20-06-2021
Finalmente, il gelato: sabato 19 giugno è stata inaugurata a Parigi la prima Manufacture de Glace Alain Ducasse. Lo chef francese ha raccontato di aver coltivato questo desiderio per molti anni
«Ho sognato spesso di diventare un gelatiere e questo sogno sta per avverarsi»: l’annuncio l’aveva dato così, a marzo 2021, durante un'intervista radiofonica sulla rete Europe 1. Con una frase piena di passione Alain Ducasse - non uno chef qualsiasi, ma uno dei più importanti in assoluto della storia della cucina francese e mondiale - aveva raccontato del suo più imminente progetto: a 64 anni, e 22 stelle Michelin conquistate in tutto il mondo, con un nuovo obiettivo da raggiungere, con un sogno da inseguire. Davvero un illuminante esempio da tenere a mente.
Oltre a questo, l’ingresso di un gigante come Ducasse nel panorama della gelateria non poteva che essere in grande stile: l’approccio è lo stesso che è stato seguito per la creazione, nel 2013, della Manufacture de Chocolat e, nel 2018, della Manufacture de Café, progetti di eccellenza che, dopo l'apertura del primo locale, si sono presto moltiplicati: prima nella stessa Parigi, poi a Londra e Tokyo. Per noi italiani però, questa volta, c’è un elemento di interesse in più: infatti Ducasse, che ha spesso dimostrato di essere un talent scout di prim’ordine, ha scelto come suo capo gelatiere un giovane bolognese: Matteo Casone.
Ora che in questo fine settimana è stata finalmente inaugurata la Manufacture de Glace Alain Ducasse in rue de la Roquette 38 (proprio di fianco alla Manufacture de Chocolat), abbiamo raggiunto Casone per farci raccontare in anteprima il suo incontro con il maestro francese e come sarà il gelato firmato Ducasse.
Matteo Casone e Alain Ducasse
Con l’obiettivo di portare il gelato italiano a Brisbane, Casone finisce il suo corso, poi fa esperienza in una storica insegna felsinea, la Sorbetteria Castiglione, fino a quando non si sente pronto per mettersi alla prova, insieme al suo socio, con un proprio locale: «Aprimmo in una bottega poco distante dalla Sorbetteria, dove prima lavorava un macellaio. Per questo decidemmo di chiamare la nostra gelateria La Macelleria, un nome che abbiamo tenuto anche quando siamo arrivati in Australia». Infatti l’esperienza bolognese dura solo 7 mesi: avendo capito di essere pronti per fare il grande salto, i due giovani lasciano l’Italia per conquistare Brisbane a colpi di mantecatrice.
Matteo Casone
Finché un’azienda con cui aveva collaborato lo chiama e gli dice che un tale Alain Ducasse sta cercando un gelatiere per un nuovo progetto. Il giorno del colloquio, a Bologna, Casone sta lavorando. Consegna pizze. Lo avvertono all’ultimo momento: «Avevo appena finito una consegna e mi dicono di presentarmi lì e incontrare Ducasse. Ero in pantaloncini e maglietta. Lo chef mi disse che aveva già incontrato altre quindici persone. Ma a quanto pare il primo incontro andò bene e mi chiamarono a Parigi per fare ulteriori test».
L'insegna della prima sede parigina
A Hiblot è stato dedicato un gusto che ora viene servito nella prima gelateria parigina targata Ducasse: «A base di cinque erbe: basilico, menta, coriandolo, prezzemolo e dragoncello. Tutti e cinque gli aromi sono ben definiti e poi aggiungiamo un estratto di zenzero, che colpisce il palato con una nota piccante. Al primo assaggio può risultare quasi spiazzante, ma questa è una delle caratteristiche più importanti del gelato che realizziamo. La prima regola che Ducasse ci ha chiesto di seguire si può concentrare in una sola parola: aspérité. Asperità, in italiano».
Jean Marie Hiblot: il capo pasticciere del Gruppo Ducasse è morto a soli 43 anni, il 4 febbraio 2021
Altri esempi di aspérité: «Nel nostro gelato al cioccolato del Perù inseriamo una ganache, che di primo acchito deve fare quasi chiudere la bocca, rimanendo per qualche istante come attaccata ai denti. Quella frazione di secondo in più, necessaria a far sciogliere il gelato, fa tutta la differenza. Nel nostro gelato alla vaniglia invece non mettiamo solo il “caviale” che si trova nella bacca, ma anche la bacca stessa: quando si mangia il gelato, ogni tanto si dovrà masticare un poco quella bacca. L’importanza della texture e in particolare della densità del gelato è un’altra caratteristica che sta molto a cuore a Ducasse».
Per il momento, la Manufacture de Glace ha una sola sede, in rue de la Roquette 48, a due passi dalla Bastiglia. Lì vengono serviti, freschi ogni giorno, 16 gusti diversi, scelti tra i 48 approvati da Ducasse, con una rotazione continua basata sulla stagionalità degli ingredienti. E due granite, una classica alla mandorla, una con cascara di cacao e marmellata di limone. In altre tre cioccolaterie Ducasse sparse per Parigi si troveranno invece dei pozzetti più piccoli, in cui verranno offerti otto gusti a rotazione. E per altri punti vendita più piccoli, Matteo Casone ha messo a punto delle coppette confezionate: «I gusti sono gli stessi del fresco, così come le ricette, identiche. Cambiano solo parzialmente i processi con cui mantechiamo i gelati che vengono confezionati».
Storie dal mondo del gelato di qualità
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Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
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