Officine del Cibo a Sarzana, dove la pizza è in tanti stili diversi, e incontra la cucina ligure

Andiamo alla scoperta del locale di Giacomo Devoto. Che sperimenta tecniche e topping, proponendo anche un interessante percorso degustazione tra tradizione e modernità

22-03-2021
Una fetta di pizza

Una fetta di pizza "all'antica", o sardenaria, o "all'Andrea", o piscialandrea che dir si voglia: è una delle sfiziose proposte delle Officine del Cibo di Sarzana. Le foto sono di Stefano Caffarri

Entusiasta, appassionato, solare. Scambiare qualche parola con Giacomo Devoto in un momento così complicato è quasi terapeutico; sembra di avvertire una ventata di aria fresca in un afoso pomeriggio d’estate.

Si sente subito la sua energia positiva, contagiosa. Quella che l’ha portato, dopo un’intensa gavetta, a dare vita a un progetto molto ambizioso, a 360 gradi, che mira a valorizzare la sua terra di confine, la Lunigiana (antica regione che storicamente si estendeva da Piacenza fino in Versilia), attraverso l’eccellenza nelle materie prime, il rispetto delle tecniche di cottura e felici intuizioni personali. «Il mio percorso inizia a Sarzana con un tirocinio abbastanza lungo alla Locanda dell’Angelo tra il ‘98 e il ‘99. Ho proseguito la mia esperienza in Valle d’Aosta, dove a poco più di 20 anni sono riuscito ad acquistare a Champoluc, una baita sulle piste da sci, Baita Belvedere. La svolta che aspettavo, perché ho acquisito molte più responsabilità, imparando tutto sul campo. Un percorso durato tredici anni dove sono diventato un piccolo chef patron, portando l’alta cucina in alta quota. Ho poi lasciato le redini alle persone che ho formato per dare un senso a quello che avevo imparato e trasmetterlo alla mia terra, la Lunigiana, cui sono molto legato».

Giacomo Devoto

Giacomo Devoto

Pizza con carciofi di Albenga e pancetta. La tecnica è quella della verace napoletana, «panetto da 260 g, impasto diretto, lunga maturazione... Il gioco qui era incrociare la tradizione partenopea e i prodotti della Liguria, il territorio»

Pizza con carciofi di Albenga e pancetta. La tecnica è quella della verace napoletana, «panetto da 260 g, impasto diretto, lunga maturazione... Il gioco qui era incrociare la tradizione partenopea e i prodotti della Liguria, il territorio»

Così nascono le Officine del Cibo, pizzeria gastronomica e laboratorio creativo, dove le ispirazioni si trasformano in realtà, dando forma a idee nuove, anche grazie alle abili mani del pizzaiolo Giuseppe Messina. Il tema era: come quella di abbinare vera pizza napoletana (Officine del Cibo è brand ambassador dell’Associazione verace pizza napoletana) e ingredienti tipici del territorio ligure? L'impresa è stata resa possibile anche grazie all’azienda agricola, di cui lo chef è titolare. «Sono cuoco e anche imprenditore agricolo. Abbiamo i nostri animali da cortile, uova di qualità, ortaggi e olio, quindi già un bacino piuttosto ampio da cui attingere per creare il menu. Per la parte casearia, utilizziamo piccolissimi produttori locali. Ci collochiamo in un territorio particolare, che si trova sul mare ma montuoso; abbiamo così a disposizione formaggi unici che in estate subiscono variazioni organolettiche straordinarie in quanto i pastori fanno transumanza».

Pizza al padellino con pomodorini gialli, prosciutto cotto selezione Branchi, provola affumicata e cipolla caramellata

Pizza al padellino con pomodorini gialli, prosciutto cotto selezione Branchi, provola affumicata e cipolla caramellata

