Berberè: standardizzare la pizza

Se 6 anni fa, quando abbiamo aperto il primo Berberè, mi avessero chiesto di aprire 5 punti vendita in 5 diverse città, replicando lo stesso concetto e producendo gli impasti in ogni ristorante, avrei sicuramente detto di no, che non sarebbe stato possibile. Mi sarei fermato alla paura di dover dare la ricetta