Ricordi di giugno: un mese speciale per Identità Golose Milano

Una carrellata di piatti, di sorrisi, di racconti: grazie a diciotto chef che hanno firmato la rinascita dell'Hub di via Romagnosi dopo la pausa forzata

09-07-2020
L'ingresso di via Romagnosi si è riaperto per

L'ingresso di via Romagnosi si è riaperto per il pubblico dal 3 giugno. Ora pausa estiva per luglio e agosto, e appuntamento per la nuova stagione a partire dal 2 settembre

Giugno a Identità Golose Milano è stato un mese pieno. E' stata anche e soprattutto una reazione e una rinascita, dopo quasi tre mesi di vuoto forzato, imposto dagli avvenimenti che hanno colpito l'Italia e tutto il mondo. Un giugno pieno innanzitutto di chef ospiti, con un calendario inedito e specialissimo, in cui si sono avvicendati alcuni dei più prestigiosi interpreti della cucina d'autore italiana.

Pieno poi di persone, di pubblico, di facce conosciute nel corso del primo anno e mezzo di vita dell'Hub Internazionale della Gastronomia e di facce nuove, arrivate per le loro "prime volte" in via Romagnosi al 3. Pieno di convivialità, di piacere della tavola e della condivisione. Ma anche di serenità, fatta di regole e precauzioni applicate con rigore, senza che mai diventassero un peso per chi a Identità Golose Milano ha mangiato, ha cucinato, ha lavorato in sala. Pieno di sorrisi e di arrivederci a settembre, quando, il 2 in particolare, riapriremo le ante del nostro grande portone per iniziare una nuova stagione.

«È stato importante lanciare un segnale - racconta oggi Paolo Marchi, artefice del programma dell'Hub - volevamo dire a tutti che la migliore risposta alle paure, alle ansie e ai problemi causati dalla pandemia può essere solo lavorare per costruire un nuovo futuro (non a caso Costruire un nuovo futuro sarà il tema del prossimo Congresso di Identità, ndr) che sia vincente. Un futuro più forte dei problemi economici, che sappia rinsaldare la fiducia delle persone. Per tutto questo è stato molto bello vedere 18 cuochi arrivare a Milano nel mese di giugno: un numero di ospiti con cui, normalmente, avremmo costruito tre mesi di calendario. Invece abbiamo voluto mettere tutto di noi stessi per sprigionare un'energia positiva in una Milano, purtroppo, ancora in difficoltà per lo stillicidio di dati negativi legati alla pandemia».

Paolo Marchi e Claudio Ceroni

Paolo Marchi e Claudio Ceroni

«Abbiamo fatto la scelta di riaprire tra mille incertezze e con molte problematiche ancora aperte - gli fa eco Claudio Ceroni, presidente di MagentaBUREAU e ideatore insieme a Marchi di Identità Golose Milano -. In un momento in cui ancora diversi ristoranti affrontavano l'idea di una ripartenza con molte paure, abbiamo voluto testimoniare la volontà della ristorazione italiana di esserci e di rinascere con nuova energia. Proprio per questo, non solo abbiamo riaperto, ma abbiamo fatto uno sforzo particolarmente importante, con molti cuochi ospiti come diceva Paolo, e un mese caratterizzato da molte serate speciali. Tutto questo ci ha lasciato grande soddisfazione; è stato bello sentire la riconoscenza da parte di tutti i protagonisti che sono stati con noi, per l'occasione di dialogo con le persone e di visibilità pubblica che abbiamo offerto loro; è stato importante inoltre poter ascoltare le storie dei cuochi che sono stati con noi, comprendendo ad esempio come, se nelle grandi città come Milano si fa ancora fatica, nelle località più decentrate, e legate al turismo estivo, si sta già vivendo una sostanziale rinascita, con un vero ritorno del pubblico ai piaceri della convivialità a tavola».

Di riconoscenza parlò e parla ancora oggi Philippe Léveillé, bretone, due stelle Michelin, ormai da più di 30 anni in Italia e dal 1993 alla guida del Miramonti l'Altro. Con lui avevamo aperto la seconda stagione dell'Hub a settembre 2019, con lui abbiamo riaperto a giugno con due cene speciali: «E' stato molto bello per me poterci essere. Identità Golose in un'occasione come questa doveva essere un faro, dando luce al fatto che ci sono dei cuochi che hanno voglia di cucinare e di rimettere in acqua la barca su cui ci troviamo tutti. E’ stata una piacevole sorpresa vedere a Identità Golose Milano tanti clienti in queste prime due serate dopo tre mesi di stop. Il cibo è magia, è un modo di comunicare senza dover parlare e le tante presenze di queste serate significano che c’è desiderio di tornare ad apprezzarlo».

