Energia e cambiamento: Lorenzo Cogo racconta il nuovo El Coq

Eravamo doppiamente curiosi e intrigati dall'arrivo a Identità Golose Milano di Lorenzo Cogo (per due cene, la seconda si terrà oggi, mercoledì 27 giugno, prenotazioni qui). Sicuramente per il desiderio di scoprire e assaggiare i piatti che ha pensato per il pubblico milanese, e ne è valsa la pena: la descrizione delle quattro portate, nelle parole dello stesso Cogo, la trovate nelle didascalie delle foto dei piatti. Ma anche per conoscere meglio le motivazioni che l'hanno spinto, negli ultimi mesi, a una svolta piuttosto radicale nella sua carriera.

Infatti nella seconda metà del 2020 è arrivata la notizia della fine della sua avventura vicentina in Piazza dei Signori, dove aveva rilevato lo storico Caffè Garibaldi e dove aveva trasferito, proprio di fianco, il suo ristorante gastronomico El Coq, con cui aveva conquistato una stella Michelin a soli 25 anni, quando l'indirizzo dell'insegna portava ancora a Marano Vicentino.

Proprio la parola "indirizzo" potrebbe essere centrale nel racconto di questa scelta di Lorenzo Cogo, uno chef del cui talento siamo consapevoli ormai da molti anni, ma che più recentemente ha dimostrato anche di essere un lungimirante imprenditore di se stesso. «Perché un ristorante di cucina d'autore deve avere per forza un indirizzo?», si chiede oggi Cogo. «Credo che si possano sperimentare nuove idee e nuovi modi per proporre la propria cucina d'autore, una cucina veramente di ricerca, al pubblico che davvero è interessato».

Sono idee e ragionamenti che, come è successo a molte persone, hanno preso forza e sostanza nella sua mente durante i mesi di pausa forzata per via del Covid: «Proprio all'inizio del primo lockdown mi sono detto che quello stop poteva anche essere un'opportunità per riflettere, per mettersi in discussione e per reinventarsi. Ma già nei mesi precedenti avevo iniziato a farmi delle domande: ad esempio per il mio equilibrio, per stare bene e prendermi cura di me, è fondamentale l'attività fisica, avevo l'abitudine di dedicare almeno un'ora alla settimana alla bicicletta. Un'ora di fuga dal lavoro, di tempo per me. Nell'ultimo periodo non riuscivo più nemmeno a ritagliarmi quell'ora alla settimana, questo pensiero mi girava in testa: come era possibile che non riuscissi nemmeno ad avere un'ora da dedicarmi?».

Con l'arrivo del lockdown, con la mente libera dagli impegni quotidiani, la riflessione si è sviluppata: «Ho iniziato a chiedermi se quello che stavo facendo fosse giusto. Se valesse la pena lavorare così duramente su quella formula per un ristorante gastronomico, soprattutto tenendo in conto quanto negli ultimi anni mi pare che ci sia sempre meno interesse da parte del pubblico per una vera cucina d'autore. Quindi una cucina complessa, sperimentale, non immediatamente intelleggibile: una cucina per pochi. Nel passaggio da Marano Vicentino a Vicenza anche la sostanza di cui era fatto El Coq si era in parte trasformata, avvicinandosi al modello di molti ristoranti gastronomici: grandi investimenti, grandi brigate, il cuoco che spesso non è in cucina perché preso da mille impegni... Mi sembrava di essere diventato più commerciale, di essermi allontanato da quell'idea di cucina che mi rappresenta al massimo. Quindi da una parte avevo la consapevolezza che stavo lavorando tantissimo per qualcosa che non mi rendeva davvero felice. Ma non solo, nel tempo l'equilibrio tra gli incassi del Caffè Garibaldi e quelli del El Coq era sempre più sbilanciato a favore del Caffè e della sua proposta a bistrot. Ed è in linea con quello che succede più o meno ovunque: le persone cercano una cucina di pancia, golosa, buona, semplice».

