Energia e cambiamento: Lorenzo Cogo racconta il nuovo El Coq

Lo chef vicentino, ospite di Identità Golose Milano, spiega la svolta che ha dato alla sua carriera. Un approccio inedito alla cucina d'autore e il ritorno alla semplicità della trattoria

26-05-2021

Eravamo doppiamente curiosi e intrigati dall'arrivo a Identità Golose Milano di Lorenzo Cogo (per due cene, la seconda si terrà oggi, mercoledì 27 giugno, prenotazioni qui). Sicuramente per il desiderio di scoprire e assaggiare i piatti che ha pensato per il pubblico milanese, e ne è valsa la pena: la descrizione delle quattro portate, nelle parole dello stesso Cogo, la trovate nelle didascalie delle foto dei piatti. Ma anche per conoscere meglio le motivazioni che l'hanno spinto, negli ultimi mesi, a una svolta piuttosto radicale nella sua carriera.

Infatti nella seconda metà del 2020 è arrivata la notizia della fine della sua avventura vicentina in Piazza dei Signori, dove aveva rilevato lo storico Caffè Garibaldi e dove aveva trasferito, proprio di fianco, il suo ristorante gastronomico El Coq, con cui aveva conquistato una stella Michelin a soli 25 anni, quando l'indirizzo dell'insegna portava ancora a Marano Vicentino.

Lorenzo Cogo al pass di Identità Golose Milano con due ragazzi della sua brigata e la squadra di cucina dell'Hub

Lorenzo Cogo al pass di Identità Golose Milano con due ragazzi della sua brigata e la squadra di cucina dell'Hub

Proprio la parola "indirizzo" potrebbe essere centrale nel racconto di questa scelta di Lorenzo Cogo, uno chef del cui talento siamo consapevoli ormai da molti anni, ma che più recentemente ha dimostrato anche di essere un lungimirante imprenditore di se stesso. «Perché un ristorante di cucina d'autore deve avere per forza un indirizzo?», si chiede oggi Cogo. «Credo che si possano sperimentare nuove idee e nuovi modi per proporre la propria cucina d'autore, una cucina veramente di ricerca, al pubblico che davvero è interessato».

Chawanmushi, canocchie, ’nduja, cipollotto, spugnole
«Questo è un antipasto che ricorda particolarmente lo stile di El Coq e il mio legame con la cucina orientale, che è stata una parte importante della mia formazione. Ci troviamo però anche prodotti del territorio come le canocchie, di stagione come le spugnole, e una contaminazione con i sapori di tutta l'Italia, con la 'nduja. Nell'ultimo periodo ho lavorato molto sulle note piccanti e in questo piatto ho voluto fare incontrare l'accoglienza morbida tipica del chawanmushi giapponese con i contrasti e le spinte che caratterizzano il mio stile di cucina»

Chawanmushi, canocchie, ’nduja, cipollotto, spugnole
«Questo è un antipasto che ricorda particolarmente lo stile di El Coq e il mio legame con la cucina orientale, che è stata una parte importante della mia formazione. Ci troviamo però anche prodotti del territorio come le canocchie, di stagione come le spugnole, e una contaminazione con i sapori di tutta l'Italia, con la 'nduja. Nell'ultimo periodo ho lavorato molto sulle note piccanti e in questo piatto ho voluto fare incontrare l'accoglienza morbida tipica del chawanmushi giapponese con i contrasti e le spinte che caratterizzano il mio stile di cucina»

Sono idee e ragionamenti che, come è successo a molte persone, hanno preso forza e sostanza nella sua mente durante i mesi di pausa forzata per via del Covid: «Proprio all'inizio del primo lockdown mi sono detto che quello stop poteva anche essere un'opportunità per riflettere, per mettersi in discussione e per reinventarsi. Ma già nei mesi precedenti avevo iniziato a farmi delle domande: ad esempio per il mio equilibrio, per stare bene e prendermi cura di me, è fondamentale l'attività fisica, avevo l'abitudine di dedicare almeno un'ora alla settimana alla bicicletta. Un'ora di fuga dal lavoro, di tempo per me. Nell'ultimo periodo non riuscivo più nemmeno a ritagliarmi quell'ora alla settimana, questo pensiero mi girava in testa: come era possibile che non riuscissi nemmeno ad avere un'ora da dedicarmi?».