Phiippe Léveillé e il responsabile della cucina di Identità Golose Milano, Andrea Ribaldone

Phiippe Léveillé e il responsabile della cucina di Identità Golose MilanoAndrea Ribaldone

Al lavoro sotto lo sguardo attento del resident chef di Identità, Simone Maurelli

Al lavoro sotto lo sguardo attento del resident chef di IdentitàSimone Maurelli

Tra i piatti portati da Léveillé scegliamo di ricordare lo Spaghetto freddo affumicato con ostriche e caviale. La pasta è saltata in una crema di vitello e ostriche che esaltano il piacevole tocco di affumicato. La guarnizione non solo estetica è affidata al caviale, ovviamente Made in Brescia a Calvisano, e a un giro di pepe. Qui la cremosità della pasta e del suo condimento sono da manuale - con un neologismo setosi - e la freschezza del retrogusto è mirabile.

Spaghetto freddo affumicato, ostriche e caviale
Il caviale che proponiamo in questo piatto arriva da un'azienda che si chiama Royal Food, che si trova a Calvisano come un'altra azienda molto più grande che produce caviale. Ho seguito la Royal Food fin dai suoi esordi e ne apprezzo molto il lavoro e la crescita. Volevo fare un piatto semplice: è uno spaghetto freddo, che viene affumicato, e servito con delle ostriche, del caviale e poi c’è un condimento a base di acqua di stinco di vitello. Possiamo anche considerarlo una citazione di un grande cuoco come Gualtiero Marchesi, che è stato il primo a proporre lo spaghetto freddo. Marchesi per me è stato un incontro importante, ho avuto con lui delle bellissime conversazioni: il piatto non è dedicato a lui, ma ovviamente il suo pensiero c’è. Bisogna sempre ricordarsi di chi ha fatto per primo le cose che fai anche tu. È un piatto che quando lo mangio mi fa divertire: lo chiamo un piatto "ciccione", perché è goloso

Spaghetto freddo affumicato, ostriche e caviale
Il caviale che proponiamo in questo piatto arriva da un'azienda che si chiama Royal Food, che si trova a Calvisano come un'altra azienda molto più grande che produce caviale. Ho seguito la Royal Food fin dai suoi esordi e ne apprezzo molto il lavoro e la crescita. Volevo fare un piatto semplice: è uno spaghetto freddo, che viene affumicato, e servito con delle ostriche, del caviale e poi c’è un condimento a base di acqua di stinco di vitello. Possiamo anche considerarlo una citazione di un grande cuoco come Gualtiero Marchesi, che è stato il primo a proporre lo spaghetto freddo. Marchesi per me è stato un incontro importante, ho avuto con lui delle bellissime conversazioni: il piatto non è dedicato a lui, ma ovviamente il suo pensiero c’è. Bisogna sempre ricordarsi di chi ha fatto per primo le cose che fai anche tu. È un piatto che quando lo mangio mi fa divertire: lo chiamo un piatto "ciccione", perché è goloso

Grande entusiasmo è arrivato in via Romagnosi anche grazie ai vercellesi Christian e Manuel Costardi, che ci hanno anticipato le idee maturate durante il lockdown. «Qualcosa di nuovo nella nostra proposta ci sarà. Per quanto riguarda il percorso di degustazione cercheremo di offrire al pubblico un'esperienza divertente, ludica. Per questo non avremo un menu di piatti, ma chiederemo ai clienti di scegliere degli ingredienti: sulla base di questa selezione, costruiremo un menu che cambierà in base alle idee del momento e alla disponibilità del mercato. Vogliamo creare un’esperienza in qualche modo assimilabile all'andare a teatro o al cinema, andando oltre il solo mangiare bene. Poi in queste settimane abbiamo anche pensato a una proposta più easy, più pop. Ci siamo resi conto che la gente ha soprattutto voglia di stare all’esterno in questo momento, così abbiamo ragionato sulla possibilità di sfruttare uno spazio che sinora abbiamo usato poco, il dehors del nostro ristorante e del bar. Creeremo una zona più informale, in cui anche il cibo sia più semplice, con una proposta di cose che piacciono anche a noi, che ci capita di mangiare quando siamo in giro».

Christian e Manuel Costardi sulla soglia dell'Hub di via Romagnosi

Christian e Manuel Costardi sulla soglia dell'Hub di via Romagnosi

Delle loro due cene ricordiamo il Piccione 65°, miso e duroni, un riuscitissimo esperimento di cottura di una delle carni più prestigiose e complesse, che dimostra la grande creatività dei Costardi e la loro capacità di raccogliere idee e influenze da tutto il mondo. 

