Federico Zanasi e l’incantesimo dell’Hub

La cucina del ristorante Condividere by Lavazza, a Torino: creatività virtuosa e acidità strutturali lasciano il segno tra il pubblico di Via Romagnosi

20-12-2021
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Al pass di Identità Golose Milano Federico Zanas

Al pass di Identità Golose Milano Federico Zanasi, chef del ristorante Condividere by Lavazza di Torino, ospite all'Hub lo scorso 18 dicembre 

Esistono fame e fami: è un desueto plurale quest’ultimo, nel quale qualche volta bisogna pur incappare. C’è una fame nervosa, preludio di sovrapposizioni improbabili di alimenti in un lasso di tempo estremamente breve; quella vorace trita-tutto, quando devi macinare tanto e in fretta per un recupero immediato di energie; c’è il languore, che ti avvicina alla tavola con docili richiami al gusto, tutto sommato una fame-sotto controllo. C’è poi una fame, che deriva da esigenze altre, da un’insaziabile curiosità: quando il gusto ti circonda, ti controlla, ti immobilizza e da un lato, rallenti l’attraversamento di ogni singola portata perché vorresti non finisse mai; dall’altro, desideri arrivare alla portata successiva per sorprenderti una volta in più. E così, andresti avanti all’infinito.

Lo avremmo fatto volentieri lo scorso 18 dicembre, a Identità Golose Milano: per una sera l’Hub di via Romagnosi si tramuta nel segno di Condividere by Lavazza, il ristorante del quartiere generale del brand di caffè, a Torino, ideato da una collaborazione gastronomica con lo chef spagnolo Ferran Adrià e la scenografia fantasmagorica e favolosa di Dante Ferretti (che ha collaborato, per citarne alcuni, con Tim Burton, Pier Paolo e Martin Scorsese): attore protagonista, lo chef Federico Zanasi.

«Desideravamo portare qui ciò che proponiamo nel nostro ristorante, un piccolo assaggio di Condividere. A partire dalle tre entrée iniziali. E poi la nostra cucina, che non possiamo definire locale, ma pure segue una sua logica territoriale nella scelta degli ingredienti».

L'oliva sferica

L'oliva sferica

Ipso-facto: in che modo la tradizione si guarda dal diventare un moribondo senza anima? Schiudendo i confini della mente, rielaborando la materia senza il timore di perdere le coordinate tra la strada percorsa e quella che si va via via dipanandosi davanti. Una trasfigurazione letterale della stagionalità e del paniere territoriale, contaminato da un’apertura di pensiero, prodotto delle migrazioni professionali, dall’Adriatico Cedroniano, alle folgorazioni bulliane, fino a un ribaltamento di sostanza, tra le vette di Cervinia.

Ma oggi cos’è Condividere? Basandoci su quanto abbiamo assaggiato, è un Cirque du Soleil dei sapori. Forme e consistenze, colore e intensità olfattive, scie persistenti che non si esauriscono e che tendi a preservare al punto di non bere, tanto quel sapore si trova a suo agio sul palato.

Una verticale di acidità, centrata in ogni piatto: e non la solita nota citrica che va a smussare, a snellire le rotondità, ma gradazioni di freschezza, che danno struttura al piatto e si inseriscono senza infierire, senza sovrastare.

E dunque, scopriamole.

Trilogia di amuse bouche: perché scomporre un’oliva per ricrearne un’altra che abbia pari forma e colore? Intrattenimento sì, certo, sperimentazione, ma ancora di più intensità perché l’oliva esplode, è liquida, uno shot salmastro, un’oliva all’ennesima potenza.

Melone, litchi e acqua di rose

Melone, litchi e acqua di rose

Tonalità pastello, delicatezza floreale, lievità di Melone, litchi e acqua di rose. È tutto questo, ma in bocca lamelle sottili di cipolla e peperoncino verde, il nettare esotico del litchi condiscono il melone ed è subito ceviche: al termine, il velluto fragrante di rosa.

Katsu Sando piemontese

Katsu Sando piemontese

E Katsu sando: la merenda giapponese, niente maiale, ma fassona piemontese (dal cuore morbido come un burro), né Tonkatsu, ma salsa brusca e al posto del pane, una meringa tostata.

Foie gras, come un'insalata piemontese

Foie gras, come un'insalata piemontese

Poi prima corsa: Foie gras come un’insalata piemontese. Il fegato grasso viene prima scaloppato e immerso in un concentrato di giardiniera, una nuvola odorosa di peperoni all’aceto, e bocconi croccanti di cipolline, taccole e ancora peperone, mentre vengono saltati a parte i funghetti. Più della grassezza è la carnosità ferrosa della selvaggina a prevalere nel boccone di foie gras.

Risotto con pomodoro verde, eucalipto e ibisco

Risotto con pomodoro verde, eucalipto e ibisco

Risotto con pomodoro verde, eucalipto ed ibisco (il nostro burro e salvia): lo leggi così e immagini qualche spuntone di pomodoro verde, foglioline di eucalipto qua e là, mantecatura al burro e salvia, e polvere di ibisco a chiudere: su quest’ultima ci siamo, con la purpurea succosità del fiore disidratato; tutto il resto è imprevedibile bontà. La salvia di nome, ma non di fatto, eppure lo avverti nella sapidità raggiunta; il burro, non c’è o perlomeno non nella forma e origine che conosciamo, perché è stata utilizzata una manteca molisana, di cui viene sfruttata la materia grassa lattea, e il siero acidulo. E il pomodoro? Non lo vedi, ma senti la robustezza della buccia di pomodoro verde: il risultato è un mosaico di acidità pur contestualizzato nell’avvolgenza disarmante della manteca.

Morone, rape fermentate e cavolo nero

Morone, rape fermentate e cavolo nero

Dal Piemonte, al mare della Liguria, con un morone integro e candido, salsa al cavolo nero (che è anche chips), sorella nel gusto alla salsa verde, rape fermentate e una beurre-blanc, di rape anche questa: le profondità marine in cui si aggirano pesci così carnosi come il morone, e quella creativa, tra retaggio dei giorni accanto al maestro di Senigallia, a quella visione territoriale priva di catene dell’universo Zanasi.

Patata dolce: il pre-dessert con gelato alla patata dolce, frutto della passione e pompelmo rosa

Patata dolce: il pre-dessert con gelato alla patata dolce, frutto della passione e pompelmo rosa

Da ponte, prima del dessert, Patata dolce, in gelato con frutto della passione e pompelmo rosa, e una foglia croccante; prima di Cioccolato, passione e caramello salato, quest’ultimo sorbettato: un cremoso tropicale e suadente, ancora fresco, ancora di vigorosa piacevolezza.

Cioccolato, passione e caramello salato

Cioccolato, passione e caramello salato

Che direzione prenderà il gusto nel futuro? Fermarsi da Condividere saprà svelarcelo a partire dal presente.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano