Lopriore e Gorini: dialogo sulla materia

Un dialogo: ricco, amichevole, spontaneo, profondo. E' sembrata essere proprio questa la sostanza dell'incontro, nelle cucine di Identità Golose Milano, tra Paolo Lopriore e Gianluca Gorini. Che con un menu a quattro mani davvero speciale hanno deliziato il pubblico dell'Hub di via Romagnosi 3 nella serata di martedì 29 ottobre. Un dialogo che i due hanno iniziato ormai parecchi anni fa, quando il più giovane Gorini è stato, dal 2008 al 2012, allievo fidato e fedele di Lopriore, allora alla guida de Il Canto della Certosa di Maggiano.

I due chef, premiati entrambi dalla Guida di Identità Golose come "chef dell'anno" (nel 2012 fu Lopriore, nel 2019 Gorini) si sono presentati a Milano con un percorso di sei portate, la cui composizione, come ci raccontano loro stessi, è stata molto semplice e naturale. «Non abbiamo quasi nemmeno avuto bisogno di parlarci - racconta Gianluca - sono stati sufficienti pochi minuti al telefono. Tra di noi le cose succedono in modo spontaneo, mai forzato». «La chiave condivisa - spiega invece Paolo - è stato il desiderio di entrambi di portare qui i nostri territori. Avevamo tutti e due in mente dei prodotti che avremmo voluto presentare al pubblico di Identità, con quell'immediatezza che riteniamo necessaria per far capire un territorio. La nostra è una ricerca di semplicità, di essenzialità nella cucina. E l'incastro fra le nostre idee è avvenuto ancora una volta in modo naturale».

Con il resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi

I quattro anni che Lopriore e Gorini hanno passato lavorando insieme sono stati intensi e formativi per tutti e due, e ancora oggi creano le basi per la loro interazione professionale: «Da quell'esperienza - spiega Gorini - mi porto ancora dietro un approccio alla materia prima, al lavoro, alla quotidianità: non è mai cambiato da allora. Sono cambiati i contesti, forse anche le aspettative». «E' cambiato il luogo in cui lavoriamo oggi - interviene Lopriore -. Quando eravamo a Siena, aveva senso fare certe cose. La matrice è rimasta identica, ma oggi io sono ad Appiano Gentile (con Il Portico, ndr) e lui a San Piero in Bagno (con daGorini, ndr): cambia dunque la visione del territorio, e cambia anche il fatto che oggi ci esprimiamo in due ristoranti di nostra proprietà, mentre prima in un Relais & Chateaux non potevamo forse permetterci tanta libertà e anche tanta semplicità. Ma le nostre idee non sono cambiate».

Per la cena a Identità Golose Milano i due chef non hanno voluto presentarsi firmando ciascuno i propri piatti, ma condividendo la paternità dell'intero menu. Vedendoli però preparare queste portate, abbiamo colto quali piatti venissero principalmente dal lavoro di uno o dell'altro. E abbiamo voluto chiedere a ciascuno di raccontarne un paio. Partendo dallo Spaghetto alla Lombarda di Paolo Lopriore: «Questo Spaghetto arriva direttamente dal signor Marchesi (di cui Lopriore è stato l'allievo prediletto, ndr). E' stato lui a spiegare come si potesse pensare di fare uno spaghetto rappresentativo della Lombardia così come quello al pomodoro e basilico lo è della Campania. E allora ecco: burro, parmigiano, prezzemolo. E' sempre rimasto però un piatto non da ristorante, ma da mangiare a "porte chiuse". E' stato divertente renderlo ristorativo, e lo abbiamo fatto usando i semi del prezzemolo, con cui abbiamo fatto un lavoro che deriva direttamente dagli esperimenti che facevamo a Siena. Mettendo a bagno, centrifugando, vedendo cosa ne viene fuori: queste gocce di essenza di semi di prezzemolo, a cui aggiungo anche del sedano, stanno alla base del piatto e danno la nota gastronomica a un piatto che superficialmente si presenta semplicissimo, in bianco».  E che invece, aggiungiamo noi, regala un'esplosione di sapore davvero intensa e avvolgente.