Piccione 65°, miso e duroni
Per questo piatto usiamo piccioni italiani, ma potremmo dire vercellesi: li prendiamo dall’azienda agricola Moncucco, che si trova a dieci minuti dal nostro ristorante. Il nostro lavoro sul piccione nasce circa due anni fa, e dal fatto che non eravamo mai soddisfatti delle cotture che facevamo con questa materia prima. L'illuminazione ci è venuta una sera in cui eravamo a cena al Celler de Can Roca: il loro piccione ci è piaciuto tantissimo e da lì abbiamo iniziato a pensare a come giocare con la cottura. Prima però viene il lavoro sulla maturazione delle carni di questo volatile, da quando ci viene consegnato lo facciamo maturare all’incirca 14 giorni, soprattutto per avere la giusta concentrazione dei succhi della carne. Poi lo facciamo cuocere velocemente: a 65°, sottovuoto, per circa otto minuti. Poi lo segniamo con il coltello, per fare la quadrettatura sulla pelle, e l’ultima parte di cottura viene fatta con questo particolare cannello che usa David Chang, alimentato a propano invece che a butano, che dà questa sensazione gustativa di griglia senza passare dalla griglia. Lo accompagniamo con due miso, uno bianco e uno rosso, e delle ciliegie. In realtà è un piatto molto versatile, perché durante tutto l’anno ci accompagna con l'aggiunta di frutta diversa, a seconda della stagione. Quello che ci serve dalla frutta che scegliamo è una leggera acidità, infatti la ciliegia che usiamo per questo piatto è di tipo durone, soda, con una buona nota acida, che ci serve per compensare la parte ematica del piccione, che può risultare sgradevole

Piccione 65°, miso e duroni
Per questo piatto usiamo piccioni italiani, ma potremmo dire vercellesi: li prendiamo dall’azienda agricola Moncucco, che si trova a dieci minuti dal nostro ristorante. Il nostro lavoro sul piccione nasce circa due anni fa, e dal fatto che non eravamo mai soddisfatti delle cotture che facevamo con questa materia prima. L'illuminazione ci è venuta una sera in cui eravamo a cena al Celler de Can Roca: il loro piccione ci è piaciuto tantissimo e da lì abbiamo iniziato a pensare a come giocare con la cottura. Prima però viene il lavoro sulla maturazione delle carni di questo volatile, da quando ci viene consegnato lo facciamo maturare all’incirca 14 giorni, soprattutto per avere la giusta concentrazione dei succhi della carne. Poi lo facciamo cuocere velocemente: a 65°, sottovuoto, per circa otto minuti. Poi lo segniamo con il coltello, per fare la quadrettatura sulla pelle, e l’ultima parte di cottura viene fatta con questo particolare cannello che usa David Chang, alimentato a propano invece che a butano, che dà questa sensazione gustativa di griglia senza passare dalla griglia. Lo accompagniamo con due miso, uno bianco e uno rosso, e delle ciliegie. In realtà è un piatto molto versatile, perché durante tutto l’anno ci accompagna con l'aggiunta di frutta diversa, a seconda della stagione. Quello che ci serve dalla frutta che scegliamo è una leggera acidità, infatti la ciliegia che usiamo per questo piatto è di tipo durone, soda, con una buona nota acida, che ci serve per compensare la parte ematica del piccione, che può risultare sgradevole

Abbiamo proseguito con l'arte di Renato Bosco, ovvero uno dei principali artefici del successo della pizza contemporanea in Italia. Bosco fu protagonista dell'ultima sera a Identità prima del lockdown, per cui è stato particolarmente significativo averlo con noi: «E' stato un grande piacere e un onore tornare a Identità Golose Milano - ci racconta Bosco - dopo quella serata del 7 marzo. Era stata la mia ultima degustazione per tre mesi, e quella del 9 maggio è stata la prima dopo la ripartenza. Era giusto festeggiare insieme». 

Il menu che ha scelto Bosco per quella serata speciale è stato un goloso best of dei suoi grandi successi, da cui scegliamo di sottolineare oggi la meravigliosa DoppioCrunch che porta il nome di Artemide, una varietà di riso che deriva dall’incrocio tra il riso Venere (a granello medio e pericarpo nero) ed un riso di tipo Indica (a granello lungo e stretto e pericarpo bianco), proposta con Fiordilatte, ricotta e verdure di stagione.

PIZZA DOPPIOCRUNCH® | ARTEMIDE - Fiordilatte, ricotta e verdure di stagione
Grazie a una collaborazione con Riso Buono ho conosciuto questa varietà Artemide. Un vero fuoriclasse secondo me, per colore, gusto e scioglievolezza del prodotto, mi piace tanto anche il suo colore inaspettato, questo tono scuro»

PIZZA DOPPIOCRUNCH® | ARTEMIDE - Fiordilatte, ricotta e verdure di stagione
Grazie a una collaborazione con Riso Buono ho conosciuto questa varietà Artemide. Un vero fuoriclasse secondo me, per colore, gusto e scioglievolezza del prodotto, mi piace tanto anche il suo colore inaspettato, questo tono scuro»

E' arrivato poi il momento di tuffarsi nei sapori della Costiera con Alfonso Caputo, chef dal 1994 della Taverna del Capitano, celebre insegna con oltre mezzo secolo di attività, sulla spiaggia di Nerano. Che ci ha raccontato di come il pubblico locale abbia avuto un ruolo importante nelle prime settimane di riapertura: «Oggi possiamo contare essenzialmente su una clientela locale, a volte persino di ritorno dopo anni. Chi è più radicato - come noi che esistiamo da 52 anni - riparte più facilmente. La gente del posto ci sta seguendo e questo ci fa molto piacere, credo la ragione si possa trovare nel fatto che abbiamo sempre mantenuto uno stile di cucina comprensibile, che prende avvio dalla tradizione, in fondo noi siamo partiti come trattoria, per crescere poco a poco, anno dopo anno».

