapenade di olive e guarnito con foglie di cappero in salamoia

Limone Gardesano | Cremoso al limone, panna dei suoi fiori e delle sue foglie
Un dessert in continua evoluzione, simbolo di una pasticceria moderna: nasce come tartelletta ed evolve nel Limone di oggi, mutando in forma e in sapore. La salivazione si scatena: il palato è prima avvolto da una morbida lemon curd, ricca di frutto, che poggia su una sfoglia sottile e croccante di frolla. Poi, una nuvola di panna infusa alla zagara, il fiore del limone e alla sua foglia. In cima, una cialda di zucchero, spolverata dall'albedo e foglie di limone essiccate

Piccola pasticceria
Spuma di latte e miele, un goccio di grappa e cialda al miele