Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 12 persone
Per le guance
6 guance pulite
30 foglie di betulla pulite
2 rami di pino
100 g di cipolla
200 g carote === corbuoin mix
200 g sedano
4/10 bacche di ginepro
sale maldon
6/10 bacche di pepe affumicato
Per la purea di rape
100 g rapa
20 g di cipolla gr. di porro
cl. di acqua di pepe distillata
cl. 1 di oli di canapa
Per la salsa
100 g scalogno
100 g porro
1 kg scarti di guancia
Polvere di porcino secco
Succo di cottura della guancia
Timo, aglio e rosmarino per profumare
Per il burro Forrest
300 g burro di malga
Lichene di pino
4 g foglie di betulla
15 g tartufo invernale (scorzone)
Porre tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 12 ore a 80°C. Togliere le guance e rimetterle all’interno di un altro sacchetto per la conservazione, poi togliere le foglie e porle in essiccatore per poi conservare le chips in una scatolina con dei sali di silicio.
Per le chips di rape
Tagliare delle rape sottili per ottenere delle chips in microonde.
Procedere come per una potage.
Procedere come per un fondo alla francese.
Amalgamare il tutto, dare una forma a panetto e lasciare indurire per bene il composto.
Finitura
Disporre sul fondo del piatto la purea di rape, alternare la carne a fette con le chips di rape e betulla, ultimare con la salsa e una grattugiata di burro.
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