Dialogo tra tradizioni: Francesco Sposito, Fumiko Sakai e Fabio Cappiello protagonisti della serata targata Relais & Chateaux a Identità Golose Milano

Secondo appuntamento della settimana gastronomica che celebra i valori dell'Associazione. Filo conduttore del menu, la salvaguardia dei saperi gastronomici di tutto il mondo

18-03-2022
a cura di Niccolò Vecchia
I protagonisti della cena a Identità Golose Milan

I protagonisti della cena a Identità Golose Milano, con il resident chef Edoardo Traverso

Sono giorni pieni di gusto, di cultura dell'accoglienza, di grande cucina e di dialogo tra professionisti raffinati e ricercati, a Identità Golose Milano. Teatro, per tre sere, di una celebrazione che vede come protagonista l'associazione Relais & Chateaux, che dal 1954, anno della sua fondazione, raccoglie ispirati artigiani dell'hôtellerie e della ristorazione, portatori dei valori dell'ospitalità e sostenitori della ricchezza e della varietà delle cucine di tutto il mondo. Tre serate ciascuna ispirata ai principi cardine di Relais & Chateaux, codificati in occasione del 60esimo compleanno dell'associazione in un Manifesto

Nel secondo di questi tre appuntamenti, l'ispirazione è arrivata dal primo dei punti cardine del Manifesto: Preserviamo le tradizioni culinarie di tutto il mondo. Con il loro lavoro, con il loro impegno quotidiano, gli associati Relais & Chateaux voglio proteggere ed esaltare i tesori del territorio e contemporaneamente essere fonte d'ispirazione per la cucina del futuro, più creativa, responsabile e impegnata. 

Ciascuna di queste serate vive del dialogo tra due diverse realtà, coinvolgendo chef che provengono da luoghi ed esperienze diverse. Particolarmente fruttuoso è stato l'incontro tra Francesco Sposito (chef e patron del ristorante della sua famiglia, Taverna Estia, Brusciano, Napoli) e Fabio Cappiello e Fumiko Sakai (che guidano insieme la cucina del Vespasia di Palazzo Seneca, Norcia): tre diversi background culturali e umani, tre origini, tre sensibilità, ma un unico scopo. Celebrare le tradizioni dei luoghi che li ospitano e di quelli da cui provengono, e ancora di ogni altro angolo del mondo che possa essere fonte di ispirazione e di crescita. 

«Sono partito dall'idea di valorizzare la figura del cuoco - ci ha spiegato Sposito, parlando di come ha desiderato interpretare il filo conduttore della serata - che si rispecchia nel suo passato, senza il quale chi cucina non può trasmettere delle emozioni. Abbiamo voluto portare i nostri sapori, i prodotti della nostra terra in questa stagione, a fine inverno, quindi con ingredienti come il calamaro o il carciofo. La tradizione abbiamo voluto interpretarla anche trattando queste materie prime nel modo più semplice possibile, per non stravolgerle nella loro identità. E' una chiave di interpretazione della parola tradizione che mi convince particolarmente».

«Per scegliere quali piatti portare questa sera - hanno raccontato a due voci Fumiko Sakai e Fabio Cappiello - abbiamo pensato come prima cosa alla stagionalità degli ingredienti e poi alla fusione delle culture che rappresentiamo, quindi quella giapponese e quella di Norcia. C'è molto del territorio che ci ospita in questi due piatti, ma anche delle nostre storie personali. E' un approccio che rispecchia molto il lavoro che facciamo nel nostro ristorante, noi lavoriamo insieme dall'anno scorso e abbiamo da subito deciso di voler raccontare nel modo migliore la terra dove ci troviamo. Studiamo, giriamo, per conoscere meglio: il lago, le erbe della campagna, i piccoli produttori della zona».

Ognuno dei quattro piatti proposti da Francesco Sposito e Fumiko Sakai con Fabio Cappiello aveva una storia da raccontare. E qui sotto potete leggerla direttamente dalle parole degli chef che li hanno ideati.

Tagliatella di calamaro verace con il suo nero - Francesco Sposito
«L’ingrediente è il vero protagonista del piatto, la priorità era rispettarlo al massimo. Nel tempo questo piatto è stato rielaborato in molti modi diversi, a volte in modo più scenografico, a volte accostando al calamaro altri frutti di mare, ma poi abbiamo deciso di tornare indietro, per ritrovare l’integrità e la purezza dell’ingrediente. E’ stato proprio questo piatto a dare il via a molti ragionamenti nella nostra cucina, riassumibili nella convinzione che sottrarre, invece che aggiungere, dia giustizia al nostro lavoro di cuochi. A dare freschezza al calamaro troviamo il succo e la buccia dei limoni del nostro limoneto, poi troviamo l’olio extravergine di coratina dall’alto casertano. La polvere la otteniamo lavorando tutte le interiora del calamaro con capperi dissalati e foglie di cappero, poi portiamo in cottura e infine asciughiamo completamente il composto in forno, per una notte, a 40°»

