Antonio Zaccardi: il gusto della semplicità

La cucina del Pashà di Conversano (Bari) è protagonista a Identità Golose Milano fino a sabato 12 ottobre: nell'Hub di via Romagnosi, a rappresentarla, è arrivato l'uomo che ha immaginato questo ristorante prima ancora che nascesse, Antonello Magistà. Appena diciottenne, e già sommelier, Magistà convinse la sua famiglia, e sua mamma Maria Cicorella in particolare, a trasformare il bar che i suoi avevano da tempo in un ristorante, un ristorante gourmet. 

La storia ha poi visto proprio Maria Cicorella, da autodidatta, prendere la guida di quella cucina e portarla a conquistare una stella Michelin, nel 2013. A metà dell'anno scorso, invece, dopo aver compiuto 60 anni, Maria ha iniziato a desiderare di cedere un po' delle sue responsabilità quotidiane nella gestione della proposta gastronomica del Pashà. Un po' di riposo, un po' di tempo per pensare anche ad altri progetti. 

Ecco allora che con il figlio Antonello è nata l'idea di chiamare a Conversano un grande professionista come Antonio Zaccardi, per dodici anni al Piazza Duomo di Alba con Enrico Crippa, di cui è stato il sous chef. Zaccardi è arrivato al Pashà a maggio del 2018 e oggi ne è il fulcro creativo e operativo. E come tale è lui in questi giorni a Identità Golose Milano a firmare i quattro piatti del menu proposto al pubblico milanese (qui trovate la presentazione completa del percorso). 

Lo abbiamo incontrato dopo la fine del suo primo servizio in via Romagnosi, per farci raccontare, innanzitutto, quali sono state le sue prime sensazioni all'arrivo al Pashà, dopo la lunga militanza albese.

«Mi affascinava l'idea di arrivare in un posto come il Pashà - ci racconta Zaccardi - dove c’era già una storia ben consolidata. Ci andai a mangiare qualche tempo prima, rimanendo stupefatto dalla bellezza del locale. In quell'occasione ricordo di aver visto dei possibili margini di miglioramento e di crescita della cucina e ne avevo parlato immediatamente con Antonello Magistà. Poi non ci siamo sentiti per un po’, e dopo diversi mesi è nato tutto. Il primo periodo non è stato semplice, però. Dovevo lavorare con persone che non conoscevo, con cui parlare di piatti nuovi, di nuove idee, c'erano mille cose a cui pensare contemporaneamente. Mi ha aiutato molto avere al mio fianco mia moglie Angelica, che è la nostra pasticciera, ed è per me un punto di riferimento molto importante. Quest’anno tutto sta girando nel modo giusto: sento di aver fatto dei piatti che hanno la mia impronta e rispecchiano la mia visione di cucina».

E non hai mai sentito la mancanza di Piazza Duomo, quindi del tuo lavoro in uno dei migliori ristoranti del mondo?
Chiaramente all'inizio dei paragoni in testa te li fai, ma quando operi un cambiamento nella tua vita non ha senso guardarsi alle spalle. Le scelte che ho fatto sono state consapevoli, ho fatto quello che volevo. So di essere sceso da una Ferrari per prendere in mano una macchina diversa, che però voglio fare correre al massimo delle sue possibilità. E' una scelta che ho fatto per me stesso, non tanto per mettermi in primo piano, ma sicuramente per poter essere in grado di fare qualcosa di mio. 

Cosa pensi di aver portato al Pashà?
Sicuramente la mia esperienza, la mia classe. Il mio carattere testone e combattivo, la mia determinazione. E poi il rigore che ho imparato in questi anni, le regole. Sono fondamentali le regole, anche per una brigata piccola come la nostra. 

E cosa ti sta dando Conversano invece?
Per me il cuoco deve essere un interprete del territorio in cui si trova, l'ho sempre pensato, anche quando ero a Piazza Duomo. In questo senso la Puglia mi sta dando tantissimo per la qualità delle sue materie prime, in particolare le verdure, che sono qualcosa di straordinario. 

Sei arrivato in un ristorante che aveva e ha una clientela affezionata da tempo. Come pensi di essere stato accolto da questo pubblico?
Non credo che si sia sentito un particolare distacco dalla proposta che il ristorante faceva prima del mio arrivo. Chiaramente è un tema a cui ho pensato molto, e continuo a farlo ancora oggi. Non c'è stato distacco anche perché la mia è una cucina semplice, la mia fonte di ispirazione è di sicuro la cucina di casa, quella che mi piace di più. Che poi interpreto con tecnica, con rigore ,con eleganza e leggerezza: però è fondamentale per me ispirarmi al territorio, alla gente del posto, alle tradizioni, alla cucina delle casalinghe...

Tra i piatti che hai presentato a Identità Golose Milano, quale credi ti rappresenti maggiormente?
Sicuramente il Risotto "pizza alla marinara". E' uno dei primissimi piatti che ho creato al Pashà, volendo provare a sintetizzare una serie di influenze diverse. Da una parte la cultura del riso e del risotto, che portavo con me dal Piemonte e che al Sud non è molto sviluppata. Poi c'era il pomodoro, che invece è un simbolo perfetto del nostro Sud. E infine la pizza, che ci accomuna tutti, con questo profumo che la richiama direttamente. Volevo mischiare queste ispirazioni e questi ricordi, e devo dire che sta raccogliendo un ottimo successo. 

Ti vedi al Pashà di Conversano per molti anni?
Per ora sto davvero molto bene qui, ma non faccio piani a lungo termine. Considero questa esperienza come un punto di partenza, non per forza come un punto di arrivo. Cosa farò tra qualche anno non lo so ancora, spero di avere ancora grinta, voglia di incuriosirmi sempre, e soprattutto di sognare, che è la cosa più importante.

Magari anche un'esperienza all'estero?
Mi piacerebbe andare all’estero, sai? Però non credo che sarei capace di stare senza i profumi, i sapori, i colori italiani. Magari ci sono mille altre cose che non funzionano qui, ma su questa ricchezza di sapori e profumi secondo me siamo imbattibili e dovremmo tutti ragionare, riflettere su quello che abbiamo. La mia cucina in fondo si basa su questo: lavorare con quello che abbiamo, sul sapore delle materie prime, sulla semplicità utilizzata per esaltare al massimo questi ingredienti. E' la chiave di tutti i miei piatti: se voglio portare a tavola una zucchina, deve rappresentare il massimo del gusto di una zucchina e chiunque la mangia deve riconoscere quel sapore. 

Antonio Zaccardi, con anche Antonello Magistà, sarà a Identità Golose Milano con il menu del Pashà fino a sabato 12 ottobre. Per informazioni e prenotazioni, vistate il sito ufficiale. Di seguito, negli scatti di OnStage Studio, i piatti che potrete assaggiare.