Nell'orizzonte di Lorenzo Cogo, mentre faceva questi ragionamenti, non c'erano solo le due insegne adiacenti nel centro di Vicenza. Ma compariva anche quella di famiglia, la storica trattoria guidata dal padre a Thiene, in cui lui ha fatto i primissimi passi per diventare un cuoco, che ora è diventata la Trattoria dal Cogo. «Partendo dalle considerazioni che ho appena fatto, da questo desiderio sempre maggiore delle persone di quel tipo di cucina immediata, pop, ho deciso di affrontare anche un confronto non semplice con mio papà. Dovevo convincerlo a cambiare: intanto ad esempio a mettere sull'insegna la parola "trattoria", che in una certa provincia suona ancora come un termine dispregiativo, allora magari se usano altre, come "bistrot". Ma per me era importante ripartire invece da un'idea precisa di cucina buona, conviviale, semplice, ben fatta. In questo modo sono riuscito a dare a mio padre la tranquillità di poter gestire una realtà impegnativa, che può fare molti coperti, e adesso si affida molto a me. Sarà la mia quotidianità per almeno due giorni alla settimana, ma seguirò da vicino ogni aspetto di quella cucina anche quando non sarò presente di persona: il menu, i fornitori, il personale. Abbiamo iniziato a febbraio questa nuova vita della trattoria e già in questi mesi mi sono divertito molto. Sono soddisfatto di questa scelta».

El Coq, questo è molto importante per Cogo, non finisce. E' e resterà l'espressione più pura della sua identità gastronomica. Ma senza dover sottostare alle regole classiche della ristorazione: «Mi ricordo che una sera, durante il primo lockdown, ero stato chiamato da una famiglia a cucinare a casa loro. In quella dimensione domestica, di scambio, di convivialità, mi ero trovato davvero a mio agio. Ho portato la mia cucina, ho preparato i miei piatti chiacchierando, ascoltando musica, aprendo qualche bottiglia. Anche da esperienze come questa ho capito che quello che volevo era andare in una direzione simile: così abbiamo lavorato per costruire una vera e propria casa per El Coq. Sarà a Schio e avrà la struttura di un appartamento, attrezzato con una cucina "di casa", e ci saranno rappresentati i miei interessi, le cose che mi piacciono. Quindi ad esempio un'area gaming che realizzeremo con Ubisoft; grazie alla mia amicizia con Lino Dainese sto raccogliendo dei cimeli legati al motociclismo che è un'altra mia passione; ci sarà anche la bicicletta, altra parte importante della mia vita, che recentemente mi ha visto collaborare con l'azienda veneta Sarto per la realizzazione di una bici d'eccezione, massima espressione dell'arte ciclistica della mia regione. In questo contesto voglio creare una dimensione molto intima, in cui le persone si incontrano, si divertono, e in cui io posso proporre i miei piatti più innovativi, creativi e personali. Saremo pronti da metà giugno circa e immagino di organizzare delle cene una volta alla settimana, forse una volta ogni due, almeno per il primo periodo. Poi El Coq potrà anche spostarsi, andare per dei periodi a Milano come a Londra, a Roma come a New York. Sarà un progetto dinamico, libero, creativo».

Lorenzo Cogo nel raccontare queste sue molte novità (tra cui c'è anche una società di consulenza per la realizzazione di progetti di ristorazione) dimostra entusiasmo ed energia: ha avuto il coraggio di affrontare il cambiamento e di immaginare un modo nuovo per vivere le proprie passioni, per questo merita un plauso. Immutata invece è la sua bravura in cucina: il percorso che ha presentato in via Romagnosi 3 è davvero affascinante, in un riuscito equilibrio tra i piatti più creativi, come il mirabile Chawanmushi, canocchie, ’nduja, cipollotto, spugnole, e quelli più legati alla realtà della trattoria, come “El bacalà de un Cogo” con polenta, in cui rilegge il classico baccalà alla vicentina. Se siete ancora in tempo, non perdete l'occasione di assaggiare i suoi piatti: visitate il sito di Identità Golose Milano per una prenotazione last minute.