Moreno Cedroni porta la storia del Clandestino a Identità Golose Milano

In occasione del suo atteso ritorno a Identità Golose Milano - da ieri, giovedì 22, fino a sabato 24 ottobre - Moreno Cedroni ha messo in valigia, partendo dalle sue Marche per arrivare in via Romagnosi, la storia del Clandestino di Portonovo e dei suoi menu. Perché certamente, se si pensa a Cedroni - ovvero a uno dei personaggi cruciali per lo sviluppo e l'affermazione della cucina d'autore in Italia per come la conosciamo - la prima associazione di idee porta al lungomare di Marzocca e alla bellissima storia della Madonnina del Pescatore.

Ma è altrettanto importante ricordare quel meraviglioso locale incastonato nella baia di Portonovo, nel cuore del parco del Conero, che dal luglio 2000 racconta una storia fatta di Adriatico, di Susci con la C, di mirabile equilibrio tra l'identità popolare del bar sulla spiaggia e quella ricercata e raffinata del ristorante di cucina creativa.

Ecco così la scelta di Moreno Cedroni di concentrarsi su alcuni dei piatti che, in questi anni, hanno caratterizzato la proposta del Clandestino, attraverso menu che ogni stagione sono stati costruiti partendo da un'ispirazione, un filo conduttore, un tema gastronomico. Il Susci mediteraneo nel 2019, il Susci letterario nel 2014, il Susci divino nel 2020: queste le stagioni selezionate dallo chef marchigiano per comporre il percorso offerto al pubblico milanese.

«Ho voluto portare a Milano i piatti del Clandestino - racconta Cedroni - perché che negli ultimi anni sono uscite idee molto interessanti e gustose, in cui potevo raccontare delle storie, grazie al tema scelto ogni anno. Poi il Clandestino quest'anno è andato molto bene, si trova in un posto stupendo, e così volevo anche fare un po' di pubblicità alla mia regione».

Raccontaci i piatti che hai scelto per Identità Golose Milano...
L'antipasto è dedicato alla dea Afrodite, e arriva dal menu 2020, Susci divino. E ' stato veramente uno dei piatti più apprezzati della stagione, quindi non potevo sbagliare, e quando si cucina in trasferta si deve sempre stare attenti a non sbagliare! Servono idee che possano essere realizzate con relativa semplicità e che il cliente possa comprendere subito, piatti immediati, in cui l'approccio tecnico e concettuale arrivi in un secondo tempo. Afrodite è un crudo molto elegante, la texture della capasanta è raffinatissima, volevo aprire le danze in questo modo. Poi in un menu italiano ci deve essere la pasta e al Clandestino non si fa pasta espressa: quindi usiamo la tecnica della pasta mantecata a freddo, che applichiamo ormai da 10 anni: la pasta viene cotta meno tempo del dovuto, appena scolata viene messa nel suo sugo e posta in frigo. In questo caso abbiamo scelto un tagliolino di Campofilone, che al momento del servizio riportiamo alla giusta temperatura, con il giusto condimento. Nel 2019 il tema era il Susci mediterraneo e questo piatto prende il nome di Soffio di mare, soffio di terra grazie a un ingrediente speciale, il tarassaco, che ha origini e tradizioni antiche e che cresce proprio vicino al mare. 

2020 Afrodite
Capasanta, purè al sambuco, prezzemolo bruciato e lime

2019 Soffio di mare, soffio di terra
Spinosino al granchio reale, carote, zenzero, tarassaco ed olio al basilico

Il secondo invece ci riporta fino al 2014 e a un menu che si chiamava Susci letterario.
Il menu era ispirato alla poesia e naturalmente Leopardi aveva avuto un ruolo importante. In un manoscritto il poeta cita i suoi 49 ingredienti preferiti e oltre al pesce c'erano anche gli spinaci. Ho interpretato questa ispirazione con degli spinaci veri e propri, ma anche con un cugino degli spinaci, la quinoa, che serviamo agrodolce. Poi abbiamo il baccalà in oliocottura, quindi molto tenero, e una salsa di contrasto a base di friggitelli. Troviamo così tonalità dolci e tonalità amare che compensano bene la sapidità del baccalà. Per concludere, un dolce di quest'anno a base di fichi: in questo caso il riferimento è a Gea, che si narra fosse la madre del fico. Ho scoperto che nell'antica Grecia cagliavano il latte per fare i formaggi con i fichi verdi e mi sono molto incuriosito: quindi come prima prova abbiamo cagliato la panna ed è venuto fuori un mascarpone al fico buonissimo. Da lì abbiamo costruito il dolce. Il miele in quel menu era già presente nel ghiacciolo iniziale, nell'aperitivo, sotto forma di idromele, in questo caso abbiamo fatto invece un gelato al miele e poi un tripudio di fichi: dal brodo di fichi verdi al fico rosso congelato e grattugiato sopra.

