Tartufo e Gianluca Gorini, un incontro perfetto a Identità Golose Milano

Gianluca Gorini, lo chef del ristorante DaGorini di San Piero in Bagno (Forlì-Cesena), tra le sue doti ha la grande capacità di unire una visione sicuramente contemporanea della cucina con un approccio antico, legato alla cultura contadina della terra dove vive e lavora, e a un rispetto profondo per gli ingredienti che sceglie di utilizzare. Una dote che è stata ampiamente messa mostra nella cena che lo ha visto protagonista a Identità Golose Milano martedì 5 ottobre, una delle cene targate "Tartufo tutto l'anno" e realizzate in collaborazione con Appennino Food Group, che nei prossimi mesi porteranno molti chef a dedicare al tartufo di stagione dei menu speciali.

Per Gianluca Gorini - premio "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2015 e poi quello "Miglior chef" per la stessa Guida, ma nel 2019 - interpretare il tartufo non può significare usarlo semplicemente come un ingrediente prestigioso da giustapporre su un piatto finito. Il suo approccio l'ha portato invece a immaginare dei piatti che avessero nel tartufo un ingrediente chiave, in un dialogo ricercato e affascinante tra le diverse componenti della ricetta. Chiacchierando con lui una volta finito il servizio, ci siamo fatti raccontare quali siano le cose su cui sta lavorando in questo periodo, quali gli stimoli che guidano la sua costante ricerca. 

«Sicuramente ci stiamo impegnando - ci ha spiegato - a proporre piatti che siano in grado di stimolare tutte le papille gustative, portando il palato in molte direzioni diverse. In particolare per i piatti con cui apriamo i nostri percorsi cerchiamo di attivare questi recettori: quest'estate ad esempio servivamo questa macedonia di frutta e verdura condita con un succo di susina e profumata con la verbena che era una giostra in cui si passava dal dolce, all'acido, al sapido, al fermentato. Questo fa sì che dopo questo primo piatto tutte le papille gustative sono super sensibili, sull'attenti, pronte a un nuovo viaggio. E per ottenere questo risultato trovo sempre più spunti che mi arrivano dal mondo vegetale».

E' un altro aspetto su cui stai conducendo la tua ricerca?
L'elemento vegetale mi sta regalando nuove ispirazioni, sì, anche pensando al territorio. Ci troviamo in una realtà speciale, circondati dai boschi, dalle colline, dal selvatico, da frutta dimenticata, come la mela cotogna che si trovava in uno dei piatti di questa sera. Usare un ingrediente dimenticato come questo significa anche usare la visibilità che oggi abbiamo noi cuochi per sensibilizzare le persone e dare loro nuova consapevolezza. Vogliamo far riscoprire l'essenza di quello che siamo, ritrovando valore nell'agricoltura, nella cultura contadina e popolare... Non possiamo rischiare di perdere frutti come questi e quindi a noi cuochi spetta anche questo ruolo oggi, questo compito. I vegetali hanno avuto un'importanza fondamentale nella nostra storia popolare, anche recente: infinite famiglie si sono nutrite con questi ingredienti, con la raccolta di erbe spontanee e di frutta selvatica, mi sembra un aspetto culturale importante che voglio provare a valorizzare e difendere, usando sapori primordiali, ancestrali, all'interno di piatti contemporanei. 

E' il ruolo del cuoco contemporaneo, questo: solo fino a pochi anni fa, quasi nessuno chef di cosiddetta cucina d'autore sentiva una responsabilità simile...
E' vero, così come io invece la sento in modo molto forte. E' un ruolo che ha invece una rilevanza sociale non indifferente: dobbiamo raccontare alle persone quanto sia importante la terra, quello che la terra rappresenta e ci insegna, ad esempio con la ciclicità delle stagioni. Sono valori che dobbiamo essere in grado di fare nostri, per poi trasferirli a chi viene nei nostri ristoranti. Credo che in particolare l'ultimo periodo che abbiamo attraversato abbia aperto gli occhi a molti su come stessimo procedendo con un'ostinazione e una velocità pericolose. Io ho iniziato a riscoprire queste cose andando a lavorare in un luogo dove tutto questo fa parte della nostra quotidianità, accorgendomi in breve tempo che anche le persone che vengono da noi cercano valori, cercano sincerità, cercano profondità, cercano un territorio che possa dare serenità in tutti i sensi. C'è un progressivo ritorno a dei valori di vita semplici e profondi, autentici e genuini: il nostro approccio popolare alla cucina viene apprezzato sempre di più. 