Tagliatella di calamaro verace con il suo nero - Francesco Sposito
«L’ingrediente è il vero protagonista del piatto, la priorità era rispettarlo al massimo. Nel tempo questo piatto è stato rielaborato in molti modi diversi, a volte in modo più scenografico, a volte accostando al calamaro altri frutti di mare, ma poi abbiamo deciso di tornare indietro, per ritrovare l’integrità e la purezza dell’ingrediente. E’ stato proprio questo piatto a dare il via a molti ragionamenti nella nostra cucina, riassumibili nella convinzione che sottrarre, invece che aggiungere, dia giustizia al nostro lavoro di cuochi. A dare freschezza al calamaro troviamo il succo e la buccia dei limoni del nostro limoneto, poi troviamo l’olio extravergine di coratina dall’alto casertano. La polvere la otteniamo lavorando tutte le interiora del calamaro con capperi dissalati e foglie di cappero, poi portiamo in cottura e infine asciughiamo completamente il composto in forno, per una notte, a 40°»

Ramen Nursino: ai funghi, miso di legumi della nostra tenuta Vallaccone e ragù di maiale della norcineria Casale de li tappi - Fabio Cappiello e Fumiko Sakai
«Siamo partiti dall’idea di un piatto tradizionalmente giapponese come il Ramen, per poi portarlo a Norcia. Il ragù di maiale sicuramente racconta del rapporto molto stretto che si ha a Norcia con quelle carni, ma anche i legumi sono molto importanti perché nella nostra tenuta ne coltiviamo diversi. A questi legumi abbiamo applicato una tecnica tipica del Giappone, per ottenere un miso. Anche il consommè che accompagna il ramen tiene insieme queste diverse tradizioni, con la freschezza portata dallo zenzero e l’uso delle ossa di prosciutto di Norcia per ottenere il brodo. E anche nell’impasto dei noodles ci sono degli elementi nursini, come il ristretto e la polvere di funghi porcini»

Ramen Nursino: ai funghi, miso di legumi della nostra tenuta Vallaccone e ragù di maiale della norcineria Casale de li tappi - Fabio Cappiello e Fumiko Sakai
«Siamo partiti dall’idea di un piatto tradizionalmente giapponese come il Ramen, per poi portarlo a Norcia. Il ragù di maiale sicuramente racconta del rapporto molto stretto che si ha a Norcia con quelle carni, ma anche i legumi sono molto importanti perché nella nostra tenuta ne coltiviamo diversi. A questi legumi abbiamo applicato una tecnica tipica del Giappone, per ottenere un miso. Anche il consommè che accompagna il ramen tiene insieme queste diverse tradizioni, con la freschezza portata dallo zenzero e l’uso delle ossa di prosciutto di Norcia per ottenere il brodo. E anche nell’impasto dei noodles ci sono degli elementi nursini, come il ristretto e la polvere di funghi porcini»

Carciofi Vesuviani cotti in olio Evo, affumicati e farciti con spuma al pecorino e tartufo nero del Matese - Francesco Sposito
«Nella nostra cucina questi carciofi li cuociamo alla brace, sui carboni, come vuole la tradizione, per poi tuffarli in olio e lasciati immersi per una notte, facendo insaporire l’olio con il carciofo. Il giorno dopo facciamo un’estrazione di prezzemolo che misceliamo con l’olio profumato di carciofo: così otteniamo una versione di quel condimento che si fa a casa quando si servono i carciofi. Un’altra parte di quel condimento la ritroviamo nella spuma, con il pecorino, l’aglio e ancora altro prezzemolo. Per poi chiudere con il profumo del tartufo nero del Matese»

Carciofi Vesuviani cotti in olio Evo, affumicati e farciti con spuma al pecorino e tartufo nero del Matese - Francesco Sposito
«Nella nostra cucina questi carciofi li cuociamo alla brace, sui carboni, come vuole la tradizione, per poi tuffarli in olio e lasciati immersi per una notte, facendo insaporire l’olio con il carciofo. Il giorno dopo facciamo un’estrazione di prezzemolo che misceliamo con l’olio profumato di carciofo: così otteniamo una versione di quel condimento che si fa a casa quando si servono i carciofi. Un’altra parte di quel condimento la ritroviamo nella spuma, con il pecorino, l’aglio e ancora altro prezzemolo. Per poi chiudere con il profumo del tartufo nero del Matese»

Il tartufo: mousse di cioccolato fondente 70%, tartufo melanosporum di Norcia e gelato di capra dell'azienda agricola Rossi - Fabio Cappiello e Fumiko Sakai
«Siamo partiti dall’ultima cavata del tartufo nero melanosporum. Poi abbiamo preparato una mousse al cioccolato in cui abbiamo inserito del tartufo tritato e poi abbiamo messo il tartufo in infusione nella panna, e anche lo stampo della mousse richiama la forma del tartufo nero. Poi abbiamo accostato un gelato di capra, ottenuto dal latte che ci arriva di un piccolo allevatore molto vicino alla nostra struttura»

Il tartufo: mousse di cioccolato fondente 70%, tartufo melanosporum di Norcia e gelato di capra dell'azienda agricola Rossi - Fabio Cappiello e Fumiko Sakai
«Siamo partiti dall’ultima cavata del tartufo nero melanosporum. Poi abbiamo preparato una mousse al cioccolato in cui abbiamo inserito del tartufo tritato e poi abbiamo messo il tartufo in infusione nella panna, e anche lo stampo della mousse richiama la forma del tartufo nero. Poi abbiamo accostato un gelato di capra, ottenuto dal latte che ci arriva di un piccolo allevatore molto vicino alla nostra struttura»


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