Alle Officine del Cibo la prima pizza da sperimentare è la Margherita; si utilizzano infatti dalle 4 alle 7 varietà di pomodori con caratteristiche uniche che rendono il risultato sempre diverso. «Abbiamo tre reparti: pizza verace napoletana, pizza al padellino a degustazione e impasto a vapore a degustazione. Il percorso più completo è Ti raccontiamo la nostra pizza, che racconta in cinque portate il panorama della pizza in tutte le sue declinazioni, secondo la nostra interpretazione». L'ordine degli assaggi di questo "racconto": Pizza sardenaria, un inizio con guarnitura "all'antica" di forte impronta ligure; poi la modernità, ossia Pizza al vapore (realizzata sulle orme di Renato Bosco) con pomodoro Paolo Petrilli, salsa di clorofilla, crema di burrata e olio affumicato; quindi originalissima La parte più buona della pizza, una provocazione contro chi non mangia mai il cornicione, «viene portato in tavola un cornicione monoporzione che assume le sembianze di una sorta di cannellone farcito con ingredienti del momento, ispirati ai piatti iconici della Liguria, alle cantine della nonna»; si utilizzano ad esempio «cipolle in agrodolce e aringa affumicata che accompagnano pomodoro giallo e fiordilatte. Oppure talvolta la contestualizziamo di più sul territorio, come fosse una pasta al pesto accomodata con l’impasto della pizza, pesto, crema di patate montata all'olio, pinoli e fagiolini o zucchine, in base alla stagione».

La Pizza sardenaria, anche detta "Pizza all'Andrea" perché dedicata ad Andrea Doria. Si tratta di «un impasto moderno con una ricetta antica. Lo realizziamo con Petra 9, quindi una super integrale per sfruttare al meglio la qualità degli zuccheri e abbassare il tenore di lievito. Sfruttiamo piuttosto le maturazioni». È un "padellino ligure", («A Nizza la chiamano pissaladière»), particolare perché nella realizzazione del disco viene utilizzato anche il latte. Sopra, una salsa data dalla precottura del pomodoro San Marzano con cipolla, poi olive taggiasche, alici levantine (o di Cetara), cappero di Salina e origano di montagna

La Pizza sardenaria, anche detta "Pizza all'Andrea" perché dedicata ad Andrea Doria. Si tratta di «un impasto moderno con una ricetta antica. Lo realizziamo con Petra 9, quindi una super integrale per sfruttare al meglio la qualità degli zuccheri e abbassare il tenore di lievito. Sfruttiamo piuttosto le maturazioni». È un "padellino ligure", («A Nizza la chiamano pissaladière»), particolare perché nella realizzazione del disco viene utilizzato anche il latte. Sopra, una salsa data dalla precottura del pomodoro San Marzano con cipolla, poi olive taggiasche, alici levantine (o di Cetara), cappero di Salina e origano di montagna

Pizza al vapore con pomodoro Paolo Petrilli, salsa di clorofilla, crema di burrata e olio affumicato. «È una piccola innovazione sulla Margherita» con impasto alternativo e, in questa foto, senza pomodoro

Pizza al vapore con pomodoro Paolo Petrilli, salsa di clorofilla, crema di burrata e olio affumicato. «È una piccola innovazione sulla Margherita» con impasto alternativo e, in questa foto, senza pomodoro

La parte più buona della pizza

La parte più buona della pizza

Il calzone fritto Napoli-Modena

Il calzone fritto Napoli-Modena

Le mini-pizze napoletane, assaggio finale con topping che cambia di volta in volta

Le mini-pizze napoletane, assaggio finale con topping che cambia di volta in volta

Si continua con la quarta portata, una rivisitazione del classico calzone fritto alla napoletana, «friggiamo l’impasto della pizza per poi svuotarlo e farcirlo come un panino, modello street food, con ingredienti che richiamano invece l'Emilia, Modena, ossia - oltre alla mozzarella di bufala - mortadella La Favola e mosto cotto, più polvere di arancia amara». Si conclude con una rivisitazione della pizza partenopea; una mini pizza marinara con aglio di Vessalico e origano maison, accompagnata da salsa acida o crema di burrata.

Per assaggiare con calma tutte le prelibatezze delle Officine del Cibo vengono anche organizzati veri e propri itinerari gastronomici, vista anche la possibilità di soggiornare alla Locanda de Banchieri, storica dimora di charme a Fosdinovo, immersa negli uliveti della Toscana, terza struttura che fa parte del progetto Devoto con intimo e accogliente ristorante annesso, dove si declina in pieno il concetto di ospitalità, intesa come forma di devozione. O forse, come riporta lo chef, vera e propria “anticamera della felicità”.


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