Grandi impasti, ottime materie prime: la qualità e i numeri di Biga Milano

C'è tanto di buono a Biga Milano, pizzeria aperta il 31 ottobre 2021 e che macina coperti su coperti in via Volta 20, zona Moscova-La Foppa, Corso Como è a un passo (a giugno, ossia prestissimo, è prevista l'apertura di un clone peraltro non lontano, nel quartiere Isola). C'è tanto di buono intanto perché, appunto, il locale funziona a meraviglia, anche 180-200 pizze a sera, tenendo davvero alta la barra della qualità, la materia prima è di ottimo livello, noi ci siamo addirittura appassionati per le varie declinazioni dei pomodori, con una marcia in più, eccellenti (sono forniti da Solania: datterini, San Marzano, pomodorini gialli... Pelati, passati o in polpa, poi quelli di Biga aggiungono loro lavorazioni, come la versione arrosto che, suadente, riempie il palato): bravi dunque i soci-patron, un gruppo di investitori, noi abbiamo conosciuto i frontmen Paolo Scognamiglio e Alessandro Gherardi.

C'è tanto di buono, poi, per l'impasto, anzi gli impasti, che sono davvero ben realizzati. Varie le versioni: quello tradizionale partenopeo, quello contemporaneo e quello a ruota di carro (entrambi 100% biga, 48 ore di maturazione, 24 di pre-fermento, altre 24 per la "chiusura" impasto), quello per la pizza in teglia, quello per il padellino (metodo sponge, biga al 70% con farina di segale e semi misti, dunque girasole, lino, miglio, sesamo, soia tostata... Circa 60 ore tra pre-.fermento, lievitazione e maturazione) e quello per la pinsa (nuovo arrivo), il tutto con le farine Petra Molino Quaglia.

Simone Nicolosi

Merito del pizzaiolo, un giovane appassionato, umile e molto tecnico: si tratta di Simone Nicolosi, classe 1978, monzese con famiglia d'origine siciliana. Racconta: «Quando avevo 14 anni, era agosto, mi diedero il permesso di seguire la mia fidanzatina di allora, che era una coetanea e andava a passare un periodo di vacanze a Castellammare di Stabia, dove la sua famiglia possedeva una pizzeria. Mi venne l'idea di dare una mano per realizzare le pizze al padellino, mi si dischiuse un mondo. Finì che tornai a Monza solo a dicembre! E da allora non ho più smesso di impastare».

Lo fa benissimo. Ed è molto ambizioso anche nell'ideare condimenti-topping originali, spesso dall'esito notevole, come nella Vegana di Maggio (una pizza al padellino con crema di peperoni rossi, zucchine, funghi orecchioni, fuori cottura un bastoncino di melanzana viola panata coi corn flakes, infine cipolla in agrodolce e sedano) e nella NapulÈ (di nuovo un padellino con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, 'nduja, datterino confit, alici di Cetara, origano di Sicilia e terra di olive taggiasche). Si supera poi in un proposta nuova nuova, una pizza a doppio impasto, prima fritto e poi al forno, scioglievole in bocca, delizioso, che va a condire con pomodoro San Marzano, datterino a filetto, stracciatella di bufala. Il lusso della (apparente) semplicità, e il nostro consiglio è appunto conseguente: con basi così di livello e materia prima idem, vale la pena non voler strafare, come quando, in altri assaggi, inserisce fin troppi elementi di condimento.

Al Biga Milano s'inizia piacevolmente con alcuni antipastini tipici (per noi crocché, montanarine, frittatine e arancini ripieni di genovese: i fritti hanno una bellissima croccantezza) e si termina con dolci ben realizzati, abbiamo assaggiato la Montanara Sbagliata (con confettura di datterino, ricotta di bufala cristallizzata, menta e ripieno di ricotta di bufala e gocce di cioccolato) e il Biga Lime (pasta frolla all'inglese, crema di lime, panna fresca e zest di lime).

Tutte le pizze che abbiamo gustato, nelle foto di Tanio Liotta.

Partiamo con una pizza al padellino, la Fassona, il topping è di ricotta di bufala, prosciutto di Fassona (sotto sale e poi affumicata a freddo), mousse di Parmigiano Reggiano e zafferano, nocciole, rosmarino, caciocavallo podolico. Un po' confusa, troppi elementi a condire

Ottima  e golosa invece questa pizza (sempre al padellino) battezzata Nerano 2.0: base di crema di zucchine (fritte e condite con provolone del monaco, pecorino e Parmigiano Reggiano), poi mozzarella di bufala, fiori di zucca in pastella, chips di zucchina, provolone del monaco, pepe

Eccellente, davvero eccellente la pizza veg del mese, impasto "contemporaneo", la Vegana di maggio, con crema di peperoni rossi, zucchine, funghi orecchioni, fuori cottura un bastoncino di melanzana viola panata nei corn flakes, cipolla in agrodolce e sedano

Di nuovo pizza al padellino con NapulÈ, con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, 'nduja, pomodoro datterino confit, alici di Cetara, origano di Sicilia e terra di olive taggiasche

Nuova pizza in doppia cottura, prima fritta e poi in forno: base di pomodoro San Marzano, poi datterino a filetti e stracciatella di bufala. Semplice e perfetta

Gateaux: base di crema di patata viola, fiordilatte, prosciutto cotto alla brace, provola affumicata a paglia, petali di provolone del monaco, panko al rosmarino e Parmigiano Reggiano, pepe nero

Piselli: una versione della pasta e piselli napoletana, con crema di piselli, guanciale, pomodoro pelato, pecorino, menta

Biga Milano
Via Alessandro Volta 20, Milano
tel. +39 02 52801936
bigamilano.it