Il frutto di questi pensieri e di queste ricerche, lo abbiamo ritrovato con grande intensità e precisione nei piatti che Gianluca Gorini ha presentato al pubblico di Identità Golose Milano, valorizzando il tartufo di Appennino Food Group. E' lo stesso Gorini a raccontarci questi piatti, uno per uno.

Uovo montato a caldo, Parmigiano Reggiano e tartufo bianco

«Un abbinamento classico, che proponiamo nella carta del nostro ristorante nel periodo del tartufo bianco: credo che sia giusto anche concedersi il lusso di appagare e appagarsi con piatti che possiamo considerare dei “must”. Quindi un piatto  con un grande tartufo, grattato su un uovo montato: senza dubbio godurioso. Il tuorlo d’uovo viene montato con del burro chiarificato, con il tartufo bianco grattato sopra e una sfoglina di pancetta, appena abbrustolita».

Mela cotogna, mandorla, cicoria e tartufo nero al whisky torbato

«Questo è stato il piatto più libero e audace della serata, costruito sui contrasti: c’era il dolce bruciacchiato della mela cotogna, c’era l’amaro della mandorla e della cicoria, l’alcolico della torba sopra al tartufo con i suoi profumi terrigni. Nell’ultimo anno ho trovato nei vegetali una profondità gustativa e delle possibilità che mi affascinano molto. Seguo la stagionalità e quindi in questo caso ho scelto le mele cotogne. Sono un prodotto povero, quasi dimenticato, ma lavorato in questo modo riescono a dare una sensazione al morso che ricorda la carne marinata. La parte bruciacchiata che riporta alla mente la Maillard, l’interno morbido e fondente, ma un gusto vegetale, dolce e allo stesso tempo acido».

Passatelli, estratto di porro alla brace, finferli e tartufo bianco 

«Viva la Romagna: i finferli sono funghi straordinari, perfetti per essere fatti in umido. Ho questo ricordo di quando a casa mia, quando ero piccolo, si facevano le tagliatelle con i finferli, che festa. Abbiamo voluto portare con un piatto abbastanza classico un po’ di Romagna a Milano. Anche qui troviamo un ruolo importante per l’elemento vegetale: abbiamo bruciato i porri sulla brace, li abbiamo passati con un estrattore a freddo, abbiamo ottenuto i profumi, li abbiamo acidificati con una riduzione di vino bianco e abbiamo sottolineato la nota affumicata con un olio alla carbonella. Poi ci abbiamo cotto i passatelli, abbiamo aggiunto i finferli, raccoilti nei nostri boschi e saltati in padella con erbe e aglio, mantenendo la loro straordinaria consistenza, croccante e bavosa insieme. La grattata di tartufo finale chiude la magia, partecipando alla melodia di questi sapori».

Ariete arrostito, verza, miso d’orzo, aglio dolce e tartufo nero

«L’ariete è una carne molto affascinante, me l’ha proposta Michele Varvara (leggi anche Il caso Varvara: da bottega in crisi a protagonista del fine dining di Carlo Passera) e mi sono impegnato al massimo per cercare di interpretarne le caratteristiche. Mi interessa per il suo sapore un po’ brutale, pieno, terrigno; per la sua consistenza tenace, siamo abituati a carni che “si sciolgono in bocca”, qui invece si va a ricercare il morso, che dà una soddisfazione diversa, in qualche modo nuova. Oggi la mia voglia di approfondire le conoscenze passa anche dalla possibilità di scoprire nuovi ingredienti e in questo la collaborazione con Michele è preziosa, grazie alla sua grande conoscenza e la sua sensibilità umana così spiccata. E l’ariete si inserisce perfettamente nella nostra ricerca di sapori ancestrali. Intorno c’è il nostro lavoro sulla sapidità, con questa verza avvolta nel miso e cotta in forno e lasciata a maturare, acquistando croccantezza e una leggera fermentazione a dare acidità, e poi l’aglio che dà una nota italiana al piatto».

Zucca, castagne, tartufo bianco e infuso di cannella al rhum

«Questo dolce per me riporta l’immagine di quando a Natale ti metti davanti al camino, a sorseggiare un buon bicchiere di rum, con il panettone vicino...era questa la sensazione che avevo in mente. Un dolce caldo, avvolgente, che esprime l’autunno in tutta la sua fierezza, con la zucca, la castagna, la menta di bosco, questo brodo di rum appena tiepido. E’ un dolce che serviamo anche nella nostra carta, nato l’anno scorso, in cui abbiamo cercato di dare seguito alla nostra ricerca sui vegetali, esplorandone anche la parte dolce».