Un inedito Philippe Léveillé per due cene all'Hub di Identità Milano

Che piacere poter riavere a cucinare in via Romagnosi Philippe Léveillé, del ristorante Miramonti l’Altro a Concesio (Brescia). Succederà per due cene, martedì 18 e mercoledì 19 maggio. Una felicità che pare reciproca: «Smanio per mostrarvi le mie evoluzioni attuali, personali e professionali», anticipa, «troverete piatti che non c’entrano nulla col Léveillé che conoscete. Sto per festeggiare 58 anni e, se devo fare un bilancio, ritengo sia molto positivo. Per questo ora faccio solo le cose che voglio fare. E mi diverto coi miei ragazzi in cucina, ad assaggiare e a giocare con piatti nuovi, stravaganti ma pensati e dosati bene».

Il menu avrà un filo conduttore: «L’acidità, un gusto che per me coincide col significato di leggerezza. Sarà un percorso soave e, spero, appagante». Vediamo il dettaglio dei piatti.

Cominceremo con la Sarda in saor. «Il primo boccone ha la forma del dito mignolo. Esprime tutto il sapore e l’acidità della sarda. È marinata nell’aceto di sidro, dunque sprigiona un intenso retrogusto di mela. Si mangia con le mani. Piacevole e goloso».

Con Ostriche e… birra troviamo un’importante anteprima, maturata nel tempo libero a disposizione nei mesi di lockdown. «Da marzo stiamo facendo mille prove per realizzare una birra di ostriche, che uscirà per la prima volta sabato, domani. È una bionda che recupera l’acqua di ostriche: è non filtrata, pastorizzata e sottosta a due fermentazioni, la prima in acciaio. Ci tengo tanto perché volevo offrire una variante del binomio ostriche e vino, dilagante dalle mie parti (le chef è nato a Cancale, ndr). Il piatto si comporrà di ostriche Gillardeau, per me le migliori in assoluto – e le più sicure che esistano.  Saranno passate pochi secondi alla griglia per assumere giusto un millimetro di croccantezza. E poi adagiate su una crema di alghe e coste delle verze, con una salsa di burro bianco con aggiunta proprio della nostra birra».

Verrà poi il momento dei Ravioli di melanzana alla brace, Fatulì e noci macadamia. «Le melanzane sono cotte intere nel forno a legna, pelate, sgocciolate per 48 ore, condite e inserite come ripieno del raviolo, che a sua volta è una pasta all’uovo cotta al vapore. Il fatulì è un magnifico formaggio caprino originario della val di Saviore, affumicato a freddo in casette di pietra con bacche di ginepro».

Il quarto assaggio dice Piccione, calamari, chorizo e foie gras. «È un piatto che non facevo da tempo, ma che torna a furor di popolo per le richieste di tanti. Gli abbiamo dato uno sprint nuovo. Del piccione cucineremo petto e coscia, al sangue e cotti alla griglia da un lato solo. Il chorizo è in brunoise e i calamari sono crudi e marinati in olio extravergine d’oliva. Il foie gras arriva dalla Spagna, è ottenuto con metodi sostenibili, ha tanta fibra, poco grasso ed è molto saporito. Rispetto dell’animale. Ne faccio una salsa unendola all’essenza di gamberi saltarelli».

In chiusura il dessert Limoniamo, un gioco di morbidezze, croccantezze e acidità attorno al limone.