Il delizioso istinto di Lino Scarallo

«A volte ancora mi chiedo se sia tutto vero, se sto davvero facendo questo lavoro, che è il mio lavoro del cuore». Dice così Lino Scarallo, con la luce negli occhi, mentre parla della sua carriera di chef. Lo fa seduto nella sala di Identità Golose Milano, dopo aver finito il primo dei tre servizi che lo vedono, fino a venerdì 18 ottobre, protagonista del programma dell’Hub di via Romagnosi. In cui è arrivato da Napoli, in particolare da Palazzo Petrucci a Villa Donn'Anna, il ristorante in cui lavora dal 2007 e a cui ha portato una stella Michelin, la prima in assoluto per Napoli città, nel 2008.

La sua è una storia di dedizione, di impegno, di grande lavoro: «Quando si sceglie di fare questo percorso, bisogna anche accettare di fare tanti sacrifici, tante rinunce. Togli tempo ed energie alla famiglia, al divertimento. Quando avevo 15 anni ho iniziato a lavorare in cucina e mentre i miei coetanei andavano a ballare in discoteca, io stavo dietro i fornelli. Ma non mi sono mai sentito triste per questo, non mi sono mai pentito. Anche perché così sono riuscito a realizzare il mio sogno».

E qual era questo sogno?
Riuscire a fare questo lavoro, a sentirmi apprezzato, nella mia Napoli. Spesso è difficile essere profeti in patria, io ho avuto la fortuna di poter vedere questo grande desiderio realizzarsi. E questo conta più di qualsiasi stella, cappello, forchetta ti possano dare su una guida. E c’è un’altra cosa che fa davvero la differenza in questo lavoro, che mi fa sentire felice.

Quale?
Riuscire a parlare di me attraverso i miei piatti. Io cerco di mettere il mio essere in ogni ricetta che preparo, voglio trasmettere agli altri quello che sono, e se ho la sensazione di essere riuscito a raccontarmi in questo modo, sento di aver vinto la mia sfida. Questa sera c'erano delle signore che, prima di andare via, mi hanno proprio detto questo: di aver sentito in ogni piatto qualcosa di veramente mio. Una cosa del genere vale più di dieci o venti stelle. 

La tua è una cucina sicuramente personale e creativa, ma anche molto legata a un’idea di tradizione. Che sai interpretare con amore e libertà, come nel caso della Stratificazione di pastiera…
Sono convinto che se si ha una vera conoscenza della tradizione, si ha anche la piena libertà di interpretare, di proporre anche quello che per altri potrebbe essere dissacrante. Proprio come prendere la pastiera e renderla un dolce al bicchiere. Se si conosce la ricetta tradizionale, si può tenervi fede mentre la si trasforma. E quando ci riesci, hai fatto bingo. Questa sera c’era qualche napoletano che vive a Milano: sono venuti a dirmi “questa era la vera Pastiera”. Perché io sono partito dalla ricetta storica, ne ho conservato l’essenza, anche dandole un volto, una testura, una struttura diversa. E vale anche per gli altri piatti…

Come quello strepitoso Tagliolino di calamaro alle vongole. A cui sei riuscito a dare una consistenza davvero vicinissima a quella di una grande pasta secca. Come ci sei arrivato?
La cottura del calamaro avviene in una specie di acqua di mare, che faccio io mettendo un 5% di sale in 10 litri d’acqua. Poi metto quest’acqua in una vasca da forno e ci cuocio il calamaro a 65°, dagli 8 ai 12 minuti, a seconda dello spessore. Quando è pronto lo faccio asciugare e raffreddare, lo abbatto e poi con l’affettatrice preparo i tagliolini. Al momento del servizio li passo al forno per 2 minuti e li condisco con un sautè di vongole, fatte aprire con molta attenzione, per non farle seccare, lasciandole tenere e succose. 

Un altro piatto che mi ha colpito molto è stato un pre-dessert, una sorpresa fuori carta, in cui hai fatto incontrare una foglia di insalata riccia, un sorbetto alle clementine, della bottarga e del whisky torbato. Ingredienti solo apparentemente lontani, che insieme raggiungono un grande equilibrio.
Sai, i miei piatti nascono spesso per caso, da un’intuizione del momento, dall’istinto. Come in questo caso: quando al ristorante arrivano dei clienti abituali, che mi danno mano libera nel costruire il loro menu, spesso mi diverto a proporre dei piatti inediti. E così è successo per questo pre-dessert. Ero in cucina con i ragazzi e ho iniziato a comporlo pensando a diverse ispirazioni: l’elemento vegetale, il profumo delle clementine, la sapidità della bottarga, l’aroma torbato che unisce tutto. Puro istinto. E anche lo Spaghettone di Gragnano, salsa di olive verdi, alici in tortiera e crumble ai friarielli ha una storia simile. I miei piatti non nascono a tavolino, da un ragionamento a mente fredda sui vari elementi da bilanciare: certamente alla base ci vuole una grande conoscenza della materia prima, ma poi mi piace lasciarmi libero di inventare al momento. Mi fido sempre del mio istinto.

Fa bene Lino Scarallo ad avere tale fiducia, perché i risultati sono eccezionali. E potete assaggiarli fino a venerdì 18 ottobre a Identità Golose Milano. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale. Di seguito, negli scatti di OnStage Studio, i piatti del menu.