Un'altra Pantelleria: D'stilla celebra la profondità di un'isola unica e selvatica

Un'altra isola, un'altra Pantelleria. E' questo il filo conduttore dell'articolo che state leggendo, che prende direttamente spunto dall'ispirazione da cui è nato un progetto chiamato D'stilla. Con questo marchio da pochi giorni sono stati lanciati quattro distillati: due gin, un bitter, un amaro, ciascuno dedicato allo spirito e ai profumi panteschi.

D'stilla è il primo passo di LABO Officine Pantesche, un laboratorio di sperimentazione permanente scaturito dall'incontro tra Pasquale Bonsignore e Gabriele Lasagni. Bonsignore è già piuttosto conosciuto nel mondo enogastronomico come ideatore e fondatore dell'azienda Incuso: tra Valle del Belice, Campania e proprio Pantelleria, nel corso di dieci anni ha aperto linee di produzione di eccellenza che riguardano olio extravergine, olive, conserve di pomodori, capperi e cucunci. Queste ultime produzioni sono già il frutto dell'incontro e della collaborazione con Lasagni, che prosegue il lavoro del Capperificio agricolo Bonomo e Giglio, con il marchio La Nicchia, che propone ogni preparazione possibile per esaltare la nobiltà del cappero di Pantelleria.

I capperi, diciamolo subito, in questo nuovo progetto non hanno alcun ruolo. Questa scelta assolutamente consapevole ci riporta al punto di partenza, all'idea di voler raccontare una Pantelleria che va oltre i propri simboli più conosciuti, come appunto i capperi, o la produzione di uva zibibbo. «Quest'isola - spiega Bonsignore - ha ancora molti ingredienti che possono essere celebrati, il nostro obiettivo è valorizzare Pantelleria e interpretarne la natura più vera. Abbiamo scelto di accostare al marchio D'stilla le parole "radice selvatica", perché volevamo sottolineare come questa sia per noi un'isola di terra, una radice selvatica in mezzo al mare».

«Ci sono alcune caratteristiche peculiari di Pantelleria - prosegue - come il suo essere davvero "isola", lontana da tutto, diversamente dalle altre isole siciliane, che contribuiscono a una sensibile escursione termica tra giorno e notte. Questa che fa sì che ciò che viene coltivato, o che cresce spontaneamente dalla terra pantesca, sia un vero concentrato di profumi e sapori».

Andare oltre il volto più conosciuto dell'isola ha anche un altro scopo, che ci sembra giusto sottolineare: differenziare una produzione che, per quanto riguarda la coltivazione e la raccolta di capperi, presenta oggi diverse difficoltà. Gabriele Lasagni, che da circa 25 anni ha preso la guida dello storico Capperificio Bonomo e Giglio, lo spiega chiaramente: «Le cattive stagioni, in agricoltura, ci sono sempre state. Quello che stiamo sperimentando in questi anni, però, è una frequenza molto più intensa di stagioni che mettono in difficoltà le nostre coltivazioni. Quando si susseguono tre annate caratterizzate da forte siccità, è difficile per le piante recuperare la forza produttiva. Inoltre abbiamo sempre più difficoltà nel trovare la manodopera per la raccolta: è un lavoro faticoso che sempre meno persone vogliono fare. In più la gestione dei flussi migratori è molto rigida e anche se avremmo persone che vorrebbero venire dal bacino del Mediterraneo, dal Marocco ad esempio, a lavorare con noi, non riusciamo a ottenere i permessi per farli arrivare».
 

Incontri sull'isola

Bonsignore e Lasagni da circa tre anni lavorano a questa idea che oggi si chiama D'stilla. Per la cui realizzazione sono stati fondamentali alcuni incontri: il primo che citiamo non ha direttamente a che fare con la realtà pantesca, ma ci porta invece verso Bologna. Giovanni Ceccarelli è un esperto mixologist, divulgatore e formatore, fondatore di Distillering - Spirit Engineering, a cui è stato affidato il compito di combinare gli aromi e i sapori di Pantelleria creando i primi quattro distillati. «Sono spirits concreti, senza compromessi, che dimostrano un'identità forte, riconoscibile, sin dal primo assaggio», racconta.

Ma ancora più importanti, in quanto più rappresentativi dell'anima pantesca concentrata in queste bottiglie, sono stati gli incontri con Antonio D’Ancona, giovane agricoltore di Pantelleria specializzato in erbe aromatiche e spezie, e con Ines Lommatzsch, esperta di foraging di origini tedesche e ormai stabilitasi da molti anni sull'isola, dove raccoglie erbe spontanee per produrne oli essenziali, macerati, tinture madri e ancora molti altri prodotti.

D'Ancona guida insieme al padre Salvatore l'azienda agricola Aromi del Vento, che produce erbe aromatiche e olio extravergine con coltivazione eroica in aridocoltura biologica. L'aridocoltura, in particolare, prevede esclusivamente irrigazione di soccorso, solo per non perdere le coltivazioni in caso di siccità eccessiva, con il risultato certamente di ridurre la quantità di prodotto, ma anche di ottenere una concentrazione aromatica di grande intensità. L'azienda agricola propone al pubblico visite ed esperienze di grande interesse, attraverso le quali scoprire una linea di prodotti di livello eccellente, alcuni dei quali sono stati utilizzati anche nella lavorazione degli spirits D'stilla.

Altrettanto affascinante è visitare la splendida terrazza, affacciata sulla macchia mediterranea e sul mare, di Ines Lommatzsch, anche in questo caso aperta al pubblico su prenotazione. Con la sua azienda agricola Soleone conduce un lavoro davvero ispirato di distillazione e valorizzazione della biodiversità selvatica dell'isola di Pantelleria. Oli essenziali, acque floreali, distillati: ascoltare Ines e farsi guidare nell'analisi sensoriale di questi prodotti aiuta a comprendere la qualità assoluta di quanto raccoglie ogni giorno sull'isola e a condividere per qualche minuto la sua passione così profonda. Alcune di queste aromatiche sono alla base di ciò che si trova nelle bottiglie D'stilla.

I quattro distillati

Distilled Dry Gin: la sua forza aromatica potrebbe ingannare i sensi, ma si tratta di un gin di solo ginepro, che utilizza sia ginepro comune (indispensabile per chiamare gin un distillato) che ginepro fenicio raccolto nel parco nazionale di Pantelleria. In particolare quest'ultimo viene raccolto in due diversi stadi di maturazione, che forniscono così diverse sfumature aromatiche, e distillato a freddo. 

Dry Gin: alla base in questo caso solo ginepro comune distillato a caldo, arricchito poi da altre botaniche pantesche, coltivate e selvatiche. Carota selvatica, critmo, pino d'Aleppo, malvarosa, rosmarino selvatico.

Amaro: anche per questo terzo distillato, la parte aromatica viene fornita da erbe selvatiche e coltivate, e oli essenziali, pantesche al 100%. Lavanda, alloro, malvarosa, rosmarino selvatico, mentre la parte amara è data dall'uso di genziana, china, quassio, luppolo e rabarbaro.

Bitter: con la struttura dei classici bitter italiani, ha una base di agrumi che non risulta dominante, mentre l'anima amara viene data principalmente dal rabarbaro. Origano, salvia, menta, citronella e pino d'Aleppo sono di nuovo gli ingredienti panteschi che portano l'isola in questa bottiglia.

Assaggi: qualche indirizzo dove stare bene sull'isola

Infine, grazie alla presentazione di D'stilla, abbiamo avuto modo di sperimentare alcuni luoghi del gusto dell'isola che ci sentiamo di consigliare per chi avesse in programma di passare qualche giorno piacevole a Pantelleria.

Museo del Cappero: si trova all'interno della proprietà del Capperificio agricolo Bonomo e Giglio e permette di scoprire, con una visita divertente e coinvolgente, la storia di questa coltivazione così importante per Pantelleria. Le sue tecniche, la sua evoluzione, la sua nobile fatica. E' possibile, e consigliato, organizzare una degustazione dei prodotti dell'azienda La Nicchia.

Ristorante Bar La Vela: nella contrada di Scauri, sotto una tettoia a pochi metri dal mare, si può gustare una cucina isolana genuina e sincera. Il pescato del giorno arriva al tavolo sul vassoio per essere scelto e sono ottime preparazioni tradizionali come la Murena fritta o, per dolce, il Bacio pantesco.

Il principe e il pirata: proprio dall'altro lato di Pantelleria, a Punta Karace, con una bellissima terrazza sul mare, questo ristorante propone una cucina isolana più raffinata ed elaborata, in cui la qualità delle materie prime è molto evidente.

Sesiventi: nel parco archeologico dei Sesi, se il tramonto e gli aperitivi fanno parte dei vostri desideri, questo è l'indirizzo per voi. Prenotando, è anche possibile bere e mangiare sui caratteristici tetti a cupola dei dammusi che compongono il locale, da cui godere di una vista francamente imbattibile. Con l'avanzare della sera, Sesiventi si trasforma sempre di più in un disco-club: per chi apprezza, la cornice resta di grande fascino.