16-10-2019
Marco Stabile, chef dell'Ora d'Aria di Firenze, una stella Michelin, cucinerà a Identità Golose Milano da mercoledì 23 a sabato 26 ottobre. 75 euro vini inclusi, informazioni e prenotazioni online
La Fiorentina perfetta. È il pezzo forte delle quattro serate all’Hub di Identità Golose Milano di Marco Stabile, chef dell'Ora d'Aria di Firenze, una stella Michelin guadagnata per mille motivi che vanno oltre una delle migliori bistecche d’Italia. Ma il tema di via Romagnosi sarà la ciccia, come i toscani amano battezzarla. Due battute sul cuoco: pisano di Pontedera trapiantato a Firenze, classe 1973, Stabile ha affinato il mestiere accanto a nomi nobili della tradizione regionale e nazionale, da Guido Sabatini a Gaetano Trovato, fino alla famiglia Antinori, a bordo dell’Osteria di Passignano. Nell’insegna di via Georgofili mette in scena una cucina riservata (com’è lui) che lascia la grande estroversione ai piatti, una trama tra i sapori delle sue terre e della sua infanzia, conditi da tutti i crismi richiesti dalla contemporaneità, un fatto non scontato nella ristorazione toscana. Prima della fiorentina, assoluta protagonista delle cene milanesi, saranno serviti due piccoli assaggi. Assaggio numero uno: una Tartara marinata alla birra con nocciola e tartufo nero uncinato. Numero due: Pappardelle strascicate con ragù alla fiorentina: «Il ragù alla fiorentina», ci spiega il cuoco, «è storicamente ricavato dalle braciole ricche di collagene, cotte nella salvia, cipolla e vino rosso. Strascicata significa ‘finita di cuocere dentro al sugo’. Tengo molto a quest’assaggio filologico perché oggi a Firenze è una pratica quasi estinta: il ragù lo fanno quasi sempre alla bolognese, spesso con aggiunta di panna…».
La t-bone steak cucinata da Marco Stabile in una seguitissima lezione di Identità Los Angeles, un anno fa (foto di Brambilla/Serrani)
Padella di ferro pesante
A Los Angeles i contorni furono 4: Fagioli Ciavattone di Sorano, Cavolo nero saltato, purea di Patate Bianche di Pietramala, fondo di manzo ed extravergine
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Lo chef Leonardo Norcini
Il Castello di Casole, A Belmond Hotel, in Località Querceto a Casole d'Elsa (Siena)
Lo chef Stefano Pinciaroli. Nel 2020 ha trasferito il suo Ps Ristorante alla Villa Petriolo, pochi chilometri da dove stava prima, sempre a Cerreto Guidi (Firenze) ma in aperta campagna, all'interno di una grande tenuta con agriturismo votato al biologico e all'ecosostenibilità