Domenico Soranno: una pasta semplicemente complessa

Il cibo ha bisogno di nutrirsi di quotidianità perché il segno delle mani e quello del ricordo abbeverano tradizioni, che si succedono attraverso la gestualità di luoghi e famiglie. Domenico Soranno, mamma Maria e chili di patate sbucciate sotto il sole della Puglia. Non è una catena di parole a caso, ma l’alfa dell’alta scuola di semplicità che il corporate chef di Langosteria antepone ai suoi processi creativi e al suo artigianato quotidiano: una grande cucina fatta di concentrazione di tempo, di memoria e gusto; dell’infallibilità matematica per cui, un prodotto eccellente, lavorato con inappuntabile rigore tecnico e, soprattutto, con tanto ‘orecchio’ non potrà che essere buono.

Il cuoco migliore, non a caso, è quello che ascolta: il profumo è comprensione, il cibo parla, svela la sostanza del vento, restituisce il mare e sussurra tutto ciò che le parole non riescono ad esprimere. Ad esempio, il peperoncino di una Aglio e olio comme-il-faut entra in scena, lontano dai fuochi, solo quando l’olio scalda l’aglio al punto tale da scatenarne il profumo, che si fa termometro. La pasta è una macchia di Puglia: è pane cotto a pietra e fieno. È impregnata della vicinanza dei litorali che abbracciano il grano, di quell’oro che cresce respirando il ritmo di naturali e pazienti rotazioni.

La cucina di Soranno è fatta soprattutto di una conoscenza intima dell’ingrediente, l’unica via in grado di condurci dritti all’emozione che il piatto può donare. Verità questa che si fa ancora più forte in Italia, dove la biodiversità delinea i tratti somatici, identitari di uno stesso ingrediente che varia anche solo a seconda di dove batte il sole. Non è a caso che per gli Spaghettoni Monograno Felicetti Matt, extravergine d’oliva, peperoncino, riccio di mare e cime di rapa, Domenico Soranno preferisce una brassica di Fasano alla classica cima di rapa: più dolce e sapida, la trasforma in una morbida coulis mantecata agli oli: extravergine al peperoncino per instillare aromaticità, e di semi per non lasciare che il verde brillante della cima si ossidi. Aglio, olio e peperoncino, quindi, e a completare la polpa del riccio galiziano. Varietà lividus, ha le gonadi corpose, piene, aculei violacei: nappa il piatto e lo contamina di mare.

Domenico crea un primo godibile, digeribile e che, come vuole mamma Maria, sa reggersi in piedi: fugge l’orizzontalità del piatto, evade dalle lunghe preparazioni. Condire perfettamente una pasta vuol dire non superare mai il tempo di cottura della pasta stessa: è l’immagine della massaia che scotta la verdura o il pomodoro mentre la pasta cuoce nel paiolo accanto. Ma è anche la linea di servizio ‘senza sosta’ di Langosteria: il cliente sceglie, la cucina risponde e, in un soffio, il sapore arriva in sala, armonico e pulito,  sintomo che la capacità di essere artigiani del gusto e di impersonare l’arte di accogliere trascendono la responsabilità dei grandi numeri.

Sono queste storie, questa materia mnemonica a fare di noi italiani il popolo che presta attenzione al cibo più di tanti. Spinta sincera e pura che illumina il nuovo progetto di Langosteria: 30 coperti, nessun menù e l’espressione massima dell’ospitalità: far sentire l’ospite davvero a casa. La ricchezza di questo primo fresco, erbaceo e sapido si esprime nella sua complessa semplicità, la stessa di chi, figlio di 9 fratelli, ha sempre vissuto la convivialità e il cibo come un evento speciale, l’occasione per godere con gratitudine delle altrui premure.

Il palato incontra il pizzicore della cima di rapa, l’energia del peperoncino bilanciati da una dolcezza un po’ grassa e salina propria del riccio che richiama la complementare freschezza di un Gewürztraminer, come suggerisce Cinzia Benzi o, in alternativa, lo chef propone la variante orgogliosamente terrona della birra, forte della carica aggregante del luppolo.