17-10-2014
Davide Oldani del D'O di Cornaredo (Milano) e Lee Wolen, chef e partner di Boka a Chicago, autori dell'ultima delle due lezioni previste per la prima edizione di Identità Chicago. Tema, le olive (foto Brambilla/Serrani)
Dopo il tartufo – tema del seminario della mattina con protagonisti Ugo Alciati e Tony Mantuano – l’ingrediente scelto per parlare e ragionare ancora di made in Italy sulle sponde del lago Michigan sono le olive. Che sono sì uno dei concetti gastronomici più cruciali della cucina italiana ma che, come ha giustamente precisato Paolo Marchi – chiamato a introdurre la sessione conclusiva della prima edizione di Identità Chicago – viene normalmente pensato come condimento e di rado diventa un elemento centrale del piatto.
Olive nere e carpione di rombo di Davide Oldani
Il cavolfiore viene cotto semplicemente in padella fino a ottenere un colore bruno su tutti i lati e poi accompagnato da una maionese (preparata al mixer con 3 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di mostarda, 1 tazzina di olive disidratate e 3 tazzine di olio di semi di uva), pan grattato all’origano per dare la componente croccante al palato, olive tritate, mandorle tostate e fichi tagliati a spicchi sottili e prima passati in una vinaigrette di aceto di Sherry. Un piatto sorprendente, di grande leggerezza e pulizia di sapori.
Il cavolfiore di Lee Wolen è arrostito e servito con olive, origano e fichi
PROSPETTIVA EXPO. Davide Oldani con Dino Borri di Eataly
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di
Romano, scrive di enogastronomia e viaggi sul Sole 24Ore e collabora con numerose testate, tra cui La Repubblica e L’Uomo Vogue. È docente allo Iulm e lecturer in Food Media per diversi college americani. Twitter @fdecesareviola
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