Valeria Piccini e Gentian Shehi: un'intesa di gusto

Piatti puliti e golosi, una collaborazione amichevole, nata dalla spontaneità. Intervista con gli ospiti di Identità Milano

06-02-2020
Valeria Piccini e Gentian Shehi, fotografati da On

Valeria Piccini e Gentian Shehi, fotografati da OnStageStudio

Una sintonia immediata: è quella che si è nata fin dal primo incontro tra Valeria Piccini - maestra indiscussa della cucina maremmana alla guida da oltre trent'anni del due stelle Michelin Da Caino a Montemerano (Grosseto) - e Gentian Shehi - origini albanesi e gioventù passata in Puglia, da metà 2019 chef del Winter Garden by Caino, ospitato dall'Hotel St. Regis di Firenze. Una sintonia che si ritrova in questi giorni nei piatti che Piccini e Shehi offrono al pubblico di Identità Golose Milano, di cui saranno ospiti sino a sabato 8 febbraio (qui i dettagli del menu).

Un percorso elegante, che si apre con uno scorfano accompagnato da un goloso gioco di consistenze a base di carciofi e da un brodo profumatissimo, che si chiude con una deliziosa rilettura di un classico come come il Tiramisù, e che ha probabilmente come highlight il Gioco del Galletto, un piatto che finalmente dà a questa grande carne bianca quella celebrazione che spesso manca nei menu della cucina d'autore italiana. 

«La collaborazione con il St. Regis - ricorda Valeria Piccini - con l'inizio della mia consulenza, è nata nel 2013. Allora il cuoco era un ragazzo piemontese, ma da subito io e Gentian, che era il sous chef, ci siamo intesi alla perfezione. Mi sono sempre affidata a lui in questi anni, in modo molto semplice e naturale, e ho accolto con grande piacere la scelta di affidare a lui, quando il cuoco precedente ha scelto di andare altrove, il ruolo di chef». 

«Ho trovato in Valeria - le fa eco Gentian Shehi - un modello straordinario. Una donna che ha dedicato tutta la sua vita a questa professione, con una passione unica, che la anima ancora oggi. Dopo tanti anni di lavoro, ogni giorno Valeria sa ancora comunicare un'energia e un impegno ammirevoli, sa superare ogni difficoltà con il suo carattere, incarna davvero un esempio prezioso per tutti i giovani che fanno parte della nostra brigata».

Per Valeria Piccini, la consulenza con il Winter Garden by Caino è un'occasione per rivolgersi a un pubblico diverso da quello che frequenta il suo storico ristorante a Montemerano: «Dobbiamo parlare a un pubblico più ampio e più internazionale - spiega la chef - e immaginare dunque piatti che possano piacere a tutti. Poi c'è sicuramente una differenza nel rapporto con le materie prime: nel mio ristorante ho la possibilità di andare io direttamente dal contadino, che mi dà l'agnello intero, i conigli, che poi preparo nella mia cucina secondo i miei gusti e la mia tradizione contadina. Però un certo approccio alle materie prime si ritrova anche nella cucina che proponiamo a Firenze: il modo in cui usiamo ogni parte del galletto, nel piatto che stiamo proponendo anche in queste cene, ne è un ottimo esempio».

All'assaggio con Simone Maurelli, da poco insediatosi come resident chef di Identità Golose Milano

All'assaggio con Simone Maurelli, da poco insediatosi come resident chef di Identità Golose Milano

«E' un piatto nato veramente per gioco - aggiunge Shehi - e dall'esigenza di offrire una carne che potesse piacere a un pubblico vasto. Prima proponevamo il piccione, che però a un certo tipo di clientela risulta un po' ostico, anche per la cottura molto al sangue. Questo galletto invece ha avuto ottimi riscontri», anche tra il pubblico di Identità Golose Milano, aggiungiamo noi.

Foto di gruppo con la squadra di cucina dell'Hub

Foto di gruppo con la squadra di cucina dell'Hub

E' interessante approfondire la conoscenza del melting pot di influenze rappresentato da Gentian Shehi: albanese, cresciuto in Puglia, formatosi poi professionalmente in Toscana: «Dall’Albania sono andato via da bambino, quindi purtroppo non ho, a livello culinario, delle memorie molto nitide. Sono cresciuto invece in Puglia e ricordo che il primo approccio con quella cucina così saporita non fu semplicissimo: una volta a casa di un compagno di scuola mi offrirono del prosciutto crudo. Io non sapevo cosa fosse e lo rifiutai... i miei amichetti erano straniti! Poi invece quella cucina mi è entrata nel cuore, una cucina genuina, materica, di puro gusto. Anche per questo, secondo me, mi sono trovato da subito alla grande con Valeria, perché anche il suo approccio alla cucina è così. Il gusto prima di tutto, piatti sempre riconoscibili, senza tanti fronzoli estetici inutili».

«Io credo che sia facile andare d'accordo con me sul lavoro - sorride Valeria Piccini - basta avere la voglia di capire quello che cerco. A chi lavora con me chiedo piatti puliti, freschi, golosi, che sappiano raccontare qualcosa. E poi chiedo una collaborazione sincera, leale. Partendo da queste basi l'intesa con me diventa poi una conseguenza naturale».

Il risultato di questa intesa lo potete assaggiare fino a sabato 8 febbraio a Identità Golose Milano, e vederlo, nelle immagini scattate da OnStageStudio, qui sotto. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.

Scorfano, carciofi, brodo di calamari,

Scorfano, carciofi, brodo di calamari,

Fusilli al ferretto, ragù bianco di agnello, mele e caffè

Fusilli al ferretto, ragù bianco di agnello, mele e caffè

Il Gioco del Galletto

Il Gioco del Galletto

Diversamente Tiramisù

Diversamente Tiramisù


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