Federico Zanasi e l’incantesimo dell’Hub

Esistono fame e fami: è un desueto plurale quest’ultimo, nel quale qualche volta bisogna pur incappare. C’è una fame nervosa, preludio di sovrapposizioni improbabili di alimenti in un lasso di tempo estremamente breve; quella vorace trita-tutto, quando devi macinare tanto e in fretta per un recupero immediato di energie; c’è il languore, che ti avvicina alla tavola con docili richiami al gusto, tutto sommato una fame-sotto controllo. C’è poi una fame, che deriva da esigenze altre, da un’insaziabile curiosità: quando il gusto ti circonda, ti controlla, ti immobilizza e da un lato, rallenti l’attraversamento di ogni singola portata perché vorresti non finisse mai; dall’altro, desideri arrivare alla portata successiva per sorprenderti una volta in più. E così, andresti avanti all’infinito.

Lo avremmo fatto volentieri lo scorso 18 dicembre, a Identità Golose Milano: per una sera l’Hub di via Romagnosi si tramuta nel segno di Condividere by Lavazza, il ristorante del quartiere generale del brand di caffè, a Torino, ideato da una collaborazione gastronomica con lo chef spagnolo Ferran Adrià e la scenografia fantasmagorica e favolosa di Dante Ferretti (che ha collaborato, per citarne alcuni, con Tim Burton, Pier Paolo e Martin Scorsese): attore protagonista, lo chef Federico Zanasi.

«Desideravamo portare qui ciò che proponiamo nel nostro ristorante, un piccolo assaggio di Condividere. A partire dalle tre entrée iniziali. E poi la nostra cucina, che non possiamo definire locale, ma pure segue una sua logica territoriale nella scelta degli ingredienti».

L'oliva sferica

Ipso-facto: in che modo la tradizione si guarda dal diventare un moribondo senza anima? Schiudendo i confini della mente, rielaborando la materia senza il timore di perdere le coordinate tra la strada percorsa e quella che si va via via dipanandosi davanti. Una trasfigurazione letterale della stagionalità e del paniere territoriale, contaminato da un’apertura di pensiero, prodotto delle migrazioni professionali, dall’Adriatico Cedroniano, alle folgorazioni bulliane, fino a un ribaltamento di sostanza, tra le vette di Cervinia.

Ma oggi cos’è Condividere? Basandoci su quanto abbiamo assaggiato, è un Cirque du Soleil dei sapori. Forme e consistenze, colore e intensità olfattive, scie persistenti che non si esauriscono e che tendi a preservare al punto di non bere, tanto quel sapore si trova a suo agio sul palato.

Una verticale di acidità, centrata in ogni piatto: e non la solita nota citrica che va a smussare, a snellire le rotondità, ma gradazioni di freschezza, che danno struttura al piatto e si inseriscono senza infierire, senza sovrastare.

E dunque, scopriamole.

Trilogia di amuse bouche: perché scomporre un’oliva per ricrearne un’altra che abbia pari forma e colore? Intrattenimento sì, certo, sperimentazione, ma ancora di più intensità perché l’oliva esplode, è liquida, uno shot salmastro, un’oliva all’ennesima potenza.

Melone, litchi e acqua di rose

Tonalità pastello, delicatezza floreale, lievità di Melone, litchi e acqua di rose. È tutto questo, ma in bocca lamelle sottili di cipolla e peperoncino verde, il nettare esotico del litchi condiscono il melone ed è subito ceviche: al termine, il velluto fragrante di rosa.

Katsu Sando piemontese

E Katsu sando: la merenda giapponese, niente maiale, ma fassona piemontese (dal cuore morbido come un burro), né Tonkatsu, ma salsa brusca e al posto del pane, una meringa tostata.

Foie gras, come un'insalata piemontese

Poi prima corsa: Foie gras come un’insalata piemontese. Il fegato grasso viene prima scaloppato e immerso in un concentrato di giardiniera, una nuvola odorosa di peperoni all’aceto, e bocconi croccanti di cipolline, taccole e ancora peperone, mentre vengono saltati a parte i funghetti. Più della grassezza è la carnosità ferrosa della selvaggina a prevalere nel boccone di foie gras.

Risotto con pomodoro verde, eucalipto e ibisco

Risotto con pomodoro verde, eucalipto ed ibisco (il nostro burro e salvia): lo leggi così e immagini qualche spuntone di pomodoro verde, foglioline di eucalipto qua e là, mantecatura al burro e salvia, e polvere di ibisco a chiudere: su quest’ultima ci siamo, con la purpurea succosità del fiore disidratato; tutto il resto è imprevedibile bontà. La salvia di nome, ma non di fatto, eppure lo avverti nella sapidità raggiunta; il burro, non c’è o perlomeno non nella forma e origine che conosciamo, perché è stata utilizzata una manteca molisana, di cui viene sfruttata la materia grassa lattea, e il siero acidulo. E il pomodoro? Non lo vedi, ma senti la robustezza della buccia di pomodoro verde: il risultato è un mosaico di acidità pur contestualizzato nell’avvolgenza disarmante della manteca.

Morone, rape fermentate e cavolo nero

Dal Piemonte, al mare della Liguria, con un morone integro e candido, salsa al cavolo nero (che è anche chips), sorella nel gusto alla salsa verde, rape fermentate e una beurre-blanc, di rape anche questa: le profondità marine in cui si aggirano pesci così carnosi come il morone, e quella creativa, tra retaggio dei giorni accanto al maestro di Senigallia, a quella visione territoriale priva di catene dell’universo Zanasi.

Patata dolce: il pre-dessert con gelato alla patata dolce, frutto della passione e pompelmo rosa

Da ponte, prima del dessert, Patata dolce, in gelato con frutto della passione e pompelmo rosa, e una foglia croccante; prima di Cioccolato, passione e caramello salato, quest’ultimo sorbettato: un cremoso tropicale e suadente, ancora fresco, ancora di vigorosa piacevolezza.

Cioccolato, passione e caramello salato

Che direzione prenderà il gusto nel futuro? Fermarsi da Condividere saprà svelarcelo a partire dal presente.