22-01-2023
mosso d'inverno: è la pizza vegana pensata da Daniele Falcone per i mesi invernali (ne proporrà una diversa per ogni stagione). Con crema di zucca mantovana cotta al forno, hummus di ceci, funghi spadellati, pomodori gialli semi-dry, nocciole tostate, olio extravergine di oliva, è stato uno degli assaggi più piacevoli della nostra esperienza da mosso (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Continua a crescere la realtà milanese di mosso, scritto volutamente con la “m” minuscola, un progetto sociale che ha al centro cucina e ristorazione. Ma non solo: mosso nasce in via Padova, al Parco Trotter, negli spazi dell’ex convitto, che nel corso degli anni ha avuto diverse destinazioni d’uso. Dall’ippodromo alla scuola all’aperto (la più grande d’Europa).
Dopo anni di degrado dell’area e delle sue strutture, il Comune di Milano ha firmato un accordo con La Fabbrica di Olinda, cooperativa sociale ed ente capofila di un gruppo di imprese sociali, per realizzare vari spazi multifunzionali: così da mosso trovano posto bar, ristorazione, attività culturali e musicali, pratiche di riuso, attività di formazione e inclusione.
Daniele Falcone è originario di Valva, nel salernitano. La sua formazione professionale è avvenuta soprattutto a Milano: ha lavorato per Rossopomodoro, poi con Alberto Citterio, chef del Seven Star Galleria, ha realizzato l’apertura del ristorante-pizzeria I 12 Gatti e per quattro anni ne è stato capo panificatore e pizzaiolo. Poi ancora il Panificio Italiano di Giuseppe Zen, Grano di Daniele Ciabattoni, ad Ascoli Piceno. E infine tre anni e mezzo nella cucine di Identità Golose Milano: «E’ stata sicuramente l’esperienza più importante della mia carriera, mi ha permesso di crescere tanto e di conoscere un professionista come Franco Pepe, che mi ha affidato la responsabilità di proporre la sua pizza in via Romagnosi. Sentivo il bisogno di fare nuove esperienze a questo punto della mia vita, ma so che la brigata che ho lasciato è di grandissimo livello, sia professionale che umano»
La pizzeria è gestita direttamente da La Fabbrica di Olinda, che non è nuova ai progetti di ristorazione e che, in particolare, guida una pizzeria con cucina a Lecco, Fiore, nata nei locali di un bene immobiliare sequestrato alla mafia. La scelta per mosso è, per ora, di offrire una una carta stagionale di pizze solamente alla sera, dal martedì alla domenica, mentre a pranzo è attivo solo il ristorante. Lo spirito di condivisione, che caratterizza tutta la proposta di mosso, si ritrova anche nelle pizze, che vengono tutte servite già spicchiate per suggerire una fruizione dinamica e giocosa, tra assaggi e scambi.
La sala di mosso
La pizza di mosso e di Daniele Falcone dimostra sin dal primo sguardo la sua natura rustica e genuina, confermata poi dall’impasto fragrante e profumato: «Ho cercato di creare una pizza che si adattasse nel modo migliore all’identità di mosso - ci ha spiegato il pizzaiolo e panificatore -. Quindi un prodotto semplice, immediato, che valorizzi il blend di farine integrali e semi-integrali che usiamo per l’impasto, realizzato con il lievito madre. Sono qui da due mesi, sto ancora facendo prove ed esperimenti e c’è sicuramente ancora da lavorare, ma sono soddisfatto del livello a cui siamo arrivati».
Margherita
La carta delle pizze cambierà con le stagioni e ne è un simbolo la pizza vegana che, ogni tre mesi, avrà differenti topping, interpretando i prodotti agricoli dell’Alveare: noi abbiamo assaggiato con soddisfazione la mosso d’inverno, con crema di zucca mantovana cotta al forno, hummus di ceci, funghi spadellati, pomodori gialli semi-dry, nocciole tostate, olio extravergine di oliva. L’incontro tra le due creme, l’hummus e la zucca, è davvero felice.
Pizzadoro
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a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
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