Paolo Lopriore: la mia pizza fritta

Una settimana fa Paolo Lopriore ha riaperto il suo Il Portico ad Appiano Gentile (Como), dopo qualche giorno di ferie, con una novità nel menu: dei due percorsi sui quali si basa l’offerta dello chef, uno – quello più semplice, a 35 euro – si basa su una pizza. Una pizza fritta, per la precisione.

Viene proposta senza alcun condimento prestabilito, come vuole la formula de Il Portico: a parte vengono proposte molte bontà selezionatissime, in modo da consentire al commensale di creare i propri assaggi: fiordilatte, basilico, pomodoro, pasta di salsiccia, gola di maiale, scarola, olive, missoltini, pepe liquido…

Ma perché questa scelta? E perché una pizza fritta? «Pizza fritta perché io sono un cuoco e mi risulta più facile da gestire rispetto a quella da cuocere in forno. La propongo perché fa parte della mia storia, mia mamma è originaria di Acerra e la mangiava spesso, anche in versione dolce, spolverata di zucchero. Poi, specie in questi mesi caldi, penso sia piacevole assaggiare un cibo immediato ma buono come la pizza: si esce a cena per rilassarsi, la pizza è una coccola, credo sempre più che il futuro dei ristoranti sia nella semplicità dell’offerta. Infine, con un menu a 35 euro (che comprende anche melanzane a scapece con origano, semi di pomodoro, pecorino, agrodolce vegetale, uvetta e pinoli e un fantastico dessert, Sorbetto di albicocca coi suoi condimenti), penso di poter attirare anche quei ragazzi che magari non possono spendere molto, ma desiderano mangiare cibo di qualità preparato da un professionista».

L’impasto della pizza di Lopriore è a base di semola, farina 00 («Tanta semola e poca farina»), lievito madre, acqua, malto di riso. Viene preparato la sera prima, in modo da garantire parecchie ore di lievitazione. «E’ questo il momento magico, quasi mistico, che per un cuoco risulta assai stimolante. Siamo una categoria che ama poco l’approccio scientifico al cibo – ha fatto eccezione Ferran Adrià – e preferisce l’intuizione. La lievitazione del panetto è affascinante, come anche l’idea stessa della pizza. Ci pensavo l’altro giorno: molti dei piatti del maestro Gualtiero Marchesi sembrano delle pizze, penso all’Insalata di capesante o all’Insalata di carne cruda...».

Non è questa la prima volta che Lopriore s’approccia col mondo della pizza, «lo feci anche quando lavoravo a Siena, pensai che fosse interessante proporla a pranzo. Una sola tipologia, la margherita. Dovetti desistere dopo un po’ perché gli ospiti ci scambiavano per una pizzeria vera e propria e chiedevano diversi topping…». Lopriore non possedeva un forno a legna, «così m’inventai un sistema che prevedeva praticamente tre cotture in sequenza: prima nel forno elettrico, poi in una teglia da panettiere “rosolavo” la base sul fornello, infine rendevo croccante la superficie mettendo la pizza sotto una salamandra caldissima».

Lo chef è convinto che la pizza sia un’eccellenza italiana che merita attenzione, anche da parte delle guide: «Sarebbe giusto che le pizzerie migliori fossero considerate alla stregua dei ristoranti stellati. Quando lavorano bene e fanno ricerca sono un valore importante per il nostro Paese: sono custodi di una grande tradizione».