Cristallo delle feste

Enrico e Roberto Cerea

INGREDIENTI

Biscotto al cioccolato
240 g cioccolato 64% Manjari
100 g burro chiarificato
150 g rosso d’uovo
225 g bianco d’uovo
50 g zucchero semolato

Spuma cioccolato
300 g cioccolato Manjari
1050 g cioccolato Orizaba
75 g pasta di cacao Valrhona
75 g pralinato
240 g latte
150 g zucchero
900 g panna
1 g Xantana
180 g albume pastorizzato
180 g rosso pastorizzato

Marmellata amara di mandarini
400 g mandarini con il bianco
150 g zucchero
5 g pectina

Dulce de leche
400 g latte
200 g zucchero
3 g bicarbonato

Gelato al caramello
470 g saccarosio
10 g sale
240 g burro
2 lt latte
80 g destrosio
80 g zucchero invertito
15 g stabilizzante
110 g latte in polvere

Cristallo di zucchero
300 g di isomalt

PROCEDIMENTO

Biscotto al cioccolato
Montare i bianchi a neve insieme allo zucchero nella planetaria. Nel frattempo sciogliere il burro e il cioccolato al microonde e unirli agli albumi insieme ai rossi. Cuocere negli stampi a 180°C per 5 minuti, portare poi a 160°C per altri 2 minuti

Spuma cioccolato
Sciogliere i cioccolati al microonde. Nel frattempo portare a ebollizione il latte e panna. A parte mescolare lo zucchero con i rossi e i bianchi. Unire tutti gli ingredienti, raffreddare e mettere in un sifone.

Marmellata amara di mandarini
Tagliare i mandarini, unirli allo zucchero e alla pectina. Far cuocere per 2 o 3 ore

Dulce de leche
Unire gli ingredienti, farli cuocere a fiamma bassa per qualche ora

Cristallo di zucchero
Sciogliere l’isomalt e con l’aiuto di un cerchio formare dei tubi. Tagliarli aiutandosi un coltello dalla lama calda.

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Enrico e Roberto Cerea

Clicca qui per leggere la ricetta

Il piccione viaggiatore
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012