Il cuoco toscano Marco Stabile: vi porto a Milano la Fiorentina perfetta

La Fiorentina perfetta. È il pezzo forte delle quattro serate all’Hub di Identità Golose Milano di Marco Stabile, chef dell'Ora d'Aria di Firenze, una stella Michelin guadagnata per mille motivi che vanno oltre una delle migliori bistecche d’Italia. Ma il tema di via Romagnosi sarà la ciccia, come i toscani amano battezzarla.

Due battute sul cuoco: pisano di Pontedera trapiantato a Firenze, classe 1973, Stabile ha affinato il mestiere accanto a nomi nobili della tradizione regionale e nazionale, da Guido Sabatini a Gaetano Trovato, fino alla famiglia Antinori, a bordo dell’Osteria di Passignano. Nell’insegna di via Georgofili mette in scena una cucina riservata (com’è lui) che lascia la grande estroversione ai piatti, una trama tra i sapori delle sue terre e della sua infanzia, conditi da tutti i crismi richiesti dalla contemporaneità, un fatto non scontato nella ristorazione toscana.

Prima della fiorentina, assoluta protagonista delle cene milanesi, saranno serviti due piccoli assaggi. Assaggio numero uno: una Tartara marinata alla birra con nocciola e tartufo nero uncinato. Numero due: Pappardelle strascicate con ragù alla fiorentina: «Il ragù alla fiorentina», ci spiega il cuoco, «è storicamente ricavato dalle braciole ricche di collagene, cotte nella salvia, cipolla e vino rosso. Strascicata significa ‘finita di cuocere dentro al sugo’. Tengo molto a quest’assaggio filologico perché oggi a Firenze è una pratica quasi estinta: il ragù lo fanno quasi sempre alla bolognese, spesso con aggiunta di panna…».

La t-bone steak cucinata da Marco Stabile in una seguitissima lezione di Identità Los Angeles, un anno fa (foto di Brambilla/Serrani)

Padella di ferro pesante

Fari sulla fiorentina perfetta: «Il punto di partenza è una t-bone steak di grande pezzatura, circa 1 chilo e mezzo», ci racconta i dettagli in anteprima Stabile, «da carne di femmina, 24 mesi, italiana. Non sarà dry-aged perché a me piace sentire il sapore della carne, molto pulito». Questa è tenuta a frollare per circa un mese in una cella frigorifera: «In questo modo il collagene si rilassa, per effetto dell'azione proteolitica degli enzimi sulle proteine del muscolo».

E’ poi affumicata a freddo con trucioli di legno di ciliegio e mele («Mi piace dare una nota di affumicato fruttato»), massaggiata con un mix di spezie («un blend di spezie utilizzato per il classico stufato alla Sangiovannese») e riposta in frigo per altri 5 giorni a maturazione sottovuoto. Poi, viene passata per almeno 3 ore a 52°C in forno, appoggiata su una griglia («per disidratare superficialmente la bistecca, tra 35 e 55°C, otteniamo la miglior azione enzimatica sulle proteine della carne»). Poi la cottura velocissima.

Forno e poi griglia, dunque, l'opposto cui siamo abituati: «Si chiama reverse searing, un metodo reso celebre dall'americano Christopher Finney». Fondamentale è avere una griglia o in alternativa una padella di ferro pesante, «Possibilmente una padella lionese, portata alla temperatura più alta possibile, intorno ai 300°C».  Tutti passaggi messi in fila per ottenere dalla carne il migliore sapore possibile. «Mi interessa che s'instilli nella memoria del cliente, nel modo più semplice e deciso».

A Los Angeles i contorni furono 4: Fagioli Ciavattone di Sorano, Cavolo nero saltato, purea di Patate Bianche di Pietramala, fondo di manzo ed extravergine

I contorni di questa meravigliosa carne saranno quattro, tutti con un loro perché, culturale e organolettico: 1. Fagioli Ciavattone di Sorano, serviti interi, «è una coltura scomparsa del Grossetano, ora rinata per merito del lavoro di contadini indomiti». 2. Cavolo nero saltato. 3. Una purea di Patate Bianche di Pietramala, «E' un tubero di montagna coltivato da Simone Menichetti di Terre Alte. È molto farinosa, saporita e ha una testura molto particolare. 4. Un fondo ristretto di manzo e olio extravergine d’oliva.

Chiusura dolce del pasto: Sorbetto all’Alchermes di Santa Maria Novella (altra illustre icona fiorentina) con panna fresca e liquirizia.

Marco Stabile sarà a Milano 4 sere, da mercoledì 23 a sabato 26 ottobre. Prezzo della cena: 75 euro vini inclusi.  Prenotazioni online.