Alessandro Pipero: se non venite al ristorante, cuciniamo noi a casa vostra

Alessandro Pipero e Ciro Scamardella hanno apparecchiato mercoledì scorso un cena a Identità Golose Milano ancora impressa nei nostri ricordi. L’uno-due Cozze, limone e pepe (un’impepata quadridimensionale) e il Coppa-Pasta (un insaccato che imprigiona delle linguine al jus di maiale) per fortuna si annida a lungo, nel retronasale e nelle cellule dell’ippocampo, quelle deputate alla memoria a lungo termine.

Il patron romano e il cuoco napoletano si stanno facendo in quattro per movimentare le secche della fase due della ristorazione. È un momento in cui la creatività non è da applicarsi solo alla cucina in senso stretto ma prima ancora, a quell’elemento senza cui i piatti non potrebbero nemmeno uscire: il quadro imprenditoriale. Ne abbiamo parlato con Alessandro Pipero.

Come vanno le cose a Roma?
Tutto sommato bene in termini di coperti, meno bene in quello dei flussi che girano attorno al ristorante, più ridotti di prima. Per questo, con miei fuoriclasse Ciro e Achille (Sardiello, il maitre-sommelier, ndr) abbiamo deciso di ripartire da tre punti. Punto uno: aprire il ristorante Pipero Gourmet alleggerendo il colpo d’occhio della sala con tavoli nuovi, niente tovaglia, puro design. Punto due: approntare Pipero a casa tua, un delivery di grande livello che spediamo in tutta Roma dal primo maggio, con packaging e logo pensati ad hoc. Consegniamo i piatti noi 3 in persona, in giacca e cravatta, un’intuizione che ci ha condotto al punto numero tre.

I 4 piatti del menu preparato per Identità Golose Milano, mercoledì scorso. Antipasto: Cozze, limone e pepe (foto Andrea Moretti)

Coppa-pasta

Pluma, basilico e pinoli

Mandorla rosa e litchi

Cioè?
Un giorno ho consegnato a casa del regista Paolo Sorrentino, un amico. Quando ha visto che sull’uscio c’ero io mi ha detto: ‘Alessà, che bello vederti, ma perché non entri a farti un aperitivo?’. Alla fine sono rimasto per tutta una cena. Da qui è nata l’idea di ampliare il servizio di delivery aggiungendo anche il mio nome proprio: Alessandro Pipero a casa tua. Oltre al cibo, insomma, ho cominciato a consegnare pure me stesso. In pratica, mi auto-spedisco a fare il maggiordomo con chef al seguito e un numero di camerieri variabile a seconda dei coperti. Allestisco cene domestiche.

Come funziona?
Il primo step è il contatto con il cliente: ascolto che tipo di cena vuole e per quante persone. Al momento c’è un limite di 12 sedute perché gli assembramenti non si possono fare nemmeno dentro le case, ma sulla carta posso preparare cene anche per mille persone. Il secondo passaggio è il sopralluogo per capire gli spazi e le dotazioni della cucina che ci ospiterà: il menu si decide anche in base a utensili e strumenti disponibili.

Come sta andando?
Con le restrizioni varie, abbiamo potuto cominciare solo dal primo giugno. Abbiamo già realizzato il servizio quattro volte, nell’ultima eravamo a cucinare e servire in 6. In qualche caso mi ha accompagnato lo chef; in altri è rimasto al ristorante: la formazione in trasferta dipende da quante persone abbiamo al ristorante – e anche da chi c’è perché, è inutile essere ipocriti, i clienti non sono tutti uguali.

È bello cucinare nelle case?
Sicuramente. È un lavoro difficile, diverso. Quando cucini, tutti gli ospiti vengono lì a curiosare su ogni passaggio. Vado io a spiegare, parlare, illustrare tutto perché il mio ruolo non è solo quello di servire ma devo parlare, intrattenere, fare l’anfitrione. Io faccio l’attore e i ragazzi lavorano. E' divertente.

Inconvenienti?
Spesso in queste case le star assolute sono le mogli. In qualche caso occorre aver fatto corsi di psicologia per gestirne qualcuna. Decidono tutto loro. Se vogliono il tovagliolo viola coi merletti d’oro, tu glielo devi trovare per forza. Poi nelle case trovi di tutto: bambini, cani… Una volta ho visto una governante preparare ignara a un bimbo uno spezzatino col primo vino che ho trovato nella dispensa. Era un Sassicaia. Ho chiesto al bambino una fetta e alla governante di non buttare via il vino avanzato.

La nuova mise-en-place di Pipero Gourmet, Roma

Alessandro Pipero, romano di Roma, classe 1974

Il menu lo proponi tu o lo decidono loro?
Funziona esattamente come al ristorante: chiedo loro se hanno desideri particolari e poi mi regolo di conseguenza, confrontandomi con Ciro. Tanti dicono ‘fate voi’.

Il piatto più richiesto?
La carbonara, perché è buona e intrattiene mentre la fai. Facciamo anche pietanza più complesse, come quelle che avete mangiato a Milano: le cozze in gelatina, le fettuccine coppa-pasta, la pluma al pesto o il dessert di mandorle e litchi.

Quanto costa il servizio?
In proporzione, meno persone ci sono in casa, più il servizio costa. Al ristorante, 4 clienti che mangiano e bevono alla grande spendono circa 800 euro. Il servizio in esterna per lo stesso numero di persone costa 1.000 euro. Potrebbe sembrare tanto, ma occorre considerare che quella sera io, e spesso anche Ciro e/o Achille, lasciamo il ristorante per dedicarci ai clienti domestici. Il lavoro è lavoro.

La gente è felice?
Modestamente, siamo una bella squadra e pure divertente: se parli 10 minuti con me, per 9 ridi. Ho le doti del giullare e quasi sempre ho a che fare con persone che conoscevo già. Spesso finisco il servizio sul divano, col gin tonic in mano. Siamo diventati bravi, anche in esterna. Alla fine, è un gioco da ragazzi.