Corrado Assenza, dolce come il miele con la carne

Salicornia, zenzero candito e Fassona piemontese. È un dessert o un secondo? Con Corrado Assenza fare ricorso a codici preconfezionati significa sbattere il muso contro i luoghi comuni e non capirci niente. Per decriptare i suoi, di codici, bisogna resettare, mettersi in ascolto, abbattere barriere. Fare come fa il maestro di Noto con la natura, semplicemente. E come ha già fatto 8 anni con il re della carne Cazzamali, complice di quel gelato alla carne rimasto negli scandalosi annali di Identità golose.

Protagonista sul palco per la 13esima edizione consecutiva, su un totale di 13, il maestro del Caffè Sicilia a Noto (Siracusa) ha parlato di Viaggio – tema dell'anno – con la disinvoltura di chi a viaggiare ci è abituato per nascita e costituzione. Attitudine elementare per chi è più vicino a Tunisi che a Roma, sorvegliato speciale di Scilla e Cariddi con un piede nell'entroterra, un'attrazione fatale verso il mare e il fuoco della curiosità per quinto elemento: quello che spinge i viaggiatori di sempre ad andare. È la miscela da cui nasce il più trasgressivo dei piatti presentati a Dossier dessert numero 12 (l'area tematica è nata un anno dopo la nascita ufficiale del congresso), un viaggio che parte dalla terra Madre, la Sicilia, per traguardare chissà quali confini.

La carne è ancora una volta quella della Fassona piemontese (made in casa Cazzamali, tanto per non tradirsi), spalle o pancia. "Uno spunto per la dieta di tutti i giorni, dell'animale non si butta via niente per non vanificare il suo sacrificio", sottolinea Corrado Assenza senza darsi arie da predicatore calvinista. Il taglio è candito nel miele, un processo di osmosi che sottrae acqua alla carne e gli restituisce dolcezza. Dopo la cottura sottovuoto si completa con un tanto di salicornia, bomba balsamica di sapidità iodata, e due cubetti di zenzero candito, rifinitura che aggiunge piccantezza, una diversa nota di dolcezza e freschezza insieme. Oltre a un gran profumo. Piatto eseguito da Corrado Lucci, nello staff di Caffè Sicilia da più di 30 anni e Francesco Assenza, che nel baretto sul corso Vittorio Emanuele di Noto ci è nato (da 10 in qua ha scelto di starci).

Il senso di questa magnifica provocazione è quello di una ricongiunzione cosmica degli elementi. Sulla stessa linea evolutiva della celeberrima Ostrica, granita di mandorla e candito di peperoncino che assegna a Corrado Assenza il primato assoluto nell'abbattimento delle barriere fra sapido e dolce, prima che il manifesto di Ferran Adrià codificasse questa come una necessità del cuoco contemporaneo. La verità un piatto la dice all'assaggio. La carne al miele firmata Assenza farcirà i panini di Molino Quaglia nello stand di Identità 2017. Provare per credere: dalle 16 alle 18 di domenica 5 marzo. Oppure mettersi in viaggio, destinazione Caffè Sicilia, Noto, Siracusa, Mondo.