Dialogo tra tradizioni: Francesco Sposito, Fumiko Sakai e Fabio Cappiello protagonisti della serata targata Relais & Chateaux a Identità Golose Milano

Tagliatella di calamaro verace con il suo nero - Francesco Sposito
«L’ingrediente è il vero protagonista del piatto, la priorità era rispettarlo al massimo. Nel tempo questo piatto è stato rielaborato in molti modi diversi, a volte in modo più scenografico, a volte accostando al calamaro altri frutti di mare, ma poi abbiamo deciso di tornare indietro, per ritrovare l’integrità e la purezza dell’ingrediente. E’ stato proprio questo piatto a dare il via a molti ragionamenti nella nostra cucina, riassumibili nella convinzione che sottrarre, invece che aggiungere, dia giustizia al nostro lavoro di cuochi. A dare freschezza al calamaro troviamo il succo e la buccia dei limoni del nostro limoneto, poi troviamo l’olio extravergine di coratina dall’alto casertano. La polvere la otteniamo lavorando tutte le interiora del calamaro con capperi dissalati e foglie di cappero, poi portiamo in cottura e infine asciughiamo completamente il composto in forno, per una notte, a 40°»

Ramen Nursino: ai funghi, miso di legumi della nostra tenuta Vallaccone e ragù di maiale della norcineria Casale de li tappi - Fabio Cappiello e Fumiko Sakai
«Siamo partiti dall’idea di un piatto tradizionalmente giapponese come il Ramen, per poi portarlo a Norcia. Il ragù di maiale sicuramente racconta del rapporto molto stretto che si ha a Norcia con quelle carni, ma anche i legumi sono molto importanti perché nella nostra tenuta ne coltiviamo diversi. A questi legumi abbiamo applicato una tecnica tipica del Giappone, per ottenere un miso. Anche il consommè che accompagna il ramen tiene insieme queste diverse tradizioni, con la freschezza portata dallo zenzero e l’uso delle ossa di prosciutto di Norcia per ottenere il brodo. E anche nell’impasto dei noodles ci sono degli elementi nursini, come il ristretto e la polvere di funghi porcini»

Carciofi Vesuviani cotti in olio Evo, affumicati e farciti con spuma al pecorino e tartufo nero del Matese - Francesco Sposito
«Nella nostra cucina questi carciofi li cuociamo alla brace, sui carboni, come vuole la tradizione, per poi tuffarli in olio e lasciati immersi per una notte, facendo insaporire l’olio con il carciofo. Il giorno dopo facciamo un’estrazione di prezzemolo che misceliamo con l’olio profumato di carciofo: così otteniamo una versione di quel condimento che si fa a casa quando si servono i carciofi. Un’altra parte di quel condimento la ritroviamo nella spuma, con il pecorino, l’aglio e ancora altro prezzemolo. Per poi chiudere con il profumo del tartufo nero del Matese»

Il tartufo: mousse di cioccolato fondente 70%, tartufo melanosporum di Norcia e gelato di capra dell'azienda agricola Rossi - Fabio Cappiello e Fumiko Sakai
«Siamo partiti dall’ultima cavata del tartufo nero melanosporum. Poi abbiamo preparato una mousse al cioccolato in cui abbiamo inserito del tartufo tritato e poi abbiamo messo il tartufo in infusione nella panna, e anche lo stampo della mousse richiama la forma del tartufo nero. Poi abbiamo accostato un gelato di capra, ottenuto dal latte che ci arriva di un piccolo allevatore molto vicino alla nostra struttura»