Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Ciro Scamardella, Alessandro Pipero e Achille Sardiello, rispettivamente chef, patron e maitre di Pipero Roma. I primi due hanno cucinato all'Hub di Identità Golose mercoledì 17 giugno
Alessandro Pipero e Ciro Scamardella hanno apparecchiato mercoledì scorso un cena a Identità Golose Milano ancora impressa nei nostri ricordi. L’uno-due Cozze, limone e pepe (un’impepata quadridimensionale) e il Coppa-Pasta (un insaccato che imprigiona delle linguine al jus di maiale) per fortuna si annida a lungo, nel retronasale e nelle cellule dell’ippocampo, quelle deputate alla memoria a lungo termine. Il patron romano e il cuoco napoletano si stanno facendo in quattro per movimentare le secche della fase due della ristorazione. È un momento in cui la creatività non è da applicarsi solo alla cucina in senso stretto ma prima ancora, a quell’elemento senza cui i piatti non potrebbero nemmeno uscire: il quadro imprenditoriale. Ne abbiamo parlato con Alessandro Pipero. Come vanno le cose a Roma? Tutto sommato bene in termini di coperti, meno bene in quello dei flussi che girano attorno al ristorante, più ridotti di prima. Per questo, con miei fuoriclasse Ciro e Achille (Sardiello, il maitre-sommelier, ndr) abbiamo deciso di ripartire da tre punti. Punto uno: aprire il ristorante Pipero Gourmet alleggerendo il colpo d’occhio della sala con tavoli nuovi, niente tovaglia, puro design. Punto due: approntare Pipero a casa tua, un delivery di grande livello che spediamo in tutta Roma dal primo maggio, con packaging e logo pensati ad hoc. Consegniamo i piatti noi 3 in persona, in giacca e cravatta, un’intuizione che ci ha condotto al punto numero tre.
I 4 piatti del menu preparato per Identità Golose Milano, mercoledì scorso. Antipasto: Cozze, limone e pepe (foto Andrea Moretti)
Coppa-pasta
Pluma, basilico e pinoli
Mandorla rosa e litchi
La nuova mise-en-place di Pipero Gourmet, Roma
Alessandro Pipero, romano di Roma, classe 1974
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
L'ultimo menu degustazione di Pipero Roma si apre con questo piatto. Un Gazpacho di melone bianco, che in realtà, per le tecniche utilizzate, è concettualmente un ceviche. Soprattutto è un piatto sorprendente, di grande eleganza tecnica e di puro gusto
Alessandro Pipero tra Ciro Scamardella e Achille Sardiello
Animella, mostarda di Cremona e rafano: il piatto della rinascita di Ciro Scamardella (tutte le foto sono di Francesco Biondi)
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano