10 anni di DryMilano, la pizzeria che ci ha visto lungo sul pairing pizza&cocktail

10 anni della pizzeria DryMilano.
10 anni di tonde fumanti & cocktail; 10 anni e fiumane di ospiti che considerano quest’insegna il loro posto del cuore.
Gli ultimi 5 anni del decennio d’oro sono stati vissuti nel segno di Lorenzo Sirabella, pizzaiolo “della casa”, che ha portato avanti l’idea originaria di una pizza di qualità, con una piccola grande variante in tema cocktail - anche questi presenti sin dall'inizio -: una fusione totale tra pizzeria e bar.

Siamo ben oltre la possibilità di abbinare un certo drink a una data pizza perchè in realtà, oggi, questa fusione trova la sua origine nell’ingrediente, in un menu che muta stagionalmente. Variano gli ingredienti e varia anche il tipo di “avanzo” che inizia a circolare in cucina; sì, non lo chiameremo scarto, proprio in virtù della sua prossima utilità: menu dopo menu, infatti, Lorenzo assieme a Edris Al Malat, head bar manager di Dry, sonda quali parti dell'ingrediente non verranno impiegate sulla pizza; un passaggio che arriva prima ancora di pensare cosa aggrada o meno all’ospite; quindi, Edris elabora una possibile lavorazione da applicare, per comporre via via il cocktail drink. Solo dopo quest'ultimo verrà “limato”, messo a punto e adattato al gusto della pizza.

Lorenzo Sirabella, maestro pizzaiolo di DryMilano assieme a Edris Al Malat, head bar manager del locale

(crediti fotografici @Silvia Sirpresi)

«Spesso, non c’è neanche bisogno di stare lì a pensare così a lungo; gli accostamenti diventano per noi delle intuizioni spontanee perchè abbiamo imparato a conoscere il potenziale dell'ingrediente» commenta Sirabella. «Certo non è la strada più facile, ma è quella nella quale ci sentiamo maggiormente a nostro agio. Dopotutto, qui non troverete mai brick di succhi di frutta perchè preferiamo premere almeno 30kg di lime, arance, pompelmi al giorno; tutto passa per le nostre mani ed è per questo che abbiamo scelto di destinare al bar tre ragazzi - invece che due -, dal momento che le nostre preparazioni richiedono tempo e ingegno. Per esempio: se voglio bilanciare un drink autunnale con una venatura amara, non ricorrerò immediatamente alla bottigliera: meglio una centrifuga dei gambi più duri dei friarielli, e il risultato non sarà affatto deludente. In altre parole: lavorare in questa maniera è diventata l’unica strada possibile nella gestione dei cambi menu», ci spiega Sirabella. Un percorso di sostenibilità, dunque, che parte dalla cucina, passa per il bancone e arriva sicuramente all'ospite, determinando però anche una selezione o, perlomeno, una rieducazione dei fornitori, incoraggiati così a far parte di un circolo virtuoso, a eliminare (o ridurre) inutili imballaggi di plastica o vetro.

E questo è un primo cambiamento rispetto al passato. Un’altra considerazione riguarda l’elasticità degli orari di apertura e chiusura del DryMilano: propriamente, la pizzeria apre alle ore 18.00 e chiude alle ore 02.00. Ultima comanda pizza, 1.00: in questa maniera il locale è in grado di accogliere una clientela diversificata, a partire dal turista straniero che desidera fare aperitivo o, rispettando le sue abitudini, cenare sul presto, fino a chi rientra tardi da lavoro e vuole mangiare un boccone senza spendere un accidente, né tantomeno accontentarsi di una proposta di bassa e scarsa qualità. «La pizza da noi costa lo stesso, che sia all’una di notte o alle 20.00; in questa maniera, però abbiamo ampliato il nostro pubblico e riusciamo ad accogliere, per esempio, una buona fetta del dopoteatro o del dopocinema, ma anche tanti colleghi, professionisti del settore, che hanno locali in giro per Milano e, dopo il servizio, hanno solo voglia di rilassarsi, fare due chiacchiere, bere e spizzicare qualcosa».

Altre intuizioni riuscite: suddividere il locale in due porzioni, a seconda dell’esperienza che l'ospite cerca, e quindi da un lato il bancone, il tavolo conviviale, per una sosta più informale, mentre nel retro, la sala ristorante consente di godersi la giusta intimità, magari concedendosi una degustazione più articolata delle pizze.

Perfette per l'aperitivo, le Focacce di Dry: nella foto, Vitello tonnato, polvere di capperi e sale di Maldon e Prosciutto crudo dolce & stracciatella

(crediti fotografici @Silvia Sirpresi)

Dato ancora più interessante è che la storia di DryMilano (che appena poche settimane fa si è aggiudicata la quindicesima posizione della classifica mondiale 50 Top Pizza), una narrazione di lungimiranza e sensibilità qualitativa rispetto al prodotto offerto, ha inizio in tempi non sospetti, insomma molto prima del boom mediatico di cui gode oggi il mondo pizza, prima ancora che la cucina e la pizzeria in generale diventassero la nuova "Hollywood d'Italia". Con il plus, nel caso dell’insegna in via Solferino 33, di essere precorritrice di una tendenza: un azzardo che oggi è a tutti gli effetti una scommessa riuscita. Lo ricordiamo: stiamo parlando di un locale aperto fino a tarda notte, che alla proposta pizza affianca un pairing a base cocktail, ed entrambi sono fatti come si deve.

La Piennolo Giallo: piennolo giallo, pancetta piacentina DOP, fiordilatte, olio al basilico, pepe nero Sarawak, Grana Padano

(crediti fotografici @Silvia Sirpresi)

10 anni li riassumiamo così, ma ci sarebbe ancora tanto ancora da dire. Nel frattempo ci siamo goduti i festeggiamenti: meritati, esagerati, libidinosi, shakerati. No, non poteva bastare una sola grande festa, una sola memorabile serata, ma un’intera settimana e, così, assieme alla grande squadra del Dry, si è affiancato un palinsesto quotidiano di grandi maestri della miscelazione italiana e internazionale. Il bancone diventa un palco, il luogo in cui l’anima di DryMilano si esprime all’ennesima potenza. Lì arrivano le pizze, una dopo l’altra, lì si susseguono i sorsi; flussi ininterrotti di persone, chi arriva e chi va; ogni angolo è saturo, un pubblico fresco, gli afecionados di sempre.

Alex Frezza, il patron del cocktail bar L'Antiquario, a Napoli, per una sera al DryMilano durante la settimana di festeggiamenti

E in casa, per una sera, Alexander Frezza, patron del cocktail bar L’Antiquario a Napoli: aperto nel 2015, un po’ come Dry, L'Antiquario di strada ne ha fatta, lasciandosi apprezzare a piccoli passi da una città che oggi è più pronta ad accogliere la novità, ma non è sempre stato così. Alla stravaganza, Frezza, ha preferito i classici, soprattutto in una fase embrionale del progetto; ora invece ci si spinge un po’ oltre, rispettando i tempi della propria evoluzione che, lui e i suoi compagni di squadra non hanno mai avvertito l'esigenza di affrettare. «Il nostro pregio è che non abbiamo mai sentito la pressione di fare le cose di fretta, quindi abbiamo sviluppato il progetto gradualmente e oggi siamo felici perché vediamo che, a distanza di anni, molti turisti stranieri o visitatori della città, per questa o quella occasione, passano a salutarci e sanno esattamente cosa vogliono da bere».

Sling Mediterraneo di Alex Frezza: Gin, succo di mela chiara, miele mediterraneo, succo di limone e liquore al mirto

Foto di Marialuisa Iannuzzi

Nel nostro caso, ci siamo lasciati stuzzicare da un grande classico proposto per la serata, con una variante intrigante e, naturalmente, campana fino al midollo - un Dirty Martini “sporcato” dal sapore più sporco che si potesse scegliere: niente oliva, ma colatura di alici.

Si festeggia in una Milano in fermento, se consideriamo la sua immensa, sterminata piazza di pizzerie di qualità: «È una città disposta ad accogliere un po’ tutti, purchè ci sia qualità - conclude Sirabella -. Che sia pizza napoletana, padellini, pizza in pala, pizza romana o milanese al trancio, tutto è destinato ad avere successo purchè l’asticella rimanga sempre alta, e ci sia sempre un grande prodotto da offrire. Dove immagino Dry tra dieci anni? Probabilmente quello in via Solferino non sarà l’unico locale, o forse anche sì. Una cosa è certa, a prescindere di quanti Dry esisteranno – magari fuori dalla Lombardia – resterà sempre così com’è, come lo è sempre stato d'altronde: un luogo unico dove le cose vengono fatte per bene».

Unico, per davvero. Buon compleanno DryMilano!