Indimenticabili, per chi li ha mangiati almeno una volta, gli Spaghetti alla Nerano. Come li fa Alfonso, non li fa nessuno.

Spaghetti alla Nerano
La preparazione è la somma di tanti impercettibili particolari. Le zucchine, per esempio, vanno fritte il giorno prima, così risultano più morbide. Col formaggio, poi, occorre stare attenti a due aspetti: le dosi – basta un cucchiaino di 25 grammi a porzione - e l’amalgama di formaggi, mutevole a seconda del giorno in cui li prendi. Io impiego caciotta, caciocavallo e provola, tutti dolci e secchi. Niente provolone del monaco, troppo piccante

Spaghetti alla Nerano
La preparazione è la somma di tanti impercettibili particolari. Le zucchine, per esempio, vanno fritte il giorno prima, così risultano più morbide. Col formaggio, poi, occorre stare attenti a due aspetti: le dosi – basta un cucchiaino di 25 grammi a porzione - e l’amalgama di formaggi, mutevole a seconda del giorno in cui li prendi. Io impiego caciotta, caciocavallo e provola, tutti dolci e secchi. Niente provolone del monaco, troppo piccante

Questo speciale mese di giugno ci ha anche permesso di presentare in anteprima il nuovo chef del ristorante di La Morra (Cuneo) Osteria Arborina, la cui proposta gastronomica da diversi anni è curata da Andrea Ribaldone, responsabilie delle cucine di Identità Golose Milano. Che per la nuova stagione di Arborina ha scelto Enrico Marmo, classe 1987 da Canelli (Asti), nel cui curriculum si trovano diversi indirizzi di prestigio: a Oderzo (Treviso) al Gellius, a Milano da Carlo Cracco, poi il Roero con Davide Palluda, del quale è stato sous, prima dell'esordio da chef al Balzi Rossi di Ventimiglia, per tre anni. 

Enrico Marmo e Andrea Ribaldone

Enrico Marmo e Andrea Ribaldone

Ha conquistato il pubblico di via Romagnosi con un menu che ha dimostrato che la Langa non è certo solo una cucina da climi rigidi e tartufi ma va via benissimo con eleganti cipolle al forno accanto a straccetti di fassona, tajarin freddi, scarole arrosto che assumono strutture carnivore, dolci non dolci in chiusura che si adeguano alla stagione. Tra i piatti, scegliamo i Tajarin, acciuga, rubra e semi di basilico, un sunto solo apparente di materie prime “importanti” di Langa.

Tajarin, acciuga, rubra e semi di basilico
In realtà è una pasta estiva, e tutte le preparazioni sono di fatto ingentilite rispetto ai classici piemontesi. I tajarin, 35 tuorli, sono scolati con poco olio e zero sale, poi conditi con latte di soia, riduzione di katsuobushi e acciughe frullate. La rubra ha gli addendi classici - peperoni, cipolla, carota, aceto, zucchero... - ma è frullata, stesa, asciugata in forno e ridotta in polvere. Regala dolcezza e acidità. Chiudono i semi di basilico messi a bagno in acqua

Tajarin, acciuga, rubra e semi di basilico
In realtà è una pasta estiva, e tutte le preparazioni sono di fatto ingentilite rispetto ai classici piemontesi. I tajarin, 35 tuorli, sono scolati con poco olio e zero sale, poi conditi con latte di soia, riduzione di katsuobushi e acciughe frullate. La rubra ha gli addendi classici - peperoni, cipolla, carota, aceto, zucchero... - ma è frullata, stesa, asciugata in forno e ridotta in polvere. Regala dolcezza e acidità. Chiudono i semi di basilico messi a bagno in acqua

Donato Ascani, il nostro successivo ospite, è oggi una delle più interessanti novità della scena gastronomica italiana: «È bravissimo. Prepara piatti incredibili, non so nemmeno io come faccia, rimango di stucco», disse un giorno a Identità Golose Enrico Bartolini, parlando del giovane chef a cui ha affidato la cucina del Glam di Palazzo Venart a Venezia. A dargli ragione, oltre agli assaggi deliziati di molti gourmet, anche le due stelle Michelin che hanno preso a brillare di fianco a quell’insegna. Bravissimo e pieno di un'energia positiva che lo porta a essere tranquillo sul futuro prossimo di Venezia, nonostante il periodo difficile: «Dai! Di che possono avere paura Venezia e i veneziani? Infatti non ne hanno. Sono tranquilli, vivono nella città più bella del mondo... È ovvio che si riprenderà».

