Il bollito "etiko" (e gourmet) di Fabrizio Nonis e Matteo Susan a Identità Golose Milano

Leccornia senza tempo, il bollito è piatto che s'accompagna perfettamente all'atmosfera di questi mesi freddi. Ma c'è bollito e bollito: quello che sarà servito mercoledì 26 gennaio a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, è particolare, insieme etico (anzi, "etiko", come vedremo) e gourmet. Merito dei due gran professionisti che saranno nostri ospiti in via Romagnosi 3. Si tratta innanzitutto di Fabrizio Nonis, popolare volto televisivo, ma ancor prima macellaio («Per 25 anni») e giornalista, noto col soprannome di El Bekér, ossia appunto "il macellaio" nell'idioma delle sue parti, lui è nato a Toronto in Canada ma da una famiglia di origini venete, anche il padre era macellaio e il nonno casolin, vale a dire pizzicagnolo. A Nonis si deve l'aspetto "etiko" (con la "k", in assonanza con El Bekér) del bollito che verrà servito a Identità Golose Milano. Ma con lui ci sarà anche lo chef Matteo Susan, giovane di talento che si sta facendo largo ai fornelli dell'hotel ritorante La Pigna di Lignano Sabbiadoro (Udine): ecco dunque l'apporto gourmet, lo sguardo diverso con il quale verrà approcciato un piatto della tradizione.

Spiega Nonis: «Bollito "etiko" perché da tempo porto avanti una battaglia. Tutti dicono che bisogna consumare meno carne; io ribatto che bisogna consumarla soprattutto meglio, riducendo insomma il numero di sacrifici necessari». Per farlo occorre rispettare l'animale, utilizzandone tutte le parti, anche quelle solitamente considerate di minor pregio. «Praticamente in questo menu non adoperiamo nessuno dei tagli cosiddetti "nobili", ma solo testa e zampe. Ne dimostreremo il valore gastronomico. Il che vuol dire: bollito "etiko" e poi anche valore gourmet».

Per garantire quest'ultimo Nonis («Io non sono chef, mi raccomando. Sono macellaio») si avvale dell'aiuto di una toque giovane, che il primo da tempo ha individuato come talento da far crescere. «Io apporto spunti e idee, lui il colpo finale di fioretto. Matteo Susan ha un solo difetto: è del Milan. Ma per il resto è davvero bravo, sa approcciare sempre più il fine dining con esiti che mi entusiasmano. Così, insieme, abbiamo pensato di rileggere un poco la tradizione del bollito: non quindi il classico carrello con le salse, ma una serie di preparazioni, dall'antipasto al secondo, che sappiano raccontare il piatto di sempre con forme e sfumature aromatiche nuovi e con tanta qualità gastronomica».

Il menu esordirà, dopo un'entrée a cura dello staff di Identità Golose Milano, con la Lingua di manzo, topinambur, aglio all’acciuga e manioca, «viene prima bollita e poi brasata per avere anche la croccantezza, insieme al morbido e al dolce». Quindi Ravioli di cotechino, mostarda e brodo di gallina, «un abbraccio. In genere il cotechino è sempre all'esterno, per la prima volta lo "nascondo" come ripieno di un raviolo, diventa al morso un'esplosione di gusto "inattesa" poi cullata dalla suadenza del brodo di gallina, che utilizziamo interamente, togliamo solo la pelle».

La gallina stessa («Dalle nostre parti è sacra») sarà protagonista anche del successivo piatto d'intermezzo, La gallina al sedano in secondo servizio, «una sorta di insalata con l'ortaggio a sgrassare la pienezza della portata precedente», traghettando verso il finale salato. Si tratterà di una succosa Guancia di manzo, nervetti fondenti, salsa verde e giardiniera di cipolla: «Tutti vanno matti per la guancia di vitello. Bene: quella di manzo non è da meno, è matura, importante, solo un po' più difficile da cucinare. Ma a questo pensiamo noi». Verrà accompagnata anche dai nervetti («Testa e gambe, un gioco») particolari, «né morbidi né coriacei, si fonderanno in bocca senza essere, come dire, untuosi».

La cena terminerà con Cioccolato & Passion Fruit, dessert a cura del resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso.

La cena è prenotabile qui al prezzo di 65 euro, vini e bevande esclusi