Il buon gelato e il linguaggio della memoria

A Identità Gelato mattina a-tutto-gusto (e sapienza tecnica) con le lezioni di Crivella, Cedroni, Bernardini-Sapia e Brunelli

23-03-2019 | 15:00
Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani

Si è aperta con Enzo Crivella l’edizione 2019 di Identità Gelato. Il gelatiere di Crivella Gelati & Dessert a Sapri, in provincia di Salerno, usa il gelato per parlare del suo territorio, di quel Cilento ricco di prodotti, ma anche e soprattutto di poesia, storia, tradizione. Un lavoro certosino di ricerca che gli ha fatto guadagnare il Mam, premio dell’anno Maestro d’Arti e Mestieri promosso dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con Alma, e la nomina come Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel Mondo.

Enzo Crivella

Enzo Crivella

Il “geogelatografo”, così si definisce, ha proposto al pubblico come primo assaggio un gelato all’olio con foglia di fico e olive ammaccate (servite sotto la pietra di mare che una volta le donne usavano per schiacciarle). Delizioso omaggio a quella che un tempo era la colazione dei contadini - pane, olio e olive - e perfetto riassunto della filosofia di Crivella: «Un ritorno al vecchio attraverso la comunicazione. Parlando sempre di noi, non di io. Il gelato deve essere identitario». Il secondo gusto, Terre di Nausicaa, era più classico ma non meno sfizioso: ricotta di capra - di una piccola azienda locale, ovviamente - con un salame a base di fichi cilentani, noci e miele, e melassa di fichi.

Moreno Cedroni e la presentatrice della mattinata dedicata al gelato Annalisa Zordan

Moreno Cedroni e la presentatrice della mattinata dedicata al gelato Annalisa Zordan

Dalla Campania siamo passati alle Marche di Moreno Cedroni. Appassionato di gelato da sempre, lo chef due stelle della Madonnina del Pescatore ha portato sul palco il consueto carisma, un video anteprima del suo nuovo laboratorio di ricerca e sviluppo (The Tunnel) e due gusti di gelato. Il primo era a base di ortica alla griglia con polvere di capasanta: «A volte quando assaggio i miei piatti mi stupisco anche io» ride. «Ci sento sapori inimmaginabili. In questo caso sono venuti fuori il tè matcha e l’alga nori.» Ma è il secondo ad essere il vero “gusto forte”. Nel laboratorio Cedroni ha fermentato le banane scoprendo che così tutti gli zuccheri finivano nella buccia, rendendola dolcissima.

Ed ecco quindi «il gelato alla banana più buono del mondo»: buccia di banana frullata con panna e zucchero e servita con un brodo di acetosella, a dare una punta di acidità, mousse di gianduia («Nelle banane fermentate ci sentivo un profumo di nocciola. Quando senti il profumo di un prodotto dentro un altro, vuol dire che stanno bene abbinati insieme») e granella di cioccolato amaro. Semplicemente straordinario. Qual è il segreto di questo Re Mida del gusto, che riesce a rendere gustoso e divertente tutto quello che tocca? «Sono curioso. Ho voglia di imparare. Il gelato è un elemento fondamentale dei dessert, anche in un grande ristorante. L’effetto termico ti lascia parole, l’effetto gustativo è nelle mani dell’uomo, che deve rendere il boccone magico, leggero e appetibile, far spuntare la voglia di riassaggiarlo.»

Maurizio Bernardini e Lucia Sapia

Maurizio Bernardini e Lucia Sapia

A seguire c’è stato… uno spettacolo. Due attori hanno interpretato le memorie scritte da Maurizio Bernardini e Lucia Sapia sull’ingrediente protagonista di entrambi i loro gelati: lo zabaione. O meglio, lo sabaglione, come lo chiama Bernardini, socio e fondatore di Galliera 49 a Bologna insieme a Jacopo Balerna, Fabio Nanetti e Valerio Alfani. Il gelatiere emiliano si è commosso a sentir ‘recitare’ sul palco le parole di sua nonna, che per merenda gli preparava il tuorlo sbattuto con zucchero. Ma poi ha riacquistato la consueta, scintillante verve nel raccontare la sua versione dello zabaione, con la saba fermentata, appunto, ma senza marsala, servito con un crumble di cacao, una cialda di farina di mandorle e una lacrima di aceto balsamico. «La nuova memoria è il rispetto delle memorie storiche» conclude. «Ma anche quella che creiamo ogni giorno: il nostro gelato di oggi non è mai uguale a quello di ieri. Siamo sempre spinti dalla passione.»

Gli fa eco Balerna: «È fondamentale mantenere vivo l’interesse. Rinvigorendo sempre gli stimoli che ci hanno spinto a fare questo lavoro.» Anche per la giovane Sapia, de Il Dolce Sogno a Busto Arsizio, lo zabaione fa parte dei ricordi d’infanzia - glielo preparavano la mamma e la zia. E lei l’ha interpretato portando sul palco la sua attenzione alla sostenibilità: le uova sono di gallina e oca, dal “suo” pollaio domestico. Gli albumi sono stati utilizzati per un macaron, servito con il gelato insieme a una cialda di caffè, omaggio ai centrini di sua nonna.

Paolo Brunelli

Paolo Brunelli

Conclusione della mattinata con Paolo Brunelli della Gelateria-Cioccolateria Paolo Brunelli di Senigallia. Che sulla sua professione ha idee ben precise:«Il gelatiere ha più capacità di creare nuove memorie dello chef e del pasticcere. Viviamo un’era veloce, di immagini che scompaiono. Noi possiamo creare immagini gustative. Basta una coppettina per veicolare il gusto: per me è un’emozione enorme veder luccicare gli occhi di chi lo assaggia.» Quegli occhi lui li fa luccicare partendo dai gusti base, radicati nella tradizione. Come il semplicissimo gelato alla mandorla, il primo portato sul palco, a cui aggiunge pecorino, uovo sbattuto alla sapa (vino cotto delle Marche), crumble di pane con i grasselli (ciccioli fritti di maiale). Creare senza sradicare, riproporre senza snaturare. 

Con il secondo gusto invece Brunelli ha dimostrato ha dimostrato la sua capacità di connessione con quel »manipolo di colleghi importanti e sempre alla ricerca, come me». Insieme a Oscar Quagliarini - bartender da poco trasferitosi a Senigallia, dove aprirà un negozio di profumi da corpo e profumi commestibili - ha prodotto un alchermes, con cui ha aromatizzato una zuppa inglese che ha servito all’interno di un tartufo al cacao, a sfottò degli ani Ottanta.«Mi piace giocare con le immagini mnemoniche che passano di generazione in generazione. Ad esempio, le mie figlie adorano le creme spalmabili industriali e non la mia, mi mandano foto di Sammontana e Algida. È qualcosa della loro generazione, non frutto del mio insegnamento. Ci serve capirlo per non idealizzare a tutti i costi il passato: il pistacchio con cui siamo cresciuti noi era una mandorla cammuffata. Quando ho cominciato a lavorare era impensabile convincere la gente a spendere per un gelato buono.» Si sta meglio adesso, insomma. Non si è mai mangiato un gelato così buono.


Rubriche

Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!