Donato Ascani, a destra, con Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano

Donato Ascani, a destra, con Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano

Da un menu davvero entusiasmante, scegliamo di ricordare un piatto sostanzialmente vegetale, Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca, a sottolineare un obiettivo importante per Ascani: «Nei miei prossimi menu ci sarà molta vegetalità. Lo so, alcuni vedono le verdure necessariamente come un contorno, vogliono sempre il gambero, l'animella, il pezzo di carne al centro. Ma vorrò osare: ecco gli ortaggi protagonisti. Vediamo come sarà la risposta». Intanto, quella del pubblico di via Romagnosi è stata entusiasta.

Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca
Venezia è una piazza eccezionale per qualsiasi cuoco. Così stimolante! Ci sono tanti orti, mercati traboccanti bontà. Il pescato è una scoperta quotidiana. La frutta! La verdura! Ho lavorato per anni con quella di Crippa, qui non abbiamo davvero nulla da invidiargli. Ci riforniamo spesso dai produttori di Sant'Erasmo, mentre le erbe arrivano da Cavallino. E poi tanto altro. Quindi castraure, cardi, salicornia, asparagi...

Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca
Venezia è una piazza eccezionale per qualsiasi cuoco. Così stimolante! Ci sono tanti orti, mercati traboccanti bontà. Il pescato è una scoperta quotidiana. La frutta! La verdura! Ho lavorato per anni con quella di Crippa, qui non abbiamo davvero nulla da invidiargli. Ci riforniamo spesso dai produttori di Sant'Erasmo, mentre le erbe arrivano da Cavallino. E poi tanto altro. Quindi castraure, cardi, salicornia, asparagi...

Le nostre serate speciali sono continuate con uno degli chef italiani oggi più amati e apprezzati, in patria e oltre confine: Riccardo Camanini. «E' sempre un grande piacere - ci dice oggi Camanini - accettare un invito a cucinare nel vostro Hub. Identità Golose è una realtà importante, seguita da tutto il mondo della gastronomia, e in più ho sempre trovato in via Romagnosi un team molto ben predisposto, una cucina veramente ben strutturata e organizzata, in cui si lavora bene. Sono aspetti che un cuoco guarda, quando deve andare a cucinare fuori dal proprio ristorante. Una serata fuori casa è come una partita di calcio in trasferta, è sempre un po’ più difficile: però avere la possibilità di lavorare in una cucina tenuta sempre al meglio, con una brigata capace e disponibile, ti fa venire voglia di accettare sempre un invito. Per noi inoltre è un modo per confrontarci con un pubblico come quello di Milano, mettendo alla prova il lavoro che facciamo al Lido 84».

Riccardo Camanini al pass di Identità Golose Milano, impegnato a raccontare i suoi piatti alle brigate di sala e cucina

Riccardo Camanini al pass di Identità Golose Milano, impegnato a raccontare i suoi piatti alle brigate di sala e cucina

Da un menu dedicato ad alcuni dei piatti storici del ristorante di Riccardo e Giancarlo Camanini, diamo spazio oggi alla Bavette di manzo grigliata, lardo, grasso d’anatra, bucce di Nebbiolo fermentate nel Testun. Un piatto opulento, goloso, seducente nella sua forza aromatica e nella sua immediatezza. 

Bavette di manzo grigliata, lardo, grasso d’anatra, bucce di Nebbiolo fermentate nel Testun
Sono quattro gli animali che entrano in gioco in questo piatto: il grasso d’anatra che viene utilizzato come condimento sulla grigliata della bavetta di manzo, post cottura, con il sangue di rilascio della bavetta, una fettina di lardo di maiale sopra, e delle bucce di nebbiolo fermentate nel Testun di pecora, e per chiudere una quenelle di purè di patate, quindi anche in questo caso molta golosità

Bavette di manzo grigliata, lardo, grasso d’anatra, bucce di Nebbiolo fermentate nel Testun
Sono quattro gli animali che entrano in gioco in questo piatto: il grasso d’anatra che viene utilizzato come condimento sulla grigliata della bavetta di manzo, post cottura, con il sangue di rilascio della bavetta, una fettina di lardo di maiale sopra, e delle bucce di nebbiolo fermentate nel Testun di pecora, e per chiudere una quenelle di purè di patate, quindi anche in questo caso molta golosità

