Irina ha perso il gusto, ma non la classe

Savigno, realtà collinare assorbita nel supercomune di Valsamoggia, Bologna la provincia ma Modena è a pari distanza, è terra di tartufi e funghi, verde, passeggiate e riposo. L’insegna di riferimento? Amerigo. Però sta nascendo un secondo punto di riferimento: Irina Steccanella. Che non è lì da poco, tutt’altro, ma questa cuoca, classe 1979, vanta un lungo impegno prima della pandemia e un più contenuto e incerto procedere dopo la pandemia.

Modenese di Sassuolo e bolognese di adozione precoce, Irina è cresciuta nel rispetto della tradizione che non ha mai vissuto in passiva adorazione, ma in attenta evoluzione. Decisive le esperienze da Massimo Bottura e da Niko Romito prima di aprire la sua trattoria in via Marconi 39 a Savigno, telefono +39.345.1608382.

Tutto questo appartiene però alla prima fase, quella che è andata a sbattere contro il muro del tutto chiuso nel 2020/21, al punto da avere reso la cucina di Irina, e Irina stessa, quasi irriconoscibili, molta stanchezza e opacità, poca forza in piatti chiari nella loro lettura. E ora? L’esatto contrario, una rivoluzione che nasce dal reagire al covid, a una malattia che ha avuto uno strascico importante per uno chef: l’emiliana ha perso il 70 per cento del gusto, il suo palato non è più il registratore di prima e questo ha fatto sì che non si sia riconnessa con la cucina di sempre, perdendo morale e mordente.

L’ottobre scorso la prima disobbedienza: da trattoria a pizzeria. Meglio ancora: trattoria soprattutto a pranzo e pizzeria soprattutto a cena. «Poi? Poi a febbraio il pizzaiolo ha pensato bene di mollarmi, costringendomi a una scelta: a chi il forno? Alla fine a me, mi ci

sono messa io senza tante menate mentali. La mia, ad esempio, non è pizza gourmet e nemmeno di chissà quale tradizione visto che da dove arrivo non c’è. Ho giusto scelto una farina bianca, una 0, e niente sperimentazioni con tutto quello che si usa adesso, per potermi concentrare sul condimento».

E subito precisa di non sentirsi chissà chi, giusto una cuoca che ha imboccato un sentiero diverso senza avere rinnegato cosa faceva prima, anche perché è successo tutto di fretta tanto che la transizione è tutt’ora in corso. Ma che bello rivedere Irina sorridere davanti alla bocca del forno a legna o mentre ti porta la pizza a tavola, soddisfatta ma anche ansiosa di sapere come noi a tavola abbiamo preso il suo impegno e i suoi risultati. Molto bene, però era anche nelle condizioni ideali per esprimersi, una dozzina di coperti,

nessuna fretta, carta bianca. Arriveranno i momenti in cui sarà sotto pressione e sarà completamente diverso.

Però a livello pizza, rispetto alla sua proposta di sempre, ha un vantaggio: pur se penalizzata a livello di gusto, ha iniziato a registrare ogni momento e passaggio patendo da un foglio bianco. Non deve cercare, nel palato e nella mente, uno storico. Si sta costruendo adesso un archivio. E noi abbiamo potuto leggerlo iniziando dalla Scrocchiarella olio evo e rosmarino rinforzata da mortadella a fette. Un ottimo aperitivo prima di esordire con la Bologna: Fiordilatte, mortadella (ovvio, ndr), granella e crema di pistacchi, scaglie di parmigiano e basilico, tutto molto sapido, in equilibro tra i vari ingredienti, una golosità marcata e stregante, e senza quel sapore che la stessa mortazza,

come il prosciutto cotto del resto, prende quando le riscaldi. Viva la Bologna.

Poi Irina ha spostato il suo pendolo sulla città dei suoi Natali, Modena, anche se la proposta si chiama Scarpetta: Fiordilatte, ragù tradizionale e petali di Parmigiano Reggiano 30 mesi. Non è la prima pizza a chiamarsi così, penso subito a quella di Franco Pepe, però che bontà. Regge il confronto, con il cornicione perfetto per essere pucciato nel ragù e la memoria va subito a quando uno ruba la salsa direttamente nella padella in cui viene preparato.

Calati i suoi due assi, la Steccanella ci ha fatto scegliere. Nessun tentennamento: Marinara, pomodoro pelato, aglio, olio evo e origano con in più filetti di alici. La marinara, ancor più della margherita, è l’autentico banco di prova per un pizzaiolo. Quindi un

viaggio nella mia memoria. In carta troviamo infatti la Tonno e cipolla, tonno in scatola, come chiunque a casa sua da sempre, pomodoro e fiordilatte. In tavola è arrivata modificata, per metà bianca e per l’altra rossa, per metà con mozzarella e per metà senza, perché sono cresciuto senza nella versione di casa Marchi che contemplava anche le olive nere, che Irina ha aggiunto. Amarcord delle estati a Levanto.

Atto finale, l’omaggio a Savigno con la pizza Appennino: Fiordilatte, crema di funghi tartufata, salsiccia, parmigiano reggiano e tartufo nero estivo, sola tra le cinque non in perfetta armonia, con le note del tartufo troppo rinforzate dalla salsa fungaiola, giusto proposito perché si ha a che fare con un nero estivo ma guai eccedere.

Nota conclusiva: Irina chiuderà per ferie lunedì 10 per riaprire venerdì 21 e rimanere aperta per il resto dell’estate. Per gustare il suo nuovo mondo avete a disposizione questo fine settimana o dal quarto di luglio in poi.