Raviolo con sarde in saor, yogurt alla cannella, sommacco
«Lo vedo come un incontro tra la tradizione della trattoria e l'innovazione: è un piatto che parte da un'idea di comfort food, godurioso, con un raviolo farcito con un elemento super-tipico delle nostre parti come il saor, che viene poi adagiato su uno yogurt greco aromatizzato alla cannella, a dare grassezza e morbidezza, e una spolverata di sommacco per dare acidità. Anche le spezie sono una parte importante della storia del nostro territorio, grazie al legame con Venezia e i suoi mercanti»

Raviolo con sarde in saor, yogurt alla cannella, sommacco
«Lo vedo come un incontro tra la tradizione della trattoria e l'innovazione: è un piatto che parte da un'idea di comfort food, godurioso, con un raviolo farcito con un elemento super-tipico delle nostre parti come il saor, che viene poi adagiato su uno yogurt greco aromatizzato alla cannella, a dare grassezza e morbidezza, e una spolverata di sommacco per dare acidità. Anche le spezie sono una parte importante della storia del nostro territorio, grazie al legame con Venezia e i suoi mercanti»

Con l'arrivo del lockdown, con la mente libera dagli impegni quotidiani, la riflessione si è sviluppata: «Ho iniziato a chiedermi se quello che stavo facendo fosse giusto. Se valesse la pena lavorare così duramente su quella formula per un ristorante gastronomico, soprattutto tenendo in conto quanto negli ultimi anni mi pare che ci sia sempre meno interesse da parte del pubblico per una vera cucina d'autore. Quindi una cucina complessa, sperimentale, non immediatamente intelleggibile: una cucina per pochi. Nel passaggio da Marano Vicentino a Vicenza anche la sostanza di cui era fatto El Coq si era in parte trasformata, avvicinandosi al modello di molti ristoranti gastronomici: grandi investimenti, grandi brigate, il cuoco che spesso non è in cucina perché preso da mille impegni... Mi sembrava di essere diventato più commerciale, di essermi allontanato da quell'idea di cucina che mi rappresenta al massimo. Quindi da una parte avevo la consapevolezza che stavo lavorando tantissimo per qualcosa che non mi rendeva davvero felice. Ma non solo, nel tempo l'equilibrio tra gli incassi del Caffè Garibaldi e quelli del El Coq era sempre più sbilanciato a favore del Caffè e della sua proposta a bistrot. Ed è in linea con quello che succede più o meno ovunque: le persone cercano una cucina di pancia, golosa, buona, semplice».

“El bacalà de un Cogo” con polenta
«Qui ovviamente abbiamo a che fare con una vera colonna della cucina vicentina, un piatto così legato al nostro territorio che ogni famiglia ha la propria ricetta e ogni trattoria sostiene che il proprio sia il migliore. Ma come accade per tante ricette della tradizione regionale italiana, le variazioni sul tema sono sempre piuttosto piccole, non cambiano la struttura del piatto. Io volevo provare a darne un'interpretazione più moderna, così siamo partiti dal baccalà alla vicentina per trasformarlo in un piatto contemporaneo, rendendolo privo di lattosio e di glutine. Da una parte abbiamo scelto di usare la farina di riso, per evitare il glutine, mentre per il latte abbiamo voluto giocare un po', cambiando anche le componenti aromatiche del piatto. Abbiamo fatto un'estrazione di latte di pastinaca, ottenendo un latte vegetale che però ricorda molto le sensazioni del latte vaccino, e ci abbiamo cotto il baccalà. La sostanza del piatto originale non è stravolta, ma in questo modo lo rendiamo ancora più elegante, oltre che abbordabile da tutti, superando i problemi delle intolleranze»

“El bacalà de un Cogo” con polenta
«Qui ovviamente abbiamo a che fare con una vera colonna della cucina vicentina, un piatto così legato al nostro territorio che ogni famiglia ha la propria ricetta e ogni trattoria sostiene che il proprio sia il migliore. Ma come accade per tante ricette della tradizione regionale italiana, le variazioni sul tema sono sempre piuttosto piccole, non cambiano la struttura del piatto. Io volevo provare a darne un'interpretazione più moderna, così siamo partiti dal baccalà alla vicentina per trasformarlo in un piatto contemporaneo, rendendolo privo di lattosio e di glutine. Da una parte abbiamo scelto di usare la farina di riso, per evitare il glutine, mentre per il latte abbiamo voluto giocare un po', cambiando anche le componenti aromatiche del piatto. Abbiamo fatto un'estrazione di latte di pastinaca, ottenendo un latte vegetale che però ricorda molto le sensazioni del latte vaccino, e ci abbiamo cotto il baccalà. La sostanza del piatto originale non è stravolta, ma in questo modo lo rendiamo ancora più elegante, oltre che abbordabile da tutti, superando i problemi delle intolleranze»

Nell'orizzonte di Lorenzo Cogo, mentre faceva questi ragionamenti, non c'erano solo le due insegne adiacenti nel centro di Vicenza. Ma compariva anche quella di famiglia, la storica trattoria guidata dal padre a Thiene, in cui lui ha fatto i primissimi passi per diventare un cuoco, che ora è diventata la Trattoria dal Cogo. «Partendo dalle considerazioni che ho appena fatto, da questo desiderio sempre maggiore delle persone di quel tipo di cucina immediata, pop, ho deciso di affrontare anche un confronto non semplice con mio papà. Dovevo convincerlo a cambiare: intanto ad esempio a mettere sull'insegna la parola "trattoria", che in una certa provincia suona ancora come un termine dispregiativo, allora magari se usano altre, come "bistrot". Ma per me era importante ripartire invece da un'idea precisa di cucina buona, conviviale, semplice, ben fatta. In questo modo sono riuscito a dare a mio padre la tranquillità di poter gestire una realtà impegnativa, che può fare molti coperti, e adesso si affida molto a me. Sarà la mia quotidianità per almeno due giorni alla settimana, ma seguirò da vicino ogni aspetto di quella cucina anche quando non sarò presente di persona: il menu, i fornitori, il personale. Abbiamo iniziato a febbraio questa nuova vita della trattoria e già in questi mesi mi sono divertito molto. Sono soddisfatto di questa scelta».