E' poi tornata a trovarci in via Romagnosi una coppia ormai affiatata, che avevamo “battezzato” l’anno scorso, quando il nuovo corso di Pipero Roma era appena iniziato, con l’arrivo in cucina del giovane chef campano Ciro Scamardella, che ha trovato nel ristorante di Alessandro Pipero la dimensione giusta per emergere. Pipero ci ha raccontato così la situazione romana post lockdown: «Tutto sommato sta andando bene in termini di coperti, meno bene in quello dei flussi che girano attorno al ristorante, più ridotti di prima. Per questo, con miei fuoriclasse Ciro e Achille (Sardiello, il maitre-sommelier, ndr) abbiamo deciso di ripartire da tre punti. Punto uno: aprire il ristorante Pipero Gourmet alleggerendo il colpo d’occhio della sala con tavoli nuovi, niente tovaglia, puro design. Punto due: approntare Pipero a casa tua, un delivery di grande livello che spediamo in tutta Roma dal primo maggio, con packaging e logo pensati ad hoc. Consegniamo i piatti noi 3 in persona, in giacca e cravatta, un’intuizione che ci ha condotto al punto numero tre, ovvero l’idea di ampliare il servizio di delivery aggiungendo anche il mio nome proprio: Alessandro Pipero a casa tua. Oltre al cibo, insomma, ho cominciato a consegnare pure me stesso. In pratica, mi auto-spedisco a fare il maggiordomo con chef al seguito e un numero di camerieri variabile a seconda dei coperti. Allestisco cene domestiche».

Pipero e Scamardella in via Romagnosi

Pipero e Scamardella in via Romagnosi

Dalla carrellata di piatti portati in Romagnosi, scegliamo un primo dal nome che è già tutto un programma: Coppa-pasta, l’anello che mette in ordine l’anarchia della pasta sul piatto. 

Coppa-pasta
È una fettuccella ad arco, leggermente incurvata per trattenere il sugo, mantecata con jus di maiale. burro salato affumicato e un trito di finocchietto selvatico. Il nido di pasta è adagiato al tavolo dal cameriere col coppapasta su un cerchio di coppa di maiale - testa, orecchie, lingua e zampette –, chiuso da un velo identico sopra

Coppa-pasta
È una fettuccella ad arco, leggermente incurvata per trattenere il sugo, mantecata con jus di maiale. burro salato affumicato e un trito di finocchietto selvatico. Il nido di pasta è adagiato al tavolo dal cameriere col coppapasta su un cerchio di coppa di maiale - testa, orecchie, lingua e zampette –, chiuso da un velo identico sopra

Sono state due le serate dedicate alla cucina di Cristoforo Trapani, classe 1988 di Piano di Sorrento (Napoli), che ha trovato una nuova casa a Forte dei Marmi, e in particolare all’Hotel Byron, 5 stelle lusso che ospita il ristorante Magnolia. «La fusione gastronomica tra Toscana e Campania - ci ha raccontato lo chef - la trovo estremamente interessante, perché sono due regioni molto diverse tra di loro, con tradizioni certamente distinte, ma accomunate da una straordinaria ricchezza di grandi materie prime. E questo periodo appena passato, che è stato di grande rilfessione, mi ha aiutato a capire che la mia strada debba essere sempre di più questa».

Tra i piatti che ci ha regalato, ricordiamo oggi il Fiore di zucca croccante, ricotta della Garfagnana, Provolone del Monaco e acciughe di Viareggio, di grande immediatezza e golosità, ma anche caratterizzato da una tecnica innovativa e originale. 

Fiore di zucca croccante, ricotta della Garfagnana, Provolone del Monaco e acciughe di Viareggio
Volevo un fiore di zucca croccante, ma che non conservasse il sapore del fritto, dell’olio. Così ho sperimentato questa tecnica e dopo un po’ di prove sono arrivato al risultato. Utilizziamo tre tipi di farina, in perecentuali identiche: di riso, maizena e 00. Facciamo una tempura con l'acqua frizzante, non mescoliamo con la frusta ma con un mestolo di legno per non fare incorporare molta aria, quel poco che mi serve la ottengo dall'acqua frizzante. Poi friggiamo i fiori a 160° e li mettiamo in essiccatore a 60° per 3/4 ore, cambiando la carta assorbente ogni mezz’ora. In questo modo il fiore di zucca respira e tira fuori l’olio, così quando lo si mangia rimane soltanto croccante, si mantiene il gusto del fiore e non si sente quello del fritto

Fiore di zucca croccante, ricotta della Garfagnana, Provolone del Monaco e acciughe di Viareggio
Volevo un fiore di zucca croccante, ma che non conservasse il sapore del fritto, dell’olio. Così ho sperimentato questa tecnica e dopo un po’ di prove sono arrivato al risultato. Utilizziamo tre tipi di farina, in perecentuali identiche: di riso, maizena e 00. Facciamo una tempura con l'acqua frizzante, non mescoliamo con la frusta ma con un mestolo di legno per non fare incorporare molta aria, quel poco che mi serve la ottengo dall'acqua frizzante. Poi friggiamo i fiori a 160° e li mettiamo in essiccatore a 60° per 3/4 ore, cambiando la carta assorbente ogni mezz’ora. In questo modo il fiore di zucca respira e tira fuori l’olio, così quando lo si mangia rimane soltanto croccante, si mantiene il gusto del fiore e non si sente quello del fritto