2014 Ermo colle
Baccalà, spinaci, quinoa agrodolce e salsa di friggiteli

2020 Gea
Gelato al miele, caramello di sesamo, acqua di foglie di fico, fico grattato

Come racconteresti l'evoluzione che ha avuto il Clandestino in questi anni?
Il Clandestino oggi è praticamente l'evoluzione della Madonnina. Nel senso che più diventiamo bravi alla Madonnina, più migliora la Madonnina, più migliorano i menù della Madonnina, più di conseguenza migliorano i menu del Clandestino, perché nascono alla Madonnina. Quindi ti posso dire che questa evoluzione è frutto della maturità di questi anni, che si vede tanto nel menu del Clandestino che in quello della Madonnina, dove facciamo sempre meglio i piatti storici e facciamo bene i piatti nuovi. Naturalmente il Clandestino è una cassa di risonanza per via dei suoi numeri: ha una grande affluenza e il degustazione lo prendono molte persone in una stagione: circa il 70% delle persone che vanno a cena al Clandestino prendono il menu degustazione nuovo, perché ormai si è creato questo piccolo evento, ogni anno si sa che c'è un menu nuovo con un tema gastronomico diverso e si crea curiosità. Con questa affluenza così alta, se azzecchi gli abbinamenti giusti si crea un passaparola che ci dà sempre più visibilità.

Cedroni con la pastry chef di Identità Golose Milano, Wilma Masha

Ti saresti aspettato una crescita così importante di questa tua insegna, quando l'hai aperta 20 anni fa?
No. Nel 2000 preparavamo i piatti prima e comunque i miei primi passi sul crudo sono stati con le ricette della tradizione, quindi non mi aspettavo un'evoluzione del genere, ma sicuramente non mi aspettavo neanche l'evoluzione della Madonnina, quindi è stata una presa di coscienza di una maturità crescente, che ha portato, porta e porterà sempre nuovi risultati. La sostanza è quella: naturalmente c'è il desiderio ogni anno di fare un menu più buono di quello dell'anno prima, però il Clandestino al mattino è il bar della spiaggia, e infatti negli ultimi anni abbiamo approfondito anche le colazioni, una dolce e una salata, che sono state un successone. A pranzo abbiamo una proposta informale, la gente entra in pantaloncini corti e poi va a fare il bagno. La sera invece il locale si trasforma con la magia del menu. Se ampliassimo l'offerta della sera a tutto il giorno non andremmo incontro alle esigenze del posto: se ci trovassimo a Saint-Tropez o in Costa Smeralda il locale sarebbe più di nicchia, più esclusivo. Io invece sono molto legato al territorio e sono consapevole che il Clandestino è anche il bar della spiaggia ed è bello che sia così. Anche perché in quel tavolo, dove in due guardi nella stessa direzione e hai quel panorama lì, qualsiasi cosa potrebbe essere buona: in più se lo è davvero, se dai a quel luogo un'identità e una struttura, il risultato finale cresce ancora di più e il pubblico lo capisce immediatamente.

In questi anni hai realizzato davvero tanti progetti, aperto locali, lanciato linee di prodotti: la tua creatività in questo senso si sta pacificando, o senti ancora ribollire il desiderio di lanciarti in nuove imprese?
E' una bella domanda: da quando ho superato i 50, quindi sei anni fa, ho deciso di dare il 100% di me a me stesso, quindi alle mie creature, ai locali che ho aperto e in primis alla Madonnina, poi naturlamente al Clandestino, ad Anikò e alla produzione dei prodotti. Quindi mi dedicherò a questo in tutto e per tutto, sicuramente avrò nuove idee e mi verrano in mente nuovi progetti, ma non aprirò più ristoranti, né farò consulenze. Le mie nuove aperture sono quelle stagionali, che riguardano tre locali, ed è lì che concentrerò tutta la mia creatività. 

Il menu di Moreno Cedroni sarà disponibile a Identità Golose Milano fino a sabato 24 ottobre compreso, per informazioni e prenotazioni visitare il sito ufficiale dell'Hub.