I piatti di Marta Grassi in via Romagnosi sono un tripudio di sapori (estivi)

La cuoca del Tantris è a Identità Golose Milano fino a sabato 3. Tutte le foto di un menu che fa godere, con leggerezza

01-08-2019
Mauro Gualandris e Marta Grassi, maitre e chef de

Mauro Gualandris e Marta Grassi, maitre e chef del ristorante Tantris di Novara, in trasferta a Identità Golose Milano per 4 cene, fino a sabato 3 agosto. Prenotazioni online (foto Onstage Studio)

La Tate Gallery di Londra ha deciso di dare vita a una particolare iniziativa. L’obiettivo: aumentare il tempo medio di attenzione che un visitatore dedica alla vista di un’opera d’arte, sceso, secondo una ricerca svolta nel museo inglese, a soli 8 secondi. Troppo pochi per apprezzare un Pollock o un Warhol, un Bacon o un Turner. Accade anche nei ristoranti di qualità, microcosmi interessanti e spaccati fedeli dell’umana concezione di cibo. Basta guardarsi attorno per carpire commenti, sorrisi, sguardi e smorfie e accorgesi di come, a volte, di fronte a piccoli capolavori di cucina, c’è chi butta solo uno sguardo, assaggia distratto e passa altrove, proprio come in un museo.

Capita anche in una Milano di fine luglio, città in vacanza, svagata, persone già con la testa altrove. Ma se i piatti serviti sono quelli di Marta Grassi, venuta dalla vicina a Novara e dal suo Tantris a portare fino a sabato 3 agosto energia, passione e libertà creativa all’hub di Identità Golose Milano, serve proprio prestare un po’ più di attenzione. Ne vale la pena. Marta, accompagnata dall’inseparabile marito Mauro Gualandris subito patron della sala, è una trottola instancabile. Quasi la si perde nella cucina, circondata da omoni che la sovrastano. Ma eccola rispuntare come un’ape caparbia per tirare una salsa, acconciare al meglio i piatti al Passe, guarnire con una chips di riso la portata di pesce.

Con Mauro e Marta c'è anche la fedelissima Eleonora Conte

Con Mauro e Marta c'è anche la fedelissima Eleonora Conte

Centrifugato di sedano, lime e mela con wafer di riso Artemide al gorgonzola e mascarpone

Centrifugato di sedano, lime e mela con wafer di riso Artemide al gorgonzola e mascarpone

Il menù “Agosto a Milano” è divertente, non scontato, con portate che escono dai canoni di una piacevole monotonia alla quale ci si tende ad abituare. Giochi di contrasti quasi imposti dalla consuetudine: dolce e salato, morbido e croccante, caldo e freddo. Marta Grassi invece combina elementi per fare gusto, non spettacolo. Sviluppa accostamenti per costruire emozioni non per stupire a tutti i costi. Si parte con un centrifugato di sedano, lime e mela che accompagna un sottile wafer di farina di riso Artemide, guarnito con una crema di mascarpone e gorgonzola. Riso e gorgonzola - must a Novara - sposano il sedano, altro abbinamento classico e l’acidità di lime e mela per preparare il palato al resto della serata.

Si procede con un altro classico della cucina piemontese: il Vitello tonnato. “Lo chiamiamo Insolito perché avevo bisogno di ripensarlo – spiega Marta Grassi – e così 10 anni fa abbiamo cambiato taglio di carne. Usiamo la fesa invece del magatello, la facciamo cuocere a bassa temperatura per ricavarne teneri cilindri poi guarniti con ciò che resta della carne e con il tonno. Li dispongo in verticale, come piccoli grattacieli, guarnisco con germogli, una salsa di acciughe e spilli di salsa di peperoni”.

Vitello tonnato insolito

Vitello tonnato insolito

Insalata di Riso alla maniera di Marta Grassi

Insalata di Riso alla maniera di Marta Grassi

Al Tantris in carta c’è sempre almeno un risotto. E non potrebbe essere diversamente in un territorio circondato dalle risaie. In estate si può optare per un’insalata di riso. Esercizio apparentemente semplice ma realtà insidioso nel trasformare un classico da rosticceria in un piatto di qualità: “E’ stata una sfida che mi ha proposto Paolo Marchi – racconta Marta – e l’ho voluta affrontate, nonostante Mauro mi dissuadesse scettico. Ho scelto di nascondere buona parte degli ingredienti sotto il riso invece di mescolarli come in una normale insalata”.

Ma dentro c’è tutto, ma proprio tutto. Peperoni e acciughe, insieme alle carote sono il tesoro del disco di riso Carnaroli, cotto e mantecato con Brigante della Val Formazza, prima di farlo raffreddare. Sopra un gustoso ciliegino riempito con pane a lime, due foglie di cipolla croccante cotta nella barbabietola e sovrastate da panna acida e dell’uovo cotto, disidrato e polverizzato. Tutto attorno un’emulsione di basilico e prezzemolo. Sfida vinta con lode.

Il piatto principale è un baccala, altro classico della tradizione piemontese, morbidissimo grazie alla preparazione in olio cottura e servito con salse di cavolfiore viola e piselli insieme a chips di riso. L’aggiunta di un olio di braci, tecnica appresa da Massimo Bottura, dona un sentore affumicato perfetto per accostarsi al pesce. Delicatezza e freschezza per prepararsi al finale veramente esaltante. In pochi conoscono la passione di Marta Grassi per la pasticceria: “Ne aprirei una se avessi tempo e risorse da investire. Mi piace davvero tanto preparare dolci, posso metterci tanto della mia creatività”.

Baccalà, olio di braci, salse vegetali, chips

Baccalà, olio di braci, salse vegetali, chips

Cioccolato e frutti di bosco

Cioccolato e frutti di bosco

Il piatto sembra un esercizio di fisica per studenti dl liceo. I frutti di bosco che accompagnano un delicato Tortino al cioccolato ripieno di salsa di fragole, si trovano infatti in tutti gli stati della materia edibile. Solido con la frutta fresca – lamponi e ribes – serviti anche ghiacciati e in coulis. Liquido con la salsa di lamponi e ancora freddo nel gelato di frutti di bosco e poi in gelatina, quasi un plasma, di more.

Un tripudio di sapori e profumi da gustare lentamente e con attenzione. Proprio come se si fosse di fronte a un capolavoro di Picasso.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano