Ducasse, il gelato è servito: intervista con Matteo Casone, il gelatiere italiano scelto dal mega-chef

La regola dell'aspérité, la consistenza "à manger", la ricerca dell'intensità e la dolcezza molto contenuta. Raccontiamo in anteprima i dettagli del nuovo progetto di Alain Ducasse

20-06-2021
Finalmente, il gelato: sabato 19 giugno è stata i

Finalmente, il gelato: sabato 19 giugno è stata inaugurata a Parigi la prima Manufacture de Glace Alain Ducasse. Lo chef francese ha raccontato di aver coltivato questo desiderio per molti anni

«Ho sognato spesso di diventare un gelatiere e questo sogno sta per avverarsi»: l’annuncio l’aveva dato così, a marzo 2021, durante un'intervista radiofonica sulla rete Europe 1. Con una frase piena di passione Alain Ducasse - non uno chef qualsiasi, ma uno dei più importanti in assoluto della storia della cucina francese e mondiale - aveva raccontato del suo più imminente progetto: a 64 anni, e 22 stelle Michelin conquistate in tutto il mondo, con un nuovo obiettivo da raggiungere, con un sogno da inseguire. Davvero un illuminante esempio da tenere a mente.

Oltre a questo, l’ingresso di un gigante come Ducasse nel panorama della gelateria non poteva che essere in grande stile: l’approccio è lo stesso che è stato seguito per la creazione, nel 2013, della Manufacture de Chocolat e, nel 2018, della Manufacture de Café, progetti di eccellenza che, dopo l'apertura del primo locale, si sono presto moltiplicati: prima nella stessa Parigi, poi a Londra e Tokyo. Per noi italiani però, questa volta, c’è un elemento di interesse in più: infatti Ducasse, che ha spesso dimostrato di essere un talent scout di prim’ordine, ha scelto come suo capo gelatiere un giovane bolognese: Matteo Casone.

Ora che in questo fine settimana è stata finalmente inaugurata la Manufacture de Glace Alain Ducasse in rue de la Roquette 38 (proprio di fianco alla Manufacture de Chocolat), abbiamo raggiunto Casone per farci raccontare in anteprima il suo incontro con il maestro francese e come sarà il gelato firmato Ducasse.

Matteo Casone e Alain Ducasse

Matteo Casone e Alain Ducasse

Matteo Casone, bolognese doc, non viene da una famiglia di gelatieri e a diventare lui stesso un gelatiere non ci aveva pensato fino all’età adulta, ma la passione per coni e coppette c’è sempre stata: «Nella casa in cui sono cresciuto - ci spiega - il gelato non mancava mai. Ancora oggi, se vado a trovare i miei, so che nel freezer ci sarà sempre. Professionalmente avevo seguito altre strade, lavoravo in Deloitte e mi occupavo di IT risk management, ma quella curiosità, quell’attrazione per il gelato restava. Poi con quello che è diventato il mio socio abbiamo deciso di andare a vivere in Australia. Abbiamo iniziato a pensare cosa potevamo portare di Bologna e dell’Italia a Brisbane, dove eravamo diretti. E ci siamo iscritti a un corso per gelatieri, scoprendo di essere piuttosto portati per quel lavoro».

Con l’obiettivo di portare il gelato italiano a Brisbane, Casone finisce il suo corso, poi fa esperienza in una storica insegna felsinea, la Sorbetteria Castiglione, fino a quando non si sente pronto per mettersi alla prova, insieme al suo socio, con un proprio locale: «Aprimmo in una bottega poco distante dalla Sorbetteria, dove prima lavorava un macellaio. Per questo decidemmo di chiamare la nostra gelateria La Macelleria, un nome che abbiamo tenuto anche quando siamo arrivati in Australia». Infatti l’esperienza bolognese dura solo 7 mesi: avendo capito di essere pronti per fare il grande salto, i due giovani lasciano l’Italia per conquistare Brisbane a colpi di mantecatrice.

