«Quando Identità Golose mi ha chiesto di cucinare con Josean Alija mi si è acceso un sorriso. Ho sempre guardato con molta curiosità al suo lavoro: ha uno stile così personale e molto distante sia dalla scuola di Ferran Adrià sia da quella del Mugaritz. Esprime una purezza e una semplicità quasi monacali, è concentrato tantissimo sul prodotto, sempre chiaro e leggibile». Il talento sa riconoscere anche quello degli altri (oppure diciamola con Elbert Green Hubbard: "C’è qualcosa di molto più prezioso, raffinato e raro del talento. È il talento di riconoscere le persone di talento") e Riccardo Camanini anche in questo ha le carte perfettamente in regola. Insomma: ci sono tutte le potenzialità per poter dire che la speciale cena a quattro mani Alija-Camanini, evento unico la sera di martedì 7 maggio a Identità Golose Milano, sarà indimenticabile.
Il cuoco di Lido 84 firmerà 4 corse: «Ho scelto 4 piatti dai gusti non troppi prepotenti, per non soverchiare la proverbiale delicatezza ed eleganza di Josean».
Tartare di seppia, burro di anguilla affumicato, topinambur
Dopo le due entrée del basco (di adozione. È nativo di Leòn), arriverà la sua
Tartare di seppia, burro di anguilla affumicato, topinambur, un piccolo colpo da maestro che apre le danze del menu “
Oscillazioni” di Gardone Riviera. Una miniatura illusoria, con la tartare tagliata che ricorda il risotto e il burro affumicato sotto,a richiamare la mantecatura di un risotto, «anguilla», ci spiegò, «che ricorda così il sapore dei tradizionali uccellini allo spiedo bresciani».
84 ore e 11 minuti di fusilli, pomodoro Marinda e pistacchi
Su
84 ore e 11 minuti di fusilli, pomodoro Marinda e pistacchi,
Camanini ha costruito una seguitissima lezione a Madrid,
che ci ha raccontato Carlo Passera. La curiosità: 84 ore è una coincidenza, non ha nulla a che vedere col nome del suo ristorante.
Riso cotto nell’acqua di governo di mozzarella e zenzero
Il terzo passaggio del bresciano sarà un riso, questa volta per davvero: un
Riso cotto nell’acqua di governo di mozzarella e zenzero, un candore che fa a meno di mantecature al burro o parmigiano, con note lattiche che arrivano da un velo di pelle di mozzarella aggiunto sopra.
Torta di rose cotta al momento
Sul finale, il colonnino della gola finirà con l’impennarsi con l’ormai celebre spirale della
Torta di rose cotta al momento, con accanto un pentolino di zabaione al Vov e limoni del Garda. «Non vedo l’ora di venire a Milano», ci ha spiegato
Camanini, «voi di
Identità Golose state facendo cose fantastiche per la cucina italiana».
E Alija? Alcuni dei piatti che proporrà ve li abbiamo già presentati qui, parlando della cena che lunedì 6 maggio vedrà lo spagnolo protagonista in un assolo da non perdere. Uno, invece, è completamente nuovo. Vediamo allora cosa ci farà gustare il 7 maggio.
Brodo di fagioli e verza
Crocchetta di prosciutto iberico e formaggio
«I nostri aperitivi raccontano della nostra identità di cucina, come nel caso del brodo, offerto come benvenuto e che caratterizza molti dei piatti di Josean. La crocchetta è ispirazione dei pintxos tradizionali, parte fondamentale della cultura gastronómica del País Vasco».
Piselli "lagrima" con brodo di calamaro
«Il "guisante lagrima" è un prodotto coltivato sulla costa vasca, un pisello raccolto prematuro, quando non ha ancora convertito i suoi zuccheri in amidi. In questo modo, si ha un pisello piccolissimo, con la stessa texture del caviale: caviale vegetale! Un prodotto che possiamo assaporare in un tempo limitatissimo, un mese, massimo due all’anno. Esaltiamo la sua parte iodata con una perla di brodo di calamaro del Mar Cantabrico».
Cappasanta, cavolfiore e brodo di molluschi
«La cappasanta è cucinata a bassa temperatura e sottovuoto in olio d’oliva, il purè di cavolfiore accompagna la texture cremosa e il fondo di molluschi esalta il sapore marino e iodato».
Besugo con crema di rabarbaro
Il besugo del mar Cantabrico è un pesce molto apprezzato per il suo sapore delicato che contrasta con la sottile acidità agrumata della crema di rabarbaro. La base della crema è un brodo dello stesso pesce».
Foie gras, carote e makil goxo
«La tripla cottura del foie lo rende compatto e leggero. Le carote sono cucinate leggermente ognuna con un’infusione diversa, di carvi (cumino dei prati), frutta della passione e radice di liquirizia (makil goxo in vasco)».
E per finire, piccola pasticceria con i Bigné al cioccolato
Per prenotare (ultimissimi posti!) clicca qui, il costo è di 100 euro a persona, bevande questa volta escluse.
