La pizza di Renato Bosco? A Milano, all'ombra della Madonnina

"Renato Bosco cerca una location a Milano". Da tempo chi scrive captava in giro questa voce, mai smentita dall'interessato, perché in effetti il gran pizzaiolo di San Martino Buon Albergo da anni era alla ricerca del posto giusto per far atterrare il suo Saporè anche nel capoluogo lombardo. E ora che tale ricerca è approdata a un risultato - e che risultato! Ha aperto ieri al secondo piano de Il Mercato del Duomo, il polo food firmato Autogrill all'ombra della Madonnina, e che ospita anche lo Spazio di Niko Romito e Gaia Giordano - Bosco vuole innanzitutto omaggiare due persone, nel commento ai nostri taccuini durante la festa d'esordio: «Devo ringraziare innanzitutto Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Sembra che lo dica apposta, perché sto parlando con Identità Golose, ma è proprio così. Davvero loro sono stati decisivi; io cercavo un posto giusto per aprire a Milano; Paolo e Claudio mi hanno presentato Autogrill, che aveva a sua volta un'idea, quella di rilanciare il secondo piano del suo Il Mercato del Duomo. Abbiamo capito che le prospettive finivano per coincidere, che l'uno era fatto per l'altro, e che poteva essere una buona idea proporre proprio qui, in piazza del Duomo, sotto lo Spazio di Romito, la mia idea di pizza contemporanea».

Il locale

Pizza contemporanea, già. Ossia una forma diversa, una declinazione recente di una specialità antica. «È un momento magico per il settore, a Milano e non solo - spiega Bosco - Lo stile che porto avanti è quello che si definisce di "pizza contemporanea", una delle sue forme possibili, che a Milano non aveva ancora un proprio punto di riferimento. Così, io sbarco in città con l'intento di rappresentare non solo me stesso, ma tutto il movimento del quale faccio parte, composto da tanti colleghi attenti alla qualità degli ingredienti, alla loro salubrità, alle regole della buona alimentazione, alla lievitazioni... (e cotture controllate, Bosco usa i forni di ultima generazione della Moretti Forni, ndr). Vorrei che questo luogo fosse anche per tutti loro; organizzeremo quindi serate a quattro mani, per ospitarli e divulgare insieme i principi che ci accomunano, in un posto suggestivo e inevitabilmente ambito. Intendo insomma creare qui una sorta di "casa della pizza" di qualità».

Lo ha accennato Bosco: la scena della pizza ambrosiana ha vissuto in questi ultimi anni una forte accelerazione, è assai migliorata. Mancava però, appunto, la "nuova" pizza. «Due sono le grandi sfide che mi appresto ad affrontare. La prima, far percepire che la pizza non è solo rotonda: oggi a Milano hanno aperto ottime pizzerie, ma perlopiù di stile napoletano. Lavorano bene, con prodotti eccellenti e ottime lievitazioni. Non esisteva però una proposta alternativa. Oggi il mio Saporè ha l'ambizione di mostrare come anche la pizza stia cambiando, e noi ne siamo un esempio. Il luogo si presta a raggiungere tale obiettivo».

L'altra sfida è far vivere il locale da mattina a sera, dalla colazione alla cena: «Ci sarà il bakery, con la colazione al risveglio, a base di brioche e lievitati; la proposta poi si trasformerà nell'arco della giornata, dando spazio via via a pizza Crunch e Doppio Crunch per uno spuntino veloce, ossia prodotti fast facili da mangiare anche in piedi. Poi, a pranzo e cena, spazio al ristorante vero e proprio, ci si accomoda ai tavoli dove si può gustare la mia pizza in tre consistenze».

Bosco con la sua Mozzarella di pane

Ci sarà dunque la Mozzarella di pane (ecco come è fatta), «che ho presentato a Identità Milano nel 2014. Qui in città è molto apprezzata, l'ho notato in questi anni. Poi non mancheranno ovviamente i miei due cavalli da battaglia, ossia Crunch e Doppio Crunch, per me la croccantezza per antonomasia. Infine voglio anche rassicurare il commensale, proponendogli una pizza classica, rotonda, ma gourmet, con lievito madre, tagliata a spicchi, e prodotti di gran qualità come topping».

Quindi: nella parte bakery si sceglie al bancone tra Crunch e Doppio Crunch – per esempio quello con mortadella, fiordilatte, crema di ceci e zeste di limone – ma anche altre proposte tra cui il Toast di Renato (in versione maxi, classico con prosciutto cotto e formaggio), i croissant salati, i lievitati da prima colazione e i biscotti, da provare con il caffè o altre bevande.

La sala ristorante – da 120 coperti inclusi gli sgabelli al bancone con vista sui forni – è pensata per un consumo più attento e rilassato delle diverse proposte di Bosco, dai classici alle sperimentazioni che lo hanno reso famoso. Cosa assaggiare? Si può partire dalla Mozzarella di pane, appunto – il boccone dall'impasto con acqua di governo della mozzarella, cotto senza creare reazione di Maillard per ottenere un risultato soffice e quasi etereo, oltre che candido - con burrata, ragù di carne e briciole di pane croccanti aromatizzate alla paprika dolce, timo, origano e basilico.

La Mozzarella di pane con burrata, ragù di carne e briciole di pane croccanti aromatizzate alla paprika dolce, timo, origano e basilico

Il Doppio Crunch con ricotta vaccina, fiordilatte, prosciutto cotto e ananas alla senape

Il Doppio Crunch è proposto in diverse varianti, tra cui quella vegetariana con zucca, funghi e radicchio, più semi di zucca, super croccante come sempre e col ripieno piacevolmente sbilanciato sull'amaro, per i palati che apprezzano questo sapore. Ma pure quella - "provocatoria" ma ormai sdoganata da tempo - con ricotta vaccina, fiordilatte, prosciutto cotto e ananas alla senape, dal bell'equilibrio.

La Margherita Saporè

Non manca la classica pizza tonda, dal cornicione sviluppato ma con la sua croccantezza, da godersi per esempio nella versione sempre ottima della Margherita Saporè, con salsa di pomodoro, mozzarella di bufala campana Dop, pomodorini confit e basilico. 

Saporè Milano
al secondo piano de Il Mercato del Duomo
Piazza del Duomo angolo Corso Vittorio Emanuele II, Milano
Tel. +39 02 86331960
saporepizzeria.com
sempre aperto