“Putana” con gelato al fieno e orzo
«Questo dessert è molto legato ai miei ricordi di infanzia. Alla base c'è una ricetta tipica di una torta di pane, che si può chiamare anche "maccafame", con uvetta e grappa nell'impasto, ma che nella tradizione prende il nome di "putana" quando la ricetta prevede che ci si possa mettere dentro un po' di tutto, quello che si trova. Lo accompagnerò con un gelato al fieno, fatto con il polline che si stacca dal fieno cadendo a terra: è quindi la parte più aromatica e floreale, si raccoglie che è quasi già polvere. Noi ci facciamo un'infusione e poi otteniamo il gelato, poi per dare ancora più equilibrio aggiungiamo anche del malto d'orzo. La torta sarà grigliata prima del servizio e sarà servita con il gelato e con la polvere di orzo».

“Putana” con gelato al fieno e orzo
«Questo dessert è molto legato ai miei ricordi di infanzia. Alla base c'è una ricetta tipica di una torta di pane, che si può chiamare anche "maccafame", con uvetta e grappa nell'impasto, ma che nella tradizione prende il nome di "putana" quando la ricetta prevede che ci si possa mettere dentro un po' di tutto, quello che si trova. Lo accompagnerò con un gelato al fieno, fatto con il polline che si stacca dal fieno cadendo a terra: è quindi la parte più aromatica e floreale, si raccoglie che è quasi già polvere. Noi ci facciamo un'infusione e poi otteniamo il gelato, poi per dare ancora più equilibrio aggiungiamo anche del malto d'orzo. La torta sarà grigliata prima del servizio e sarà servita con il gelato e con la polvere di orzo».

El Coq, questo è molto importante per Cogo, non finisce. E' e resterà l'espressione più pura della sua identità gastronomica. Ma senza dover sottostare alle regole classiche della ristorazione: «Mi ricordo che una sera, durante il primo lockdown, ero stato chiamato da una famiglia a cucinare a casa loro. In quella dimensione domestica, di scambio, di convivialità, mi ero trovato davvero a mio agio. Ho portato la mia cucina, ho preparato i miei piatti chiacchierando, ascoltando musica, aprendo qualche bottiglia. Anche da esperienze come questa ho capito che quello che volevo era andare in una direzione simile: così abbiamo lavorato per costruire una vera e propria casa per El Coq. Sarà a Schio e avrà la struttura di un appartamento, attrezzato con una cucina "di casa", e ci saranno rappresentati i miei interessi, le cose che mi piacciono. Quindi ad esempio un'area gaming che realizzeremo con Ubisoft; grazie alla mia amicizia con Lino Dainese sto raccogliendo dei cimeli legati al motociclismo che è un'altra mia passione; ci sarà anche la bicicletta, altra parte importante della mia vita, che recentemente mi ha visto collaborare con l'azienda veneta Sarto per la realizzazione di una bici d'eccezione, massima espressione dell'arte ciclistica della mia regione. In questo contesto voglio creare una dimensione molto intima, in cui le persone si incontrano, si divertono, e in cui io posso proporre i miei piatti più innovativi, creativi e personali. Saremo pronti da metà giugno circa e immagino di organizzare delle cene una volta alla settimana, forse una volta ogni due, almeno per il primo periodo. Poi El Coq potrà anche spostarsi, andare per dei periodi a Milano come a Londra, a Roma come a New York. Sarà un progetto dinamico, libero, creativo».

Lorenzo Cogo con la bicicletta frutto della sua collaborazione con l'azienda veneta Sarto

Lorenzo Cogo con la bicicletta frutto della sua collaborazione con l'azienda veneta Sarto

Lorenzo Cogo nel raccontare queste sue molte novità (tra cui c'è anche una società di consulenza per la realizzazione di progetti di ristorazione) dimostra entusiasmo ed energia: ha avuto il coraggio di affrontare il cambiamento e di immaginare un modo nuovo per vivere le proprie passioni, per questo merita un plauso. Immutata invece è la sua bravura in cucina: il percorso che ha presentato in via Romagnosi 3 è davvero affascinante, in un riuscito equilibrio tra i piatti più creativi, come il mirabile Chawanmushi, canocchie, ’nduja, cipollotto, spugnole, e quelli più legati alla realtà della trattoria, come “El bacalà de un Cogo” con polenta, in cui rilegge il classico baccalà alla vicentina. Se siete ancora in tempo, non perdete l'occasione di assaggiare i suoi piatti: visitate il sito di Identità Golose Milano per una prenotazione last minute.