16-05-2023
C'è tanto di buono a Biga Milano, pizzeria aperta il 31 ottobre 2021 e che macina coperti su coperti in via Volta 20, zona Moscova-La Foppa, Corso Como è a un passo (a giugno, ossia prestissimo, è prevista l'apertura di un clone peraltro non lontano, nel quartiere Isola). C'è tanto di buono intanto perché, appunto, il locale funziona a meraviglia, anche 180-200 pizze a sera, tenendo davvero alta la barra della qualità, la materia prima è di ottimo livello, noi ci siamo addirittura appassionati per le varie declinazioni dei pomodori, con una marcia in più, eccellenti (sono forniti da Solania: datterini, San Marzano, pomodorini gialli... Pelati, passati o in polpa, poi quelli di Biga aggiungono loro lavorazioni, come la versione arrosto che, suadente, riempie il palato): bravi dunque i soci-patron, un gruppo di investitori, noi abbiamo conosciuto i frontmen Paolo Scognamiglio e Alessandro Gherardi.
Simone Nicolosi
Lo fa benissimo. Ed è molto ambizioso anche nell'ideare condimenti-topping originali, spesso dall'esito notevole, come nella Vegana di Maggio (una pizza al padellino con crema di peperoni rossi, zucchine, funghi orecchioni, fuori cottura un bastoncino di melanzana viola panata coi corn flakes, infine cipolla in agrodolce e sedano) e nella NapulÈ (di nuovo un padellino con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, 'nduja, datterino confit, alici di Cetara, origano di Sicilia e terra di olive taggiasche). Si supera poi in un proposta nuova nuova, una pizza a doppio impasto, prima fritto e poi al forno, scioglievole in bocca, delizioso, che va a condire con pomodoro San Marzano, datterino a filetto, stracciatella di bufala. Il lusso della (apparente) semplicità, e il nostro consiglio è appunto conseguente: con basi così di livello e materia prima idem, vale la pena non voler strafare, come quando, in altri assaggi, inserisce fin troppi elementi di condimento.
Al Biga Milano s'inizia piacevolmente con alcuni antipastini tipici (per noi crocché, montanarine, frittatine e arancini ripieni di genovese: i fritti hanno una bellissima croccantezza) e si termina con dolci ben realizzati, abbiamo assaggiato la Montanara Sbagliata (con confettura di datterino, ricotta di bufala cristallizzata, menta e ripieno di ricotta di bufala e gocce di cioccolato) e il Biga Lime (pasta frolla all'inglese, crema di lime, panna fresca e zest di lime).
Tutte le pizze che abbiamo gustato, nelle foto di Tanio Liotta.
Partiamo con una pizza al padellino, la Fassona, il topping è di ricotta di bufala, prosciutto di Fassona (sotto sale e poi affumicata a freddo), mousse di Parmigiano Reggiano e zafferano, nocciole, rosmarino, caciocavallo podolico. Un po' confusa, troppi elementi a condire
Ottima e golosa invece questa pizza (sempre al padellino) battezzata Nerano 2.0: base di crema di zucchine (fritte e condite con provolone del monaco, pecorino e Parmigiano Reggiano), poi mozzarella di bufala, fiori di zucca in pastella, chips di zucchina, provolone del monaco, pepe
Eccellente, davvero eccellente la pizza veg del mese, impasto "contemporaneo", la Vegana di maggio, con crema di peperoni rossi, zucchine, funghi orecchioni, fuori cottura un bastoncino di melanzana viola panata nei corn flakes, cipolla in agrodolce e sedano
Di nuovo pizza al padellino con NapulÈ, con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, 'nduja, pomodoro datterino confit, alici di Cetara, origano di Sicilia e terra di olive taggiasche
Nuova pizza in doppia cottura, prima fritta e poi in forno: base di pomodoro San Marzano, poi datterino a filetti e stracciatella di bufala. Semplice e perfetta
Gateaux: base di crema di patata viola, fiordilatte, prosciutto cotto alla brace, provola affumicata a paglia, petali di provolone del monaco, panko al rosmarino e Parmigiano Reggiano, pepe nero
Piselli: una versione della pasta e piselli napoletana, con crema di piselli, guanciale, pomodoro pelato, pecorino, menta
Biga Milano Via Alessandro Volta 20, Milano tel. +39 02 52801936 bigamilano.it
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Giuseppe Di Gaetani e mamma Filomena Palmieri con i loro pani ripieni proposti dal loro Da Filomena a Castrovillari (Cosenza), uno degli indirizzi che, in Calabria, riscoprono tradizioni antiche