Il viaggio goloso offerto da Identità Golose Milano al pubblico di via Romagnosi è proseguito poi con Riccardo Agostini, che con il ristorante di cui è chef e titolare, Il Piastrino a Pennabilli (Rimini), è protagonista di un'interpretazione unica delle montagne romagnole, grazie a uno sguardo disincantato al territorio che trova straordinaria concretezza e sapori sempre nuovi. «È stato un grande piacere ricominciare a spostarsi per l’Italia e farlo ricominciando proprio da Milano - racconta lo chef - Identità Golose è stato uno dei primi palcoscenici che mi hanno dato la possibilità di mettere in mostra le mie idee, raccontare che anche in posti di provincia come Pennabilli possono accadere cose interessanti. Un modo proficuo di mettere in luce alcune zone d’Italia più “ruvide”, ma non meno autentiche».

Tra i piatti proposti, palcoscenico al delizioso Cappelletto di primosale, brodo di prosciutto e storione (in carpaccio e uova). Straordinari sentori d'aia.

Cappelletto di primosale, brodo di prosciutto, pimpinella e storione
È la versione estiva di un piatto proposto con la “Brigata dei Cuochi Sognatori” alla festa del centenario della nascita del maestro Federico Fellini, a Rimini. Nella versione originale la pasta è

Cappelletto di primosale, brodo di prosciutto, pimpinella e storione
È la versione estiva di un piatto proposto con la “Brigata dei Cuochi Sognatori” alla festa del centenario della nascita del maestro Federico Fellini, a Rimini. Nella versione originale la pasta è "tradizionalmente romagnola" immersa in un brodo concentrato di manzo e cappone. Nella versione estiva sono invece ripieni di primosale di pecorino, un formaggio di spiccata sapidità e parte lattica, liquido ed esplosivo. Il brodo è di prosciutto di Carpegna, viene estratto a freddo a 60° utilizzando tecniche e macchinari più moderni per avere una concentrazione di sapore, senza la parte grassa e sapida (che viene dunque dal cappelletto, e non dal prosciutto). Le uova di storione donano al piatto una chiusura raffinata al palato

E poi, ancora, a Roma. Istituzione: è probabilmente il termine più adatto per descrivere quel tempio per i gourmet che è diventata negli anni la “salumeria con cucina” della famiglia Roscioli, e in particolare di Alessandro. Che abbiamo avuto il piacere di accogliere insieme a chef Nabil Hadj Hassen, anch’egli un’istituzione capitolina, in particolare per le sue celebri Carbonara e Gricia, monumenti alla tradizione. 

Nabil Hadj Hassen e Alessandro Roscioli a Identità Golose Milano

Nabil Hadj Hassen e Alessandro Roscioli a Identità Golose Milano

E proprio alla Carbonara presentata in questa occasione, a cui abbiamo dedicato un intero articolo, diamo spazio in questa carrellata di ricordi.

Carbonara
La pasta è di solito lo spaghetto ma a Milano porteremo il rigatone di Benedetto Cavalieri: ha una tenuta di cottura impressionante, caratteristica necessaria per un posto piccolo come il nostro, che cucina tutto espresso. Il guanciale arriva da Paolo Emiliani, un piccolo produttore del Conero che abbiamo impiegato 5 anni a scovare: lo fa solo per noi e ha 45/50 giorni di stagionatura, l’intervallo perfetto, crediamo. Il pepe ce lo manda Roellinger da Cancale, in Francia, e mette assieme 3 tipologie: Indonesia, Vietnam leggermente affumicato e il Sarawak della Malesia, una combinazione che non amplifica troppo il gusto dell’uovo. Che da 15 anni è firmato da Paolo Parisi: elegante, delicato, imbattibile. Il pecorino viene infine da Giuseppe Lopez, produttore della campagna romana, fornitore dai tempi di nostro padre. Il problema del pecorino è che ci sono periodi dell’anno (da febbraio a maggio) in cui è molto sapido. In quei 3 mesi lo smussiamo con un 20% con pecorino pugliese dolce

Carbonara
La pasta è di solito lo spaghetto ma a Milano porteremo il rigatone di Benedetto Cavalieri: ha una tenuta di cottura impressionante, caratteristica necessaria per un posto piccolo come il nostro, che cucina tutto espresso. Il guanciale arriva da Paolo Emiliani, un piccolo produttore del Conero che abbiamo impiegato 5 anni a scovare: lo fa solo per noi e ha 45/50 giorni di stagionatura, l’intervallo perfetto, crediamo. Il pepe ce lo manda Roellinger da Cancale, in Francia, e mette assieme 3 tipologie: Indonesia, Vietnam leggermente affumicato e il Sarawak della Malesia, una combinazione che non amplifica troppo il gusto dell’uovo. Che da 15 anni è firmato da Paolo Parisi: elegante, delicato, imbattibile. Il pecorino viene infine da Giuseppe Lopez, produttore della campagna romana, fornitore dai tempi di nostro padre. Il problema del pecorino è che ci sono periodi dell’anno (da febbraio a maggio) in cui è molto sapido. In quei 3 mesi lo smussiamo con un 20% con pecorino pugliese dolce

Ultime fotografie in questo album di giugno, sono quelle dalle due serate speciali con cui ci siamo detti arrivederci. Per concludere il programma di giugno, abbiamo invitato a raggiungerci a Milano Franco Pepe, pizzaiolo numero uno al mondo con la sua Pepe In Grani a Caiazzo (Caserta) e partner dell'Hub dalla sua inagurazione, con noi per due cene speciali a quattro mani, in cui proporre alcune sue nuove creazioni, in un dialogo tra pizza di qualità e cucina d'autore che lo stesso Pepe ha più volte dimostrato di apprezzare. Con Franco, due prestigiose firme della gastronomia italiana: Viviana Varese, chef di ViVa a Milano, e Paolo Rota, executive chef con i fratelli Cerea dello storico Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). 

Franco Pepe e Viviana Varese

Franco Pepe e Viviana Varese

Paolo Rota alla mantecatura, direttamente in sala, dei Paccheri alla Vittorio

Paolo Rota alla mantecatura, direttamente in sala, dei Paccheri alla Vittorio

Delle nuove pizze presentate da Pepe, ricordiamo oggi la golosità unica dell'AcciùGrana (Pizza fritta con fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, peperoncino, acciughe di Cetara, prezzemolo, zest di arancia e limone). Viviana Varese la associamo invece al ricordo della C’era una volta, l’ormai celebre Pizza fritta con mozzarella di bufala, confit e bavarese di pomodoro in omaggio a Sofia Loren, in carta nei menu di Varese dal 2007, agli albori della prima insegna di via Adige, a Milano (e impossibile da togliere per le pressanti richieste degli aficionado della prima e ultima ora). Abbiamo ripercorso la sua storia proprio di recente con Paolo Marchi. E chiudiamo la carrellata in dolcezza, citando il dessert presentato da Paolo Rota, Esotico, un dolce contemporaneo e gourmet, che propone una riuscitissima melodia di freschezza tropicale e golosità pura. 

AcciùGrana
E' nata per un'intuizione del momento, stavo cucinando per un evento privato, avevo davanti quegli ingredienti e...è arrivata l'idea. A volte ci vogliono settimane per mettere a punto la ricetta di una pizza. A volte bastano pochi minuti

AcciùGrana
E' nata per un'intuizione del momento, stavo cucinando per un evento privato, avevo davanti quegli ingredienti e...è arrivata l'idea. A volte ci vogliono settimane per mettere a punto la ricetta di una pizza. A volte bastano pochi minuti

C’era una volta
Prima di diventare cuoca e in seguito chef, il mio primo impegno fu come pizzaiola, io nasco pizzaiola. E con questa montanara ho voluto omaggiare i miei inizi, le mie radici ma pure una donna che è un mito a Napoli e lo è sempre stata anche per me. Sophia Loren interpretava una pizzaiola figlia del popolo nel film L’oro di Napoli. Il passo è stato breve. I miei pomodorini sono confit, poi unisco una bavarese anch’essa di pomodori, quindi zest di limoni di Amalfi e una salsa al basilico; oltre alla mozzarella di bufala

C’era una volta
Prima di diventare cuoca e in seguito chef, il mio primo impegno fu come pizzaiola, io nasco pizzaiola. E con questa montanara ho voluto omaggiare i miei inizi, le mie radici ma pure una donna che è un mito a Napoli e lo è sempre stata anche per me. Sophia Loren interpretava una pizzaiola figlia del popolo nel film L’oro di Napoli. Il passo è stato breve. I miei pomodorini sono confit, poi unisco una bavarese anch’essa di pomodori, quindi zest di limoni di Amalfi e una salsa al basilico; oltre alla mozzarella di bufala

Esotico
E' un dolce nuovo, in cui si gioca con il connubio tra diversi sapori e profumi esotici: il mango, il passion fruit, il cocco unito al cioccolato bianco, l'ananas, le spezie, in equilibrio tra freschezza e golosità

Esotico
E' un dolce nuovo, in cui si gioca con il connubio tra diversi sapori e profumi esotici: il mango, il passion fruit, il cocco unito al cioccolato bianco, l'ananas, le spezie, in equilibrio tra freschezza e golosità

E' stato un mese davvero ricco di emozioni e di bontà: ci fermiamo per una pausa estiva un po' più lunga del previsto, ma vi aspettiamo dal 2 settembre in via Romagnosi 3, pieni di energie per una nuova stagione del nostro Hub. 


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano