A Battipaglia, la bella storia di Valentino Tafuri: la pizza, il pane e la start-up Cilentina

Un’idea semplice che parte dall’antica pizza delle massaie cilentane - quella ricavata dagli avanzi del pane - oggi modernizzata dal fatto che si ordina tutto con un click: una bella scatola colorata, dischi di pizza pronti da scaldare, sugo e cacioricotta. Ma facciamo un passo indietro. Valentino Tafuri, classe 1989, è nato a Battipaglia, nel Cilento, e dialoga con farine e impasti da quando di anni ne aveva soltanto 13. Dopo scuola, nel fine settimana, appena possibile, il suo svago è sempre stato correre in pizzeria: si è costruito da solo e con i tempi giusti. Sarà per questo che, oggi, parlare con lui restituisce una sferzata di entusiasmo e competenza. Centratissimo, mai sazio di qualità e di sfida, gli rema contro la giornata che è fatta, accidenti, solo di 24 ore.

Anni da dipendente in altre pizzerie del Salernitano e poi la scelta, condivisa in famiglia, di aprire l’ormai consolidata 3voglie, sempre a Battipaglia. A lui piace definirla pizzificio, più che classica pizzeria. Laboratorio di idee ed impasti diversi, l’incontro con Petra- Molino Quaglia e la voglia di offrire ai clienti percorsi di degustazione stagionali, legati al territorio. Un format apparentemente semplice, quanto complessi sono stati gli step che hanno preceduto la grande digeribilità servita oggi nel piatto. «Da ragazzino ho iniziato con la pizza classica, quella che si impastava nel pomeriggio e veniva cotta poche ore dopo. Erano i tempi in cui i sacchi erano quelli da 50 kg, la farina soltanto di un tipo e ci andava bene così. Certo, se riguardo tutto questo con gli occhi di adesso, mi rendo conto che siamo arrivati veramente lontano».

Dunque 3voglie per racchiudere tre momenti felici: mangiare, bere e convivio. È stato poi il tempo di un incontro fortunato, quello con Giovanna Voria, la chef contadina famosa per essere un tutt’uno con il suo Cilento. «Lei mi ha fatto conoscere la pizza cilentana, erano gli anni 2015-2016. Allora ho capito che, se volevo fare la differenza in fatto di pizza, dovevo avvicinarmi ai principi della grande panificazione». Macchinari, laboratori, forno elettrico, «quello che so è che pizza e pane sono due mondi diversi, ma che hanno bisogno di andare a braccetto. Per me fu un’illuminazione: alla pizza servivano alcune tecniche che sono specifiche della panificazione, era quello l’unico modo per migliorarl». Con Tafuri ora rimbalziamo da un prefermento al lievito madre, tra cotture impeccabili e idratazione sempre più spinta. «Utilizzo farine che mi consentono questa forma di sperimentazione e intendo restare ben saldo nel mio mondo. La cucina non mi appartiene».

Altro incontro illuminato, quello Thibaud Lacarin, parigino, figlio di cuochi, innamorato della panificazione e di Roma e che, pertanto, aveva deciso di aprire una boulangerie proprio nella città eterna: la sua Tibó. Per Valentino Tafuri, ennesimo upgrade: gli si apre davanti il mondo della pasticceria e dei croissant perfetti, quelli che oggi propone come dessert al suo 3voglie. E poi nel 2019, con il socio Danilo Palo, parte l’ennesimo progetto. Complice un finanziamento dedicato ai giovani talenti del territorio cilentano, nasce Cilentina, per cavalcare il mondo della pizza, ma anche dell’e-commerce e del food-delivery. E ci vede lungo In Cibum, polo didattico di zona, che crede subito nel progetto, decidendo di supportare i ragazzi in tutta la fase di lancio. Metodo scientifico e metodo pratico, Cilentina arriva senza emulsionanti e coadiuvanti vari, pronta da scaldare, condire e gustare. Ha un sapore genuino, puro, come se Valentino Tafuri avesse voluto chiudere in questa bella scatola colorata tutti i suoi anni di sperimentazioni e di ricerche sul territorio.

Ma cosa si trova nel box Cilentina? Due basi di pizza cilentana, un sugo realizzato con pomodoro pizzutello e datterino, rigorosamente del battipagliese, e una tipica cacioricotta cilentana. Dieci minuti in forno e buon appetito. Per ordini: cilentina.it