Campana 12, perché forse il futuro della pizza è la tonda in teglia

La premessa
In Calabria lo hanno definito il “rivoluzionario della pizza”, ma a quanto pare lui non si sente tale. Eppure l’innata passione per la pizza in teglia e per la Calabria, che Daniele Campana ha dentro di sé, lo hanno portato a fare cose impensabili e aprire un percorso di valorizzazione (di prodotto e territorio) su cui bisogna necessariamente incamminarsi. Con Campana si è insomma concretizzata una visione "alta" della pizza in teglia, che sposa il territorio e lo cucina andando ben oltre il concetto di “trancio”.

Oggi ci è chiaro. Quando nacque Campana Pizza in Teglia al civico 80 di via Nazionale a Corigliano Calabro (Cosenza), Daniele era considerato un folle. Era colui che aveva abbandonato la strada facile per avventurarsi in un percorso identitario e personale, attraverso topping pensati, ragionati nella loro creatività di gusto, stagionali e tutti realizzati con ingredienti locali selezionati da piccoli produttori. E per di più sulla pizza in teglia, quella spesso considerata la “cenerentola delle pizze”, ma lui era animato dall’intento di ridarle finalmente dignità. Per chiudere il cerchio della sua follia, Campana aveva deciso di abbinare per ogni “gusto di pizza” un olio, rigorosamente calabrese.

Ne era venuta fuori una pizza che celebra la Calabria, la racconta nelle sue pieghe, la fa vivere a ogni morso e lo fa con una passione fervida e sincera, dettata dal legame di profonda fedeltà che Daniele ha con la sua terra. Eccolo il “pazzo”, il genio, l’artista, l’artigiano che sperimenta con logica ed estro ogni giorno. Le sue creazioni sono memoria, sogno, visioni di un passato e di un presente che si incontrano, amarcord di sapori, avanguardia vera e propria.

Rivoluzionario in tutto ciò può essere la forma, il modo, ma alla base di questo progetto intorno alla pizza c’è la ricerca dell’essenza, quella del gusto, che deve essere il più diretto possibile, che colpisce dritto al cuore e alla testa, che scatena ricordi di antiche ricette, di feste a tavola, di famiglia. Basta pensare alla sua Pomodoro: tre ingredienti essenziali come pomodoro, origano della Sila e olio da cultivar Dolce di Rossano, che si combinano in un equilibrio perfetto, un’alchimia di sapori e profumi che sono la sintesi dei luoghi vissuti. O ancora l’Idea di Frittella che ricompone perfettamente al palato il gusto, la consistenza e l’atmosfera delle feste natalizie quando la madre di Daniele preparava le frittelle di cavolfiore.

Da questi due esempi si intuisce subito che la strada battuta da Daniele Campana è sempre stata differente, va fuori la solita rotta. 

 

Campana 12, il futuro è ora

Ma veniamo ora alla novità. L’ultimo progetto del nostro pizzaiolo, nato lo scorso febbraio: segna l’avvento di qualcosa di veramente innovativo, che potrebbe avere il merito di portare la pizza in teglia, nella sua versione tonda, a essere la pizza del futuro, chissà. Stiamo parlando di Campana 12, il locale attiguo a Campana Pizza in Teglia, caratterizzato da un'atmosfera intima e raccolta e che conta solo 12 coperti. Qui tutto è curato nei minimi dettagli, il bancone frontale che ti accoglie e ti regala la vista di Daniele all’opera, le pareti nude e insonorizzate, le sedute comode, la luce diretta sul tavolo, un servizio attento e preciso. Tutto vuole essere confortevole, in modo raffinato, per poter creare un rapporto diretto con il gusto.

Questo è il luogo dove tutto è nato, dove papà Franco nel 1990 aprì la sua attività di pizzaiolo. Oggi questo luogo rivive quell’essenza, ma lo fa in una forma sintetica e minimalista, dove il concetto prevale sulla forma, dove il sapore è elemento sostanziale che sprigiona da ogni spicchio di pizza. Ed è lo stesso Daniele a confermarci questo pensiero: «Per me Campana 12 non è solamente un’attività lavorativa. In questo progetto ho concentrato tutto il mio sapere e mi sono approcciato alla pizza con servizio al tavolo; ho scelto la forma tonda, ma sempre nella versione in teglia, dove soprattutto la mia parte emotiva esce fuori e si incontra con quella più razionale».

Entrando da Campana 12 si intuisce subito che sarà un’esperienza alternativa. Ci si sente immediatamente come a casa. Qui c’è la pizza di Daniele, stesso impasto e stessa filosofia della teglia classica, parliamo di un impasto indiretto con prefermento, biga e doppia lievitazione fino a 36 ore e un utilizzo di farina tipo 1 macinata a pietra, più ricca di fibra, e di origine calabrese anche questa. Nell’impasto c’è anche il suo olio preferito, un filo di extravergine di oliva Dolce di Rossano. Cambia, però, la forma e diventa tonda, cambia l’idea e l’approccio verso la pizza classica al piatto, sicuramente non immediato. Da Campana 12 il commensale osserva, studia e gusta il tutto con un misto di curiosità e sorpresa, coinvolgendo i sensi.

Il morso è pieno, croccante, ma non troppo, scioglievole in bocca e a tratti ruvido. Un morso che ti sazia, appagante nella consistenza e nel sapore. I topping si riconoscono subito, una vera ode alla Calabria. Torna la Pomodoro, c’è la Nduja (di maiale nero) e provola e quella al Salame con olive ammaccate tra le classiche. E poi c’è lei, la “Tonda di Campana”, ossia le versioni studiate appositamente per questo nuovo format. Solo 6 pizze: Rape & Salsiccia, Pipi & Patate, Patate & Pancetta, Zucca & Gamberi, Idea di Frittella e Omaggio a Napoli con scarola ripassata, uvetta, alici e olive ammaccate; le potremmo definire un viaggio in sei tappe lungo la regione, attraversando con guizzo contemporaneo la tradizione calabrese.

Rimane anche qui fondamentale il lavoro sull’olio, è infatti presente una carta degli oli con sei diverse cultivar (Frantoio, Carolea, Nocellara, Spezzanese, Dolce di Rossano, Verace e Pennulara) da abbinare di volta in volta.

In questo contesto aggettivi come gourmet hanno poco senso. «Siamo di fronte a un menu solido adagiato su basi forti e che vuole avere come risultato finale la qualità al palato. Il mio obiettivo è proprio questo: riuscire a tirare fuori il massimo del godimento dalle mie creazioni. Quello che per me è l’essenziale, che poi è il filo conduttore di tutta la mia vita».

Elemento saldo del menu è inoltre il suo U Sibbaresi, il panettone per tutte le stagioni, con arancia e origano, scaldato, servito al piatto e impreziosito da un filo d’olio di Cassanese e accompagnato come contraltare gustativo da una sarda salata piccante.

Ci sono poi i Cookies, tipo alla ‘nduja di suino nero, cioccolato a gocce e sale maldon o la versione con olive e cioccolato fondente Vietnam. Croccanti, gustosi e divertenti, ideali sia per iniziare in modo stuzzicante, magari in abbinamento a un rifermentato o una bollicina di zona, sia per chiudere la cena con un gioco dolce-salato esaltante. Tra le novità in carta anche il Mini Bun e l’Eclair salato con crema di ricotta e ‘nduja o crema di broccolo e pecorino crotonese.

«Campana 12 è nato come un sogno, una provocazione – aggiunge a fine cena lo chef pizzaiolo - Volevo far capire che non è la forma che dà un sapore a un qualcosa che si mangia. Mi auguro che chi verrà a trovarmi comprenda la bontà del progetto».