Matteo Casone

Matteo Casone

«Ci eravamo preparati bene, sapevamo che in quella città non esisteva una gelateria di impronta italiana, con i pozzetti e un prodotto fresco tutti i giorni. In più, la nostra idea era di interpretare il gelato italiano usando solo prodotti australiani. Il successo è arrivato molto in fretta e nel giro di poco abbiamo aperto quattro sedi in luoghi diversi di Brisbane». Dopo tre anni e mezzo, un imprevisto: il visto di Casone non viene rinnovato, deve lasciare l’Australia. Torna in Europa e inizia a lavorare come consulente di progetti di gelateria e come formatore: viaggia, insegna, in Canada, negli Stati Uniti, in Argentina...fino all’arrivo di quel disastro chiamato Covid. Che ferma i suoi viaggi e lo lascia temporaneamente senza lavoro.

Finché un’azienda con cui aveva collaborato lo chiama e gli dice che un tale Alain Ducasse sta cercando un gelatiere per un nuovo progetto. Il giorno del colloquio, a Bologna, Casone sta lavorando. Consegna pizze. Lo avvertono all’ultimo momento: «Avevo appena finito una consegna e mi dicono di presentarmi lì e incontrare Ducasse. Ero in pantaloncini e maglietta. Lo chef mi disse che aveva già incontrato altre quindici persone. Ma a quanto pare il primo incontro andò bene e mi chiamarono a Parigi per fare ulteriori test».

L'insegna della prima sede parigina

L'insegna della prima sede parigina

E’ in questa occasione, arrivato a Parigi, che Casone tira fuori dal cilindro il gelato che fa dire a Ducasse: «La persona giusta sei tu». Entra in laboratorio, inizia a sperimentare con qualche gusto, fa assaggiare allo chef un sorbetto di pompelmo e vermouth e conquista la sua fiducia. Il lavoro prosegue e Matteo incontra l’executive pastry chef del Gruppo Ducasse, Jean Marie Hiblot: «Un genio. Un talento raro, una di quelle persone che si incontrano una volta nella vita. Abbiamo fatto un grandissimo lavoro insieme, in due settimane creammo 24 gusti, e lo chef ne approvò 19. Purtroppo a febbraio di quest’anno Jean Marie è morto improvvisamente, è stata una perdita enorme per il Gruppo e per il mondo della gastronomia».

A Hiblot è stato dedicato un gusto che ora viene servito nella prima gelateria parigina targata Ducasse: «A base di cinque erbe: basilico, menta, coriandolo, prezzemolo e dragoncello. Tutti e cinque gli aromi sono ben definiti e poi aggiungiamo un estratto di zenzero, che colpisce il palato con una nota piccante. Al primo assaggio può risultare quasi spiazzante, ma questa è una delle caratteristiche più importanti del gelato che realizziamo. La prima regola che Ducasse ci ha chiesto di seguire si può concentrare in una sola parola: aspérité. Asperità, in italiano».

Jean Marie Hiblot: il capo pasticciere del Gruppo Ducasse è morto a soli 43 anni, il 4 febbraio 2021

Jean Marie Hiblot: il capo pasticciere del Gruppo Ducasse è morto a soli 43 anni, il 4 febbraio 2021

Ma cosa significa, e come si traduce in un laboratorio di gelateria, questo concetto? «Provate a immaginare di percorrere ogni giorno la stessa strada per tornare a casa. La strada è tutta liscia, perfetta, tranne in un punto, dove c’è una piccola buca. Quell’irregolarità te la ricorderai per sempre e lo stesso vale per la nostra memoria gustativa. Ci dev’essere qualcosa che ti sorprende, che ti colpisce e che ti rimane impressa. Ad esempio, proprio nel sorbetto al pompelmo che tanto è piaciuto a Ducasse, il vermouth viene inserito con una consistenza quasi da granita. Spesso un particolare come quello potrebbe essere considerato un errore tecnico: ma eseguita nel modo giusto, quella texture non è un errore, ma un elemento che ti farà ricordare per sempre quel gelato».

Altri esempi di aspérité: «Nel nostro gelato al cioccolato del Perù inseriamo una ganache, che di primo acchito deve fare quasi chiudere la bocca, rimanendo per qualche istante come attaccata ai denti. Quella frazione di secondo in più, necessaria a far sciogliere il gelato, fa tutta la differenza. Nel nostro gelato alla vaniglia invece non mettiamo solo il “caviale” che si trova nella bacca, ma anche la bacca stessa: quando si mangia il gelato, ogni tanto si dovrà masticare un poco quella bacca. L’importanza della texture e in particolare della densità del gelato è un’altra caratteristica che sta molto a cuore a Ducasse».

Prosegue Casone nel suo racconto: «Lui lo definisce un gelato à manger. Si deve mangiare, è fondamentale che abbia sempre una consistenza materica, intensa, densa. L’intensità è un leit motiv costante, sto imparando tantissimo in questo senso: ogni processo che applichiamo in laboratorio ha l’obiettivo di estrarre il più possibile i sapori e i profumi degli ingredienti, e al tempo stesso ogni scelta che facciamo punta a ridurre al massimo lo spreco alimentare. Faccio un esempio anche in questo caso: per il pistacchio usiamo sia frutti che arrivano dalla Sicilia che dall’Iran. Ne curiamo noi la torrefazione per produrre artigianalmente la pasta con cui fare il gelato. Ma inoltre alcuni di questi pistacchi, con ancora la buccia, li mettiamo in infusione in acqua per 24 ore, per ottenere come un latte di mandorla, ma con i pistacchi. E' un liquido quasi nero, con un tono tannico ed erbaceo molto spiccato, che dà al sorbretto finito una grande intensità aromatica. Il sorbetto in particolare è pistacchio e limone fleur de sel, perché ci aggiungiamo anche del limone messo sotto sale».

Gusti decisi, quindi. Note amaricanti spiccate, ci spiega ancora Casone, acidità altrettanto intense. La dolcezza, invece, viene contenuta al massimo: «Un’altra bella sfida: puntiamo a un grado di dolcezza che è inferiore anche a quello che normalmente si usa in Giappone. Il saccarosio è completamente vietato in laboratorio, usiamo altri zuccheri, ma sempre in modo molto limitato. Così come limitiamo al massimo gli addensanti e non usiamo mai gli emulsionanti. Devo confessare che prima di incontrare Ducasse stavo pensando di non lavorare più con il gelato, mi sembrava sempre tutto uguale, stavo perdendo gli stimoli. Invece questa nuova esperienza mi sta aprendo orizzonti completamente nuovi, non potrei essere più felice. Qui lavoriamo con dedizione tecnica assoluta, con la libertà più completa nella selezione degli ingredienti: è tutta un’altra storia».

Per il momento, la Manufacture de Glace ha una sola sede, in rue de la Roquette 48, a due passi dalla Bastiglia. Lì vengono serviti, freschi ogni giorno, 16 gusti diversi, scelti tra i 48 approvati da Ducasse, con una rotazione continua basata sulla stagionalità degli ingredienti. E due granite, una classica alla mandorla, una con cascara di cacao e marmellata di limone. In altre tre cioccolaterie Ducasse sparse per Parigi si troveranno invece dei pozzetti più piccoli, in cui verranno offerti otto gusti a rotazione. E per altri punti vendita più piccoli, Matteo Casone ha messo a punto delle coppette confezionate: «I gusti sono gli stessi del fresco, così come le ricette, identiche. Cambiano solo parzialmente i processi con cui mantechiamo i gelati che vengono confezionati».

Alain Ducasse ha già detto molto chiaramente che la gelateria parigina appena inaugurata sarà solo il primo passo, il progetto di espansione è già stato definito: «Per ora non possiamo svelare quali saranno le prossime mosse, ma siamo pronti a far crescere questa novità. C’è ancora tanto da fare e siamo pieni di entusiasmo». E noi facciamo il tifo per il maestro gelatiere italiano di Alain Ducasse.