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06-07-2023

«La vera ricchezza di un’azienda è il capitale umano»: la visione di Marco Amato, maître del ristorante Imàgo all'Hotel Hassler, Roma

Internazionalizzazione, inclusione e fidelizzazione delle risorse: ecco cosa fa la differenza nella selezione del personale allo splendido hotel della famiglia Wirth

Marco Amato, maître del ristorante Imàgo dell

Marco Amato, maître del ristorante Imàgo dell'Hotel Hassler, a Roma

Per noi di Identità Golose non esistono disparità di valore tra sala e cucina: il ristorante è un piccolo universo che ne riflette la necessaria complementarità. Ecco perché non è passato inosservato il problema del personale nella ristorazione, relativamente al mondo della sala come accade da anni, ma ormai anche in brigata.

Abbiamo così avviato un’inchiesta coinvolgendo diversi tra i restaurant manager e i patron di tutta Italia, chiedendo loro di condividere le proprie riflessioni e, ove possibile, le potenziali soluzioni alle criticità che il settore vive oggigiorno.

Un’ azienda all’avanguardia per essere innovativa e competitiva dovrebbe monitorare costantemente il presente, guardare al futuro e immaginare i possibili scenari per affrontarli in maniera proattiva. Personalmente parlo sempre al plurale perché mi sento parte di un’azienda dove tutto il personale ha la stessa valenza, la stessa importanza e gli stessi diritti lavorativi.

Fondamentale e costruttivo è sicuramente confrontarsi con gli altri Paesi e, a tal proposito, faccio una premessa, un’osservazione ad alta voce: non possiamo non ricordarci che, da più di 20 anni, nel Regno Unito la maggioranza del personale delle strutture ricettive e ristorative è straniera, soprattutto italiana. 

Ma arriviamo nel nostro Paese dove, fortunatamente, i contratti di lavoro prevedono e includono una polizza assicurativa contro infortuni e malattia, in alcuni casi tredicesima e quattordicesima, ferie, contributi pensionistici e orari di lavoro con giorni di riposo ben stabiliti, una base di partenza indispensabile pur ricordiamoci che le aziende ricettive sono operative 24h/24 con turni di lavoro che vanno a coprire anche le festività, le domeniche e le sere.

Al ristorante Imàgo, come negli altri outlet F&B dell’Hotel Hassler, abbiamo uno zoccolo duro di personale storico. Un gruppo storico di professionisti, preparati merceologicamente, linguisticamente e, soprattutto, grandi conoscitori dell’accoglienza.

Sono al ristorante Imàgo da quasi 20 anni e abbiamo sempre seguito un determinato iter di formazione della durata di 2 anni con le nuove giovani leve appena diplomate, che iniziano il percorso con noi. I ragazzi vengono formati per diventare dei veri professionisti come camerieri, barman e sommelier. Perchè il cameriere di oggi, per poter essere un valido manager domani, deve necessariamente conoscere questo lavoro a 360 gradi. 

Nel corso di questi anni dovranno, inoltre, seguire dei corsi esterni che gli consentano di ottenere delle certificazioni. A mio avviso sarebbe un’ottima idea se le aziende partecipassero alla spesa dei suddetti corsi investendo sulla formazione dei propri dipendenti.

Sin dal primo incontro, spieghiamo ai ragazzi che al termine del percorso avranno la possibilità di fare un’esperienza all’estero in grandi alberghi o ristoranti al fianco di manager che, a loro tempo, hanno lavorato con noi proprio come i nuovi ragazzi. Questa rete di conoscenze ci permette di formare linguisticamente e mentalmente i ragazzi. Alcuni di loro rimarranno all’estero e continueranno la loro vita lavorativa al di fuori dell’Italia, pur mantenendosi sempre in contatto con noi. Altri, invece, dopo grandi esperienze ritorneranno all’Hassler ricoprendo ruoli chiave sia nella ristorazione, che nell’accoglienza. Da poco tempo, dopo 8 anni vissuti all’estero, è tornato Simone, ragazzo a cui sono legato e di cui sono particolarmente orgoglioso. Arrivò all’Imàgo all’età di 19 anni. Questo iter ci permette di avere personale preparato a livello internazionale e che, attraverso le proprie esperienze, ci arricchisce portando nuove idee e novità.

Al ristorante la qualità lavorativa è ottima: il servizio è di 8 ore a cui si aggiunge mezz'ora di pausa per il pranzo o per la cena; i giorni lavorativi sono 5 giorni mentre 2 sono quelli di riposo. È sottointeso che, per eventi fuori orario o qualora ci sia la necessità di prolungare l’orario di lavoro, tutta la squadra è sempre pronta. Ciò che non ci si può più permettere sono le 16 ore di lavoro al giorno per 6 giorni alla settimana.

Consideriamo, inoltre, che nella ristorazione e nell’accoglienza la figura femminile sia una grandissima risorsa. Ecco perchè credo che le donne vadano salvaguardate e tutelate, soprattutto nel momento in cui abbiano la fortuna di diventare mamme. Tutti sappiamo che nella ristorazione ci sono i turni serali e credo che, per una neo-mamma, sia più sano dedicare quel momento della giornata alla famiglia. Un’azienda, quindi, deve saper ricollocare e tutelare queste figure che hanno innegabilmente un impatto e una presenza ineguagliabile nell’accoglienza.

In generale, il personale preparato e fidelizzato è una risorsa imperdibile che dà e porta valore all’azienda stessa. Così come lo è la visione plurale che l'Hassler abbraccia: siamo attenti all'inclusione delle diversità delle persone che operano in azienda e il cui contributo culturale aiuta a definire la stessa identità dell’Hotel. La visione aziendale, infatti, si basa su un trattamento di equità, leva importante per l’engagement interno e per innescare processi di innovazione. L’impegno verso il principio di inclusione si riflette nella creazione di un ambiente di lavoro basato su principi di pari opportunità, indipendentemente dall’appartenenza di differenza di genere, religione, razza, nazionalità, orientamento sessuale, status sociale, abilità fisiche ed età.

Sì, il capitale umano è la vera ricchezza di un’azienda florida e sana.


Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Marco Amato

Sulla sommità di Trinità dei Monti, piazza di Spagna, da qui e da cinque generazioni l’antico casato degli svizzeri Wirth ha trovato dimora: lo splendido hotel Hassler. Al sesto piano, al ristorante Imàgo, Marco Amato, attuale direttore di sala ha fatto il suo ingresso a 23 anni in giacca da commis di bar e ci resta, scalando tutte le altezze della professione. Morale: in casa Wirth si accolgono ospiti e talenti. Chi vuole crescere può e non importa da quali ranghi ha origine

 

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