Impasti underground a Casa Vitiello

Ai piedi di Caserta Vecchia, precisamente a Tuoro, piccolo borgo borbonico, c’è un’antica cascina del ‘600 ristrutturata: qui ha sede Casa Vitiello, la pizzeria del giovane Francesco "Ciccio" Vitiello. Ha soli 24 anni ma ne ha già fatta di strada: ha iniziato a giocare con gli impasti da bambino, nel 2011 ha aperto la sua pizzeria da asporto – l’Antica Napoli – che poco per volta è arrivata ad avere 35 coperti (che girano anche 4/5 volte per sera). Quindi è volato a Miami per una start up di una nuova pizzeria dove ha insegnato il mondo degli impasti e contemporaneamente appreso i metodi di gestione e organizzazione di un locale.

Forte di queste conoscenze, è tornato a casa trasformando l’Antica Napoli nell’attuale Casa Vitiello, appunto (piazza Suppa 4. Tel. +39.082.3388005).

Ha frequentato corsi e si è appassionato di panificazione e lievitazione: «Sentivo la necessità di creare una mia identità. Volevo dare un’alternativa e rinnovare proprio qui dove era più difficile farlo, perché regna ed è ben radicata la tradizione. Così ho inserito nel mio menu impasti diversi a cui ho aggiunto ingredienti insoliti: canapa, curcuma, svariati cereali, finocchietto, grano arso, cacao.

E poi il multicereale: avena, orzo, segale, grano saraceno, riso, farro, mais, farina tipo 2». Anche quello classico in realtà è un blend di farine e germe di grano, idratato al 72%.

Inoltre ha costruito una sala di lievitazione a temperatura costante, dove può sperimentare impasti e maturazioni, ed è intervenuto nella realizzazione del forno a legna (che va anche a gas) con controlli digitali e piano rotante: può cuocere fino a 7 pizze.

Il menu propone pizze fritte, classiche e stagionali. Ci sono le intoccabili – margherita, marinara e napoletana – solo con impasto tradizionale, «consigliamo al cliente di non modificarle e ci dissociamo da qualsiasi altro abbinamento con i nostri impasti innovativi»; poi le underground come la Pizza al mercato, con i prodotti dell’orto (la famiglia della moglie di Vitiello ha un orto a Tuoro da cui prende il 30-40% delle verdure) e/o del bosco, la Vaccacicova con fiordilatte, mimosa d’uovo, crema di asparagi selvatici, erba asparagina e pecorino di laticauda o la Blue (consigliata con impasto di grano arso) con fior di latte di Agerola, blu di bufala, pancetta stufata di maiale nero casertano e pepe macinato fresco.

Ciccio cura personalmente il personale di sala, la carta dei vini - 10/12 etichette tra vini campani e bollicine, anche alla mescita – e delle birre, perché è sua ferma convinzione che «la pizza è un piatto popolare e tutti devono poter scegliere e stare bene quando vengono da me».