mosso a Milano, la pizza di Daniele Falcone convince al primo assaggio

Nello spazio multifunzionale al Parco Trotter è arrivato il pizzaiolo che per oltre tre anni ha lavorato nelle cucine di Identità Golose Milano. Con una proposta rustica e piena di gusto

22-01-2023
a cura di Niccolò Vecchia
mosso d'inverno: è la pizza vegana pensata da

mosso d'inverno: è la pizza vegana pensata da Daniele Falcone per i mesi invernali (ne proporrà una diversa per ogni stagione). Con crema di zucca mantovana cotta al forno, hummus di ceci, funghi spadellati, pomodori gialli semi-dry, nocciole tostate, olio extravergine di oliva, è stato uno degli assaggi più piacevoli della nostra esperienza da mosso
(Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)

Continua a crescere la realtà milanese di mosso, scritto volutamente con la “m” minuscola, un progetto sociale che ha al centro cucina e ristorazione. Ma non solo: mosso nasce in via Padova, al Parco Trotter, negli spazi dell’ex convitto, che nel corso degli anni ha avuto diverse destinazioni d’uso. Dall’ippodromo alla scuola all’aperto (la più grande d’Europa).

Dopo anni di degrado dell’area e delle sue strutture, il Comune di Milano ha firmato un accordo con La Fabbrica di Olinda, cooperativa sociale ed ente capofila di un gruppo di imprese sociali, per realizzare vari spazi multifunzionali: così da mosso trovano posto bar, ristorazione, attività culturali e musicali, pratiche di riuso, attività di formazione e inclusione.

Daniele Falcone è originario di Valva, nel salernitano. La sua formazione professionale è avvenuta soprattutto a Milano: ha lavorato per Rossopomodoro, poi con Alberto Citterio, chef del Seven Star Galleria, ha realizzato l’apertura del ristorante-pizzeria I 12 Gatti e per quattro anni ne è stato capo panificatore e pizzaiolo. Poi ancora il Panificio Italiano di Giuseppe Zen, Grano di Daniele Ciabattoni, ad Ascoli Piceno. E infine tre anni e mezzo nella cucine di Identità Golose Milano: «E’ stata sicuramente l’esperienza più importante della mia carriera, mi ha permesso di crescere tanto e di conoscere un professionista come Franco Pepe, che mi ha affidato la responsabilità di proporre la sua pizza in via Romagnosi. Sentivo il bisogno di fare nuove esperienze a questo punto della mia vita, ma so che la brigata che ho lasciato è di grandissimo livello, sia professionale che umano»

Daniele Falcone è originario di Valva, nel salernitano. La sua formazione professionale è avvenuta soprattutto a Milano: ha lavorato per Rossopomodoro, poi con Alberto Citterio, chef del Seven Star Galleria, ha realizzato l’apertura del ristorante-pizzeria I 12 Gatti e per quattro anni ne è stato capo panificatore e pizzaiolo. Poi ancora il Panificio Italiano di Giuseppe Zen, Grano di Daniele Ciabattoni, ad Ascoli Piceno. E infine tre anni e mezzo nella cucine di Identità Golose Milano: «E’ stata sicuramente l’esperienza più importante della mia carriera, mi ha permesso di crescere tanto e di conoscere un professionista come Franco Pepe, che mi ha affidato la responsabilità di proporre la sua pizza in via Romagnosi. Sentivo il bisogno di fare nuove esperienze a questo punto della mia vita, ma so che la brigata che ho lasciato è di grandissimo livello, sia professionale che umano»

La più recente evoluzione di mosso ha riguardato la pizzeria, che ha iniziato a sfornare nelle ultime settimane del 2022 e che ora, dopo il primo rodaggio, si presenta ufficialmente al pubblico. A guidare la produzione di pizza e lievitati ci abbiamo trovato un volto amico per Identità Golose: Daniele Falcone, per più di tre anni impeccabile responsabile di pizza e lievitati nell’Hub di Identità Golose Milano. Al suo fianco, come assistente, un’altro professionista passato dalla cucina di via Romagnosi, Andrea Mazza.

La pizzeria è gestita direttamente da La Fabbrica di Olinda, che non è nuova ai progetti di ristorazione e che, in particolare, guida una pizzeria con cucina a Lecco, Fiore, nata nei locali di un bene immobiliare sequestrato alla mafia. La scelta per mosso è, per ora, di offrire una una carta stagionale di pizze solamente alla sera, dal martedì alla domenica, mentre a pranzo è attivo solo il ristorante. Lo spirito di condivisione, che caratterizza tutta la proposta di mosso, si ritrova anche nelle pizze, che vengono tutte servite già spicchiate per suggerire una fruizione dinamica e giocosa, tra assaggi e scambi.

La sala di mosso

La sala di mosso

Gli spazi sono belli, ampi, accoglienti, luminosi grazie anche al doppio affaccio sul verde del Parco Trotter, e si distinguono per l’arredamento colorato, semplice e molto curato. Progettazione e interior design sono firmati da Carlo Carbone e Marika Hansson, che hanno disegnato una cucina aperta con forno a vista e hanno arredato la sala con tavoli di legno, rotondi e rettangolari, in omaggio a Enzo Mari, e altri color giallo ocra in ferro opaco.

La pizza di mosso e di Daniele Falcone dimostra sin dal primo sguardo la sua natura rustica e genuina, confermata poi dall’impasto fragrante e profumato: «Ho cercato di creare una pizza che si adattasse nel modo migliore all’identità di mosso - ci ha spiegato il pizzaiolo e panificatore -. Quindi un prodotto semplice, immediato, che valorizzi il blend di farine integrali e semi-integrali che usiamo per l’impasto, realizzato con il lievito madre. Sono qui da due mesi, sto ancora facendo prove ed esperimenti e c’è sicuramente ancora da lavorare, ma sono soddisfatto del livello a cui siamo arrivati».

Margherita

Margherita

Soddisfazione più che meritata, aggiungiamo noi: il colore della crosta racconta delle farine grezze scelte da Falcone, l’esterno del cornicione si rivela piacevolmente croccante al morso, ma racchiude un cuore tenero e alveolato. Una base molto adatta a esaltare materie prime semplici e di qualità, che in buona parte arrivano dal neo-costituito Alveare di via Padova, che è proprio l’Alveare di mosso. Gli Alveari sono piattaforme di vendita che favoriscono gli scambi diretti fra agricoltori locali e comunità di consumatori, che possono vendere online e ritrovarsi una volta alla settimana in mercati temporanei a Km 0, chiamati appunto Alveari. Sono più di 230 gli Alveari presenti in Italia, e 3000 i produttori che li riforniscono. 

La carta delle pizze cambierà con le stagioni e ne è un simbolo la pizza vegana che, ogni tre mesi, avrà differenti topping, interpretando i prodotti agricoli dell’Alveare: noi abbiamo assaggiato con soddisfazione la mosso d’inverno, con crema di zucca mantovana cotta al forno, hummus di ceci, funghi spadellati, pomodori gialli semi-dry, nocciole tostate, olio extravergine di oliva. L’incontro tra le due creme, l’hummus e la zucca, è davvero felice.

Pizzadoro

Pizzadoro

Ma sono altrettanto buone le classiche Margherita, la variante Pizzadoro, con i pomodorini gialli e il Lodigiano, la Alici e stracciatella, con ottime zest di limone candito. Golosa, senza risultare pesante, la Caci e pepe (con stracciatella di bufala, fiordilatte di Agerola, quartirolo lombardo, toma di capra lombarda, cialda di grana, pepe nero a mulinello). Da assaggiare la prossima volta? La Brianzetta e quartirolo: la brianzetta è una pancetta artigianale cotta al vapore e sulla pizza si trova anche il fiordilatte di Agerola e i funghi spadellati.

Alici e stracciatella

Alici e stracciatella

Un’ulteriore, conclusiva, nota di merito va al pane: in via Romagnosi 3 il pane di Daniele Falcone lo ricordiamo bene, e da mosso la qualità continua a essere di alto livello. «Nei prossimi mesi amplieremo il laboratorio di panificazione, aggiungendo anche una produzione di pasticceria da forno, credo che realizzeremo questo progetto entro l’estate». Magari riuscendo a vendere l’ottimo pane di Falcone anche attraverso la piattaforma dell’Alveare? Chi lo sa! Ma noi speriamo di sì…

mosso
Via Mosso, 3
Milano
Chiuso il lunedì a cena, la pizzeria è attiva solo la sera
Pizze dai 7 ai 14 euro
+39.342.6294082