Oldani-Wolen: olive a Chicago

Si chiude con una lezione intorno al frutto la prima edizione di Identità in riva al lago Michigan

17-10-2014
Davide Oldani del D'O di Cornaredo (Milano) e Lee

Davide Oldani del D'O di Cornaredo (Milano) e Lee Wolen, chef e partner di Boka a Chicago, autori dell'ultima delle due lezioni previste per la prima edizione di Identità Chicago. Tema, le olive (foto Brambilla/Serrani)

Dopo il tartufo – tema del seminario della mattina con protagonisti Ugo Alciati e Tony Mantuano – l’ingrediente scelto per parlare e ragionare ancora di made in Italy sulle sponde del lago Michigan sono le olive. Che sono sì uno dei concetti gastronomici più cruciali della cucina italiana ma che, come ha giustamente precisato Paolo Marchi – chiamato a introdurre la sessione conclusiva della prima edizione di Identità Chicago – viene normalmente pensato come condimento e di rado diventa un elemento centrale del piatto.

Olive nere e carpione di rombo di Davide Oldani

Olive nere e carpione di rombo di Davide Oldani

Invece per il 31enne Lee Wolen, chef e partner di Boka a North Halsted street (una delle oltre dieci insegne del Boka Group di Rob Katz e Kevin Boehm, proprietari anche di The Girl and the Goat), le olive diventano parte insostituibile nella costruzione della sua ricetta: cavolfiori arrostiti con olive, origano e fichi. Sul mondo vegetale il cuoco di Cleveland, già sous chef all’Eleven Madison Park e nominato emergente dell’anno da Time Out Chicago, è particolarmente a suo agio. Le materie prime (freschissime) che porta a La Scuola di Eataly Chicago vengono del Farmer Market di Lincoln Park, zona nord della città dove ha sede Boka. Per Wolen rappresentano una sorta di sostituti della carne per consistenza e apporto proteico: quand’è stagione nel menù del ristorante non mancano mai un paio di piatti a tema, di cui almeno una zuppa.

Il cavolfiore viene cotto semplicemente in padella fino a ottenere un colore bruno su tutti i lati e poi accompagnato da una maionese (preparata al mixer con 3 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di mostarda, 1 tazzina di olive disidratate e 3 tazzine di olio di semi di uva), pan grattato all’origano per dare la componente croccante al palato, olive tritate, mandorle tostate e fichi tagliati a spicchi sottili e prima passati in una vinaigrette di aceto di Sherry. Un piatto sorprendente, di grande leggerezza e pulizia di sapori.

Il cavolfiore di Lee Wolen è arrostito e servito con olive, origano e fichi

Il cavolfiore di Lee Wolen è arrostito e servito con olive, origano e fichi

Sull’asse Chicago-Milano ecco il passaggio di staffetta a Davide Oldani, ambasciatore di Expo 2015, che nella cena di apertura aveva presentato il suo Zafferano e riso. Questa volta ha più tempo a disposizione e inizia lo speech spiegando agli ospiti in sala il suo concetto di cucina Pop, che non ha a che vedere con il famoso sparkling bar (Pops for Champagne, una delle migliori enoteche in città) ma con una filosofia che punta sulla semplicità, sulla comprensibilità di sapori e sull’utilizzo di ingredienti accessibili e di stagione. Il piatto scelto dallo chef del D’O è “Olive nere e carpione di rombo”, in cui però la preparazione della tradizione contadina viene ripensata in una veste più moderna. Gli ingredienti sono gli stessi, è la cottura a essere differente per rispettare i profumi e i sapori del pesce, senza però lesinare sul burro perché “I’m from Milan and I love butter”, scherza Oldani con il pubblico.

PROSPETTIVA EXPO. Davide Oldani con Dino Borri di Eataly

PROSPETTIVA EXPO. Davide Oldani con Dino Borri di Eataly

Il rombo viene cotto in olio a 57°C per 15 minuti e accompagnato da una salsa al prezzemolo, una salsa alle olive, petali di cipolla marinati all’aceto e una crosta di olive. Quest’ultima è realizzata cuocendo le olive nere snocciolate e il prosciutto crudo (in forno a 150°C per 10 minuti), mischiati con il burro e con la polvere di liquirizia. Il tutto viene poi passato in frigo e tagliato a fette della stessa grandezza del filetto di rombo. Più di molte spiegazioni a parole, ai chicagoan basta il primo assaggio per comprendere il senso dei piatti della cucina Pop di Oldani: cercare incessantemente l’equilibrio perfetto nei contrasti. Uno spot efficace, come già quello di Alciati che aveva entusiasmato la sala qualche ora prima, per promuovere il volto buono, autentico e contemporaneo della cucina italiana e per dare appuntamento al prossimo anno, nuovamente al 43 di Ohio street.


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