Ancora Marchesiana è l'ispirazione che Paolo Lopriore ha trasformato nell'Achrome di carpa a la côque e melograno. Un piatto soprendente, che potrebbe addirittura mettere soggezione a qualcuno non abituato all'idea di poter mangiare un pesce di acqua dolce come una carpa che abbia subito una cottura leggerissima. «Quando creava dei piatti per la rivista Stile - spiega Lopriore -, il signor Marchesi fece l'Achrome di branzino, che aveva come sua ispirazione le "Achrome" di Piero Manzoni, uno studio dell'artista milanese sull'assenza di colore. Per Marchesi era il prodotto nudo, con le sue ombre, a fornire il colore. Nella mia versione il riferimento manzoniano non è più così presente, e c'è invece l'idea del taglio. Un taglio che tutti identifichiamo come "carpaccio", ma se si parla con uno storico della cucina capiamo che si può chiamare Carpaccio solo quello di carne ideato da Cipriani. Ho voluto giocare con questo termine "achrome" per provare a darci un nuovo vocabolario tecnico, per indicare questo genere di taglio. Ho pensato invece al piatto soprattutto perché tagliando questa carpa ho sentito un profumo che mi ha proprio ricordato la fesa di manzo, quel profumo inebriante e sanguigno. Da lì è arrivata l'idea di proporre la carpa in questo modo, con una marinatura prima, e una cottura alla côque che ricorda quella di Fredy Girardet del rognone, o quella di Fulvio Pierangelini della capasanta, una cottura molto delicata che esalta questa consistenza carnosa del pesce». Splendide anche le note di mandorla che accompagnavano la delicata salsa con cui era guarnito il piatto.

Paolo Lopriore

Guardando la brigata al lavoro in cucina durante la cena, non si poteva non notare come ci fosse una gran voglia da parte di tutti di prendere un pezzetto del Maialino di Mora Romagnola, pepe garofanato e limone proposto da Gianluca Gorini. Una carne succosa, dal sapore intenso, la cui consistenza poteva far pensare a una cottura a bassa temperatura. E invece? «E invece è meglio della bassa temperatura - ride Gorini -, il punto di partenza è come sempre la ricerca e l'analisi di una grande materia prima. Una volta trovata, viene di conseguenza il volerle dare una cottura vera, che esalti la struttura e la complessità della fibra. In questo caso quindi è una cottura semplicissima, un'arrostitura nel burro, che racconta di un grande rispetto per la materia prima e per chi la produce. E questo approccio ha sempre accomunato me e Paolo: non mi sognerei mai di prendere un pezzo di carne e di infilarlo in un sacchetto per poi lasciarlo in frigorifero una settimana. Tornando al piatto, limone e garofano sono sapori che si trovano spesso nella tradizione del mio territorio: il garofano in molte preparazioni di salumi, il limone nei ripieni delle paste fresche e in tantissime altre preparazioni, come i passatelli. Poi ci sono anche delle foglie tostate che richiamano il profumo della brace: sono note che mi danno grande soddisfazione, che mi rimettono in pace con le nostre origini, dicendo basta a certi fighettisimi e a certi esibizionismi. Torniamo a un approccio vero, materico, è bellissimo risvegliare ricordi come quello del profumo della brace, del camino, della legna che brucia. In questo periodo le persone che entrano nel mio ristorante sentono subito il profumo del camino che dà loro il benvenuto...».

Gianluca Gorini

L'ultimo piatto di cui parliamo con Gianluca Gorini è stato anche quello che ha chiuso il menu proposto con Lopriore: Zucca candita al rum, fava di cacao e caffè di radici. «Nella sua semplicità - dice lo chef - credo che sia un dolce abbastanza rivoluzionario perché porta delle consistenze nuove in un dessert. Per realizzarlo cerchiamo delle zucche molto grandi: quelle che non vuole nessuno, le prendiamo noi. Che poi è anche un po’ il bello di lavorare la materia prima, divertendosi a ottenere degli ottimi risultati in ogni circostanza. Prima le candiamo con uno sciroppo non troppo dolce, con succo d’arancia e rum. Poi le cuociamo per 10 ore a 90° e poi il giorno dopo le facciamo asciugare in forno, perché queste zucche hanno tantissima acqua al suo interno. In questo modo andiamo ad esaltare questa consistenza carnosa, che dà soddisfazione mentre la mastichi. La ricerca che abbiamo fatto, anche in questo caso, è stata sulla materia prima: abbiamo dovuto trovare il tipo di zucca giusta per arrivare a questa carnosità del morso, a questa fibra lunga e spessa. Alla fine abbiamo scelto una zucca di tipo napoletano. Poi spennelliamo la zucca con un estratto di buccia d'arancia, sopra mettiamo delle fave di cacao tostate, e accompagniamo con una crema chantilly classica all'italiana, quindi fatta con crema pasticcera e panna montata, e la crema pasticcera la aromatizziamo con un caffè di radici».

Un dolce davvero entusiasmante, che ha concluso alla perfezione un percorso di grande immediatezza e golosità, che riassumiamo nelle foto qui sotto.

Carciofo ripassato, pesto di erbe bruciate

Porro fondente, paté di fegatini, nocciola e tartufo nero

Spaghetto alla Lombarda

Achrome di carpa a la côque e melograno

Maialino di Mora Romagnola, pepe garofanato e limone

Zucca candita al rum, fava di cacao e caffè di radici