Quanto ci piace Luca Doro: pizza e amore a Macerata Campania (ma ora anche vicino a Udine!)

Macerata Campania è in provincia di Caserta e, giusto per restare in tema, non è Caiazzo. Ci sono province più ridenti di altre, ammettiamolo. Proprio per questo, Luca Doro ci affascina: per la sua tenacia, semplicemente per l’arte del saper fare, giorno dopo giorno e sempre meglio. Attualmente ha l’onore e l’onere di essere tra gli Ambasciatori del Gusto, associazione nata per valorizzare la nostra cultura agroalimentare ed enogastronomica. Lui che è appena quarantenne e che apre e chiude il cerchio con le pizze di famiglia (ma in mezzo, ci ha inserito fior di collaborazioni che gli hanno concesso crescita e visibilità). Di una spontaneità disarmante, fa scuola in fatto di impasti e ricerca, in una regione, la Campania, dal perimetro condizionante: Luca ha dimostrato coraggio nel voler guardare oltre. Pizze tradizionali, altre cotte nel padellino, in pala oppure nel “ruoto”, seguendo la tradizione della nonna. Passione viscerale per quelle farine integrali che addomestica tra un prefermento e una piega in più. Sui dischi lievitati, un forte senso della cucina che lo porta a creare topping da chef navigato. La selezione degli  ingredienti è accurata quanto la gestione di lievitazioni e cotture.

Pizza nel "ruoto"

Nonostante la nonna-musa, Luca sforna pizze contemporanee dall’alta idratazione, gestioni lunghe e complicate, resa soffice, cornicione pronunciato e friabile. Ah già, pizze digeribilissime. Siamo tornati da lui tempo fa in occasione della festa di paese: evviva Sant’Antonio Abate, protettore degli animali, del fuoco e dei pizzaioli. In quell’occasione, abbiamo assaggiato la Pizzellessa: un prodotto che celebrava l’inverno casertano, con le castagne lesse di Roccamonfina Igp, provola di latte nobile, guanciale di suino di razza casertana, peperone crusco di Senise Igp e Conciato romano, il formaggio più antico del mondo, Presidio Slow Food. È una gioia ripassare il made in Italy da Luca.

Pizzellessa

Lui è un professionista che ha sempre lanciato il cuore oltre l’ostacolo, per andare a riprenderselo puntualmente: è cresciuto con l’equazione “chi semina, raccoglie”. Sua madre, sorridente e ospitale, è la fan numero uno, «benvenuti nella nostra pizzeria». Premi, attenzione mediatica... Capita di concentrarsi sul finale, ignorando le tappe intermedie. Ma senza tappe, non c’è arrivo e Luca Doro, che ha impastato ovunque nel mondo, aggiunge pedine preziose nella sua pizzeria di provincia, oggi tappa fissa dei pizzalovers erranti. Luca ricambia con attenzione maniacale per ogni singolo dettaglio. Da lui, non è mai solo un formaggio, un salume, un ortaggio, è anche tutto il mondo del suo produttore. Bontà e storytelling al prezzo di uno. Le pizze sono trionfanti, nell’aspetto e nel gusto. Anche nell’immediatezza di una Marinara con aglio di Nubia e origano di montagna, oppure di una Margherita condita con il pomodorino cannellino flegreo. Poi c’è Carmnella, dedicata a sua zia. Con scarola a crudo, olive caiazzane e alici.

Margherita e Carmnella

Una storia bella da ascoltare, compreso l’incontro fortunato con Farina Petra e l’abbraccio di un’azienda che lo accoglie senza riserve: Luca è su altissimi livelli, orgogliosamente campano, ma sa stare comodo ovunque. Più dell’autoreferenza, parlano le pizze e tutti quelli che rendono possibile il miracolo. «Identità? Facile. Non ho dovuto studiarla a tavolino, era già nel sangue, dai bisnonni in poi. La mia vita è una continua moltiplicazione di vecchio e nuovo, momento per momento, pizza dopo pizza».

Luca Doro e le farine

E poi c'è altro che bolle in pentola. Sta per aprire, a Cervignano in provincia di Udine, la nuova pizzeria Impronta Doro, con la firma del vulcanico pizzaiolo campano. Sono 800 chilometri da Macerata Campania, a due passi dall'aeroporto di trieste, di Aquileia e della Laguna di Marano, ma la qualità sarà la stessa: fritta, tradizionale napoletana, al tegamino, nomen est omen, l’impronta è inconfondibile. Luca Doro è felice, grato al supporto della sua amata famiglia, così come alla lungimiranza dei soci che lo affiancheranno nella nuova avventura friulana. «È una città cui sono legato, ci ho fatto il militare - racconta - E poi i miei soci sono due amici di Macerata Campania che abitano lì da 30 anni». Potremmo definirla una storia di riscatto, dall’asporto, al servizio ai tavoli, fino ad una nuova apertura lontano dalla sua terra di origine (via della Ferrovia 5, presso il centro commerciale, a Cervignano del Friuli, Udine. Web: improntadoro.it).