iStru, il Tarvisiano ha il suo strudel

Siamo anche oggi a Ein Prosit, edizione numero 15, a Tarvisio –Malborghetto dove il Friuli (e quindi l’Italia) tocca Austria e Slovenia. Tra gli ospiti anche lo chef pasticcere Gianluca Fusto che sabato mattina alle ore 10,30 ha presentato iStru, lo Strudel stravolto e straordinario, ideato insieme ai ristoratori e al consorzio del Tarvisiano.

L’idea è preservare la tradizione, ponendo grande attenzione alla materia prima, ma stravolgendo i canoni dell’estetica. Stravolto, poiché non rinchiuso dalla gabbia di pasta sfoglia ma aperto, volendo altresì sottolineare la freschezza della frutta, un mix di mela Renetta Verde, Pink Lady e Granny Smith e usando una striscia leggera di pasta fillo. Straordinario, per sapore e forme non convenzionali e leggero nel rispetto del gusto e del benessere.

IStru è così composto: crema Mascarpone (unica parte grassa), poco zucchero, una composta di tre diverse mele del consorzio cotte nel ghiaccio, pinoli, gelato alla cannella e, al posto dell’uva sultanina, l’uva fresca macerata nello zucchero. IStru è stato codificato dopo un lavoro di squadra fra ristoratori e pasticceri, infatti verrà servito da dieci ristoratori e presentato con proprio logo e su un piatto di colore nero in tutti gli esercizi.

Gianluca Fusto è stato protagonista anche della realizzazione di un altro dessert tipicamente italiano: il Tiramisù, nella versione disciplinata che prende il nome di FVG Fresco Vero e Genuino.

Tutto nasce dalla proposta del Presidente della Regione Veneto, Luca Zaia, di registrare e definire l’origine del Tiramisù. Successivamente, alla manifestazione “Good” di Udine si rinnova l’acceso dibattito tra Friuli Venezia Giulia e Veneto per decretarne la paternità. E la Castellani, presente al dibattito, ripropone la ricerca puntuale sulle materie prime e nella fattispecie, sui singoli ingredienti del Tiramisù. Fusto, intervenuto in RAI a esprimere il suo pensiero sul Tiramisù non ne ha attribuito la paternità al Veneto piuttosto che al Friuli, definendo il Tiramisù come il dolce al cucchiaio italiano, che nasce dalla stratificazione di una crema a base di uova e mascarpone, un biscotto savoiardo imbevuto di caffè con spolverata di cacao.

Al termine della diatriba si è deciso di fare vincere la qualità e una giuria di 35 professionisti (tra pasticceri, ristoratori e gelatieri) dopo opportuna concertazione ha definito la ricetta del Tiramisù Fresco Vero e Genuino al fine di tutelarlo, per riconoscerlo, creando regole di produzione, con un logo e un packaging ecocompatibile in vetro.

Il decalogo per la Codifica del Tiramisù FVG:

1. Mascarpone autoprodotto, composto di panna con un minimo di 35% di grasso, trasformato e lavorato entro le 24 ore dalla produzione
2. Uova biologiche di categoria A
3. Savoiardo autoprodotto con una ricetta rigorosa che permetta di assorbire una quantità di caffè precisa senza perdere in consistenza (30g di biscotto per 45g di caffè)
4. Caffè fatto rigorosamente con la Moka Bialetti, opportunamente ideata e prodotta per avere la giusta relazione di acqua e caffè
5. Caffè composto di una miscela di caffè Etiopia (termine botanico Sidamo), con note molto floreali, tostato a legna
6. La ricetta del Tiramisù FVG è rigorosa, mantiene un rapporto ottimale tra quantità di zuccheri e grassi rispettando tuttavia la ricetta originale. Il processo di produzione è codificato in modo che tutti possano replicare la medesima struttura
7. Il packaging permette di avere delle precise proporzioni, fondamentale per preservarne il gusto essendo un dolce al cucchiaio stratificato: contiene 120 g di prodotto per 290 ml di capacità, è ecocompatibile in vetro (può esser restituito con cauzione)
8. Cacao rosso e alcalino, proposto in una bustina per poter esser spolverato all’ultimo per esaltarne tutti i profumi volatili
9. Il sacco contenente la farina è realizzato in cotone e ha il secondo impiego di fungere da setaccio per il Mascarpone
10. Professionalità e Passione del Pasticcere.