Il mare di Fiumicino, grazie a Luca Pezzetta, ora sa di pizza tonda bassa e scrocchiarella

Capita di mangiarne, di pizze “basse e scrocchiarelle” - così si chiamano a Roma quelle fini fini, croccanti e dal bordo bruciacchiato. Poi, può capitare di arrivare, una sera di luglio, alla pizzeria Clementina di Fiumicino. Ed eccone un’altra, di queste pizze: 160 grammi e 32 centimetri di diametro sono le sue misure. Indimenticabili.

Perché sì, viviamo in un’epoca in cui tutto resta, tutto è archiviato, tutto è riproducibile. In cui basta un click, una lezione online, un corso anche poco professionale per fare una pizza definibile bassa e scrocchiarella. Ma questa sarà mai indimenticabile? Si trasformerà mai in quel biglietto aereo solo andata che ti fa fuggire dall'insofferenza urbana, liberando i capisaldi di un sogno che comincia con un jeans e le sneakers più comode della scarpiera, per incarnarsi in una domanda singolare che sa di collettivo: "Andiamo a farci una pizza al volo?".

La risposta è no, almeno secondo chi scrive. A rendere memorabile una pizza e quindi bravo un pizzaiolo non basta una lezione online o un corso di cucina. Le variabili sono molte e tra loro emergono il talento, la determinazione, la capacità di leggere il mondo circostante, la vocazione per idee che gli altri non sanno concretizzare.

Doti che sicuramente non mancano a Luca Pezzetta, un ragazzo classe ’89 che degli impasti ha fatto la sua vita. E che la Guida di Identità Golose ha premiato come miglior pizzaiolo dell'anno nel 2020.

A meno di un’ora da Roma e uno schiocco di dita dall’aeroporto, dalle ceneri di un cinema, nascosta tra le tante nuove insegne che animano la bella passerella di Fiumicino, c’è Clementina, pizzeria dall’aspetto contemporaneo aperta a dicembre 2021 da Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi del Bar Pasticceria Rustichelli. Si trova al centro della città, nascosta da un via vai di gente del posto che di Pezzetta ha sentito già parlare.

Lui, classe ’89, proprietario, cuoco prima ma ora sopratutto pizzaiolo, maestro dei lievitati e delle stagionature del pesce, nonché grande selezionatore di materia prima, nasce a Marino, sui Castelli Romani, ma cresce a Fiumicino con la mamma. Parte, lavora a fianco di grandi maestri dell’arte bianca, e carico di saperi, torna nella sua città voglioso di portare in alto un prodotto tanto popolare quanto universale: la pizza romana stesa al matterello e cotta nel forno a legna. E ci riesce, sin da subito, realizzando un menu che è a tutti gli effetti un gettone non sostituibile per lo zenit della meraviglia.

Come c’è riuscito? Probabilmente la genetica ha aiutato: guarda caso la pizza è affare di famiglia dalla fine degli anni ’40. Ma non basta quella, serve tanto altro che quel ragazzo di Fiumicino dimostra servizio dopo servizio.

Scuola alberghiera, gavetta presso il ristorante di famiglia l'Osteria il Bersagliere di Colonna (Roma), corsi di panificazione con Piergiorgio Giorilli e un determinante percorso di formazione presso il Panificio Bonci e Pizzarium definiscono il profilo professionale di Pezzetta. Come solista emerge nel 2017 quando la sua idea di pizza collaudata al Bersagliere, in teglia alla romana, proposta a trancetti, al padellino servita a centro tavola in degustazione e l’antifocaccia, nata nel 2015 a lievitazione naturale, attualmente realizzata con alghe di mare locali in doppia cottura (prima padellino al vapore e poi in forno statico), arriva nella Capitale presso L’Osteria di Birra del Borgo, a Prati. Qui Luca Pezzetta cresce ancora di più e sperimenta nuove tipologie di impasto e lieviti. Esplode la sua pala romana, tipologia di pizza ereditata dal nonno paterno, e ancora la tonda moderna con 100% di lievito madre e la pizza in teglia sfogliata, un omaggio alla rosetta romana.

Pezzetta ce l’ha fatta. Ha studiato e lavorato duramente, vivendo in simbiosi con l’arte bianca. Nel 2021 chiude il capitolo Roma e torna dalla famiglia a Fiumicino. Con l’amico d’infanzia e imprenditore Jacopo alza le serrande di Pizzeria Clementina, un progetto che ruota intorno alla valorizzazione del territorio circostante.

Ogni elemento della carta, dai fritti, alle pizze passando per gli altri prodotti lievitati, è arricchito di materia prima locale. In primis il pesce, fresco e stagionato dal pizzaiolo in persona in celle controllate, proviene dall’asta di Fiumicino. Pesce su pizza? Avete sentito bene e questo non è l’unico elemento contro corrente di Clementina: le panature dei fritti sono una diversa dall’altra tanto per tipologia di pane, doverosamente preparato dalla cucina, quanto per spessore del pangrattato utilizzato nella panatura; oltre ai fritti e alla pizza tonda da Clementina ci sono quattro diversi impasti che si trovano in carta: la teglia più alveolata, la pizza al padellino, la focaccia agricola con semi bio e il cornetto all’italiana salato sfogliato a mano e farcito (quello con roast beef salsa tonnata e capperi è un antipasto davvero delizioso).

Ma nulla potrà battere il primo spicchio di tonda romana. Geometrica nella sua fattura, perfettamente tonda, omogeneamente croccante e bruciacchiata sui bordi, condita con la giusta dose di salsa, vi incanterà. L’impasto è realizzato con lievito madre vivo, e una miscela di farine italiane ideata da Luca Pezzetta, macinate a pietra. I condimenti oscillano tra la tradizione e la sperimentazione.

Dalle sempre presenti Marinara del futuro con pomodoro migliarese, capperi, olive, origano, alici di Fiumicino, pomodori confit e aglio nero fermentato e Capricciosa a mo’ di Pezz con pomodoro migliarese, mozzarella di bufala, carciofo alla giudia, prosciutto crudo, olive Leccino disidratate, funghi e bottarga di uovo di gallina si arriva alla Capricciosa di mare con prosciutto di tonno o ricciola fatto in casa, bottarga fatta in casa, stracotto di datterino, stracci di mozzarella di bufala, terra di olive e petali di carciofo alla giudia.

Clementina è Fiumicino. Ogni sospiro del menu profuma delle verdure di Maccarese e del pescato locale e il maître Daniele Mari ti accompagna dall’inizio alla fine per assaggiarlo e comprenderlo a pieno.

Al ristorante è definito il “Prof”, e, con un passato da broker di vini, parla con il cliente per arrivare a definire il giusto percorso degustazione da intraprendere, anche e sopratutto sul fronte vino. La lista da lui sviluppata ha una struttura anticonvenzionale, suddivisa non tra rossi, bianchi e bollicine ma in “famiglie”, come Pinot Nero e Pinot Noir, Il riesling e Gli inediti del Prof, con un occhio alle certificazioni bio, Demeter, Vignaioli Indipendenti e Vignerons Indépendants.

Clementina non è un ristorante e neppure una pizzeria. L’esperienza alla sua tavola non è da ridursi a queste due categorie perché le fonde e le ridefinisce. 

E’ un luogo che ti spinge a sporcarti le mani ed il volto di crema di peperoni mentre addenti uno spicchio di pizza alle alghe di mare cotto nel padellino e sormontato da una celestiale mazzancolla locale lardellata e scottata al bbq; un luogo che ti esorta a lasciar filare il supplì alzando il braccio a più non posso; un luogo che ti regala uno schiaffo sincero e goloso di pollo e peperoni oppure di coda alla vaccinara mascherati in apparentemente delicati supplì sferici.

Ma dall’altra parte, Clementina è quel luogo che serve le pizze a una precisa temperatura per non snaturare i condimenti, che abbina il gambero rosso crudo alla trippa fritta, che invece dell’uovo sodo grattugia la bottarga di uova di gallina sulla Capricciosa e colora di nero la Marinara con l’aglio fermentato.

E’ quel luogo che, quando la cena non è ancora finita, ti stupisce con un babà esemplare e una lacrima di latte di mandorla a dir poco commuovente.

Una cena da Clementina ti aiuta a capire che forse fare la pizza bene non è solo, o meglio non tanto, una questione di esercizio. Forse fare la pizza bene vuol dire stare lontano dalle mode, dalle grandi città, dalla tentazione di appoggiarsi sul guadagno facile. Forse fare la pizza bene vuol dire raccontare se stessi, la propria famiglia e la propria terra attraverso una buona farina e un grande lievito, un’alice carnosa e un pomodoro che sa di agricoltura sincera.