La Sicilia a Milano, con Le Soste di Ulisse

Una spremuta di Sicilia. Non è soltanto il nome di un piatto, un signature dish di Accursio Craparo, tra le quattro portate del menu presentato ieri da quattro chef delle Soste di Ulisse a Identità Golose Milano, che si fermeranno in via Romagnosi fino a sabato 7 dicembre. Lo prendiamo “in prestito” invece come espressione che ben racchiude lo spirito con cui, per la terza volta, l’associazione che raccoglie i migliori ristoranti, hotel e aziende vinicole della Sicilia è tornata a trovarci nel nostro Hub.

La missione, anche in questa occasione compiuta con grande classe, è di raccontare e rappresentare un territorio, le sue stagioni, i suoi sapori, le sue tradizioni, le sue ricette, il suo carattere, le sue materie prime. La Sicilia più buona, nel piatto, ma anche negli occhi e nel cuore. Un’occasione da non perdere per assaggiare le creazioni di quattro ispirati cantori di quella terra straordinaria.

I nostri ospiti con la brigata di cucina di Identità

Un percorso che inizia dalle suggestioni fornite da Giuseppe e Francesca Carollo, del ristorante Nangalarruni a Castelbuono (Palermo). Un'insegna che si trova all'interno del Parco delle Madonie e che di quel territorio è espressione completa e raffinata. Così, esattamente con questa ispirazione, è nato Profumi e sapori d’autunno: cartoccio di funghi, verdure spontanee, zucca, Tuma Persa e polvere di castagne. Un piatto racchiuso all'interno di un cartoccio trasparente, che contiene, come racconta Giuseppe, «gli ultimi sapori di una stagione che si sta per concludere. Da noi la natura è molto generosa con funghi, erbe spontanee, castagne...e così abbiamo pensato di unire quattro tipologie di funghi ancora presenti nei nostri boschi, una verdura spontanea che usiamo molto per il suo tono amaro, polvere di castagne, zucca. E per concludere il piatto, un formaggio iconico come la Tuma Persa e un olio di olive Nocellara molite a settembre, quindi ancora molto fresco, con quella piccantezza affascinante che dà una spinta particolare al piatto».

Giuseppe Carollo racconta così il suo legame alla cucina di territorio: «Credo di poter dire di aver compreso l'importanza di un approccio che oggi definiremmo "km zero" quando ancora non si usava questa espressione. Ho capito le potenzialità che potevano avere i prodotti della mia terra, ho capito come fosse importante esaltare gli ingredienti che i contadini mi potevano portare, e come fosse altrettanto importante andare a cercare questi ingredienti e prodotti».

Si prosegue con il piatto che abbiamo già citato, Spremuta di Sicilia: linguine Kamut Monograno Felicetti con acciuga, bottarga di tonno, cipollotto, finocchietto selvatico e pane tostato di Accursio Craparo, del ristorante Accursio di Modica (Ragusa). Un piatto di pasta perfetto, magistralmente mantecato e di golosità immediata, ma altrettanto capace di stimolare il palato a individuare tutti gli strati di profumi e aromi che ogni forchettata contiene. «Abbiamo deciso - spiega lo chef - di portare qui a Milano un piatto che ci rappresenta molto, uno dei simboli del mio ristorante. Un piatto che ci accompagna da tempo: lo presentai a Identità Golose nel 2005, nella prima edizione. E oggi l'ho portato qui con la sua evoluzione: racconta un territorio a 360°, racchiude i profumi della Sicilia più incontaminata. 

«La Sicilia per noi è tutto - prosegue Craparo -, territorio non vuol dire solo cucina, ma anche persone, affetti, gesti, cultura. Un insieme di storie e saperi che fanno grande una terra. Noi proviamo a raccontare, sempre con uno spirito e un linguaggio moderno, l'evoluzione delle nostre radici e tradizioni».

Semplice e immediato, e davvero goloso, è stato anche il secondo piatto proposto durante la cena delle Soste di Ulisse a Identità Golose Milano: Agnello, carote e acetosella, proposto da Giuseppe Costantino, chef e patron di Terrazza Costantino a Sclafani Bagni (Palermo). Un agnello delicato, quasi sorprendente nella morbidezza dei suoi sapori, non solo della sua consistenza. «Abbiamo la fortuna - conferma Costantino - di poter contare su carni allevate esclusivamente al pascolo, i cui sapori quindi cambiano in base alle stagioni. Questo agnello in particolare è diverso proprio per questo motivo. Lo accompagno con un'erba spontanea come l'acetosella di cui la nostra zona è veramente ricchissima».

«Il luogo in cui mi trovo e in cui lavoro - racconta lo chef - influisce molto sulla mia cucina. Trovandomi in quel luogo in particolare non posso che diventarne interprete e narratore, per la sua tipicità così particolare e affascinante. Probabilmente se mi trovassi a Milano, sarei un interprete di una cucina buona, interessante, ma non avrei queste ispirazioni così forti».

A concludere la cena, è arrivato uno straordinario dolce, un altro concentrato di Sicilia e, in particolare, di uno dei prodotti iconici della Conca d'Oro palermitana. Lo ha proposto Tony Lo Coco, del ristorante I Pupi di Bagheria (Palermo): Tutto Verdello, dessert con limone Verdello in varie consistenze. Un dessert reso particolarmente accattivante dal gioco di consistenze e temperature, grazie all'incontro tra il sorbetto di limone racchiuso nel cuore del piatto e la spuma calda di alloro con cui viene guarnito, al tavolo, questo dolce. «Questo piatto racconta un simbolo della piana "d'oro", un albero  che grazie alle caratteristiche della zona in cui cresce riesce a fruttificare due volte. Con il verdello abbiamo creato un pan di spagna, una crema, un crumble, un gelato, per poi concludere con la spuma di alloro. Inoltre credo che dovendo rappresentare la Sicilia, nota spesso per i suoi dolci a base di ricotta, fosse una scelta originale e fresca, adatta a concludere un viaggio tra i nostri sapori».

«Io ho iniziato a fare questo lavoro - racconta Lo Coco - per pura passione. E conto molto sul mio istinto: questa è la chiave con cui cerco di rappresentare un territorio. Così mi piace giocare con le materie prime, con le tradizioni, lasciandomi ispirare con libertà. Mi piace molto poter essere un ambasciatore del luogo in cui sono nato e cresciuto, e spero davvero che questo spirito sia condiviso da sempre più chef, magari dai più giovani».

Certamente Le Soste di Ulisse sono un esempio straordinario di questo obiettivo, alto e importante. E per questo siamo felici di poter ospitare quattro rappresentanti dell'associazione fino a sabato 7 dicembre a Identità Golose Milano, con il menu che vedete riproposto qui sotto negli scatti di OnStageStudio. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.

Profumi e sapori d’autunno: cartoccio di funghi, verdure spontanee, zucca, Tuma Persa e polvere di castagne

Spremuta di Sicilia: linguine Kamut Monograno Felicetti con acciuga, bottarga di tonno, cipollotto, finocchietto selvatico e pane tostato

Agnello, carote e acetosella

Tutto Verdello, dessert con limone Verdello in varie consistenze