Autoctona, Tommaso Vatti e il progetto che va oltre i confini di Radicondoli

Ad aprile 2020 Tommaso Vatti, pizzaiolo e anima - insieme al fratello Federico - di La Pergola di Radicondoli, ha aperto le porte di Autoctona, uno spazio polifunzionale che ospita un forno artigianale e una bottega di generi alimentari a km vero, ossia i prodotti di produttori di tutta Italia a cui li unisce un rapporto di fiducia e che trovano spesso posto sui lievitati. Non a caso la scorsa estate ad Autoctona si poteva fare la spesa nel dopocena - fino alle 23 - e levarsi lo sfizio di portare a casa il pomodoro, l’olio, le acciughe o le confetture assaggiate poco prima sulle pizze. Ma anche gustare un cocktail o un bicchiere di vino toscano o ancora concedersi un assaggio di focaccia o della pizza in teglia prima di cenare a pochi numeri civici, magari sulla terrazza panoramica.

Autoctona è anche, anzi soprattutto, il “pane bono” del Vatti cotto a legna, con le farine del Molino Quaglia provenienti da agricoltura integrata, e la pizza in teglia venduta a spicchi cui si è da poco affiancata quella tonda in precottura. «Utilizzo per questa nuova creazione un impasto ad alta idratazione a base di farine Petra 1 HP e Petra 9 HP e il mio lievito madre, impasto declinato poi nei 4 o 5 gusti di pizza più amati con un occhio al territorio, ormai nostro marchio di fabbrica. Dopo la precottura nel forno a legna, la pizza viene messa sottovuoto e potrà essere conservata in frigorifero per circa 4 o 5 giorni. Al momento di consumarla, basterà scaldarla in forno a 200° per 4-5 minuti. Questa formula rientra in una serie di strategie che stiamo mettendo a punto per facilitare l’asporto della pizza mantenendone la qualità con tutte le attenzioni del caso: l’umidità, come si sa, può creare problemi all’impasto privandolo in parte della sua fragranza. In questa maniera invece, rigenerandola al momento, conserva le sue caratteristiche come appena uscita dal forno. E soprattutto consente di mangiarla quando si vuole e a noi di allargare il raggio delle consegne».

Il progetto è anche di espandersi geograficamente: «Stiamo cercando di portare il progetto Autoctona al di fuori di Radicondoli, trovando come punto d’appoggio per la vendita alcune botteghe di qualità in tutta la Val di Cecina. Vorremmo essere la “bottega di territorio” delle Colline Metallifere, un territorio vasto e ricco di tanti piccoli borghi in cui risiedono in media dalle mille alle cinquemila persone ciascuno. Un’area con un tessuto sociale molto coeso e ben disposto verso i prodotti di qualità».

L’ultima novità di Autoctona, ancora in cantiere ma già ben chiara nella mente di Vatti, è infine una linea di conserve, sughi e piatti della tradizione in barattolo, che siano da una parte il ritorno alla tradizione – La Pergola, locale di famiglia, era bar e trattoria prima di diventare pizzeria – dall’altra il complemento-condimento per arricchire le più semplici delle basi pizza precotte e consumate a domicilio o i “pani croccanti”, studiati per utilizzare fino all’ultimo giorno utile il pane e non sprecare. Un modo per vivere al 100%, ciascuno a modo suo, l’esperienza di La Pergola.

«Si parla tanto di sostenibilità… Iniziamo da piccoli gesti quotidiani. Già in bottega suggeriamo di acquistare il “pane del giorno dopo”, che è pronto per essere mangiato nel suo momento migliore, avendo perso l’umidità della cottura del giorno precedente. Il terzo giorno consigliamo di usarlo per le bruschette, per le zuppe e poi via via si va avanti, fino all’ultimo stadio, il pangrattato o l’uso per nutrire gli animali da cortile. Del pane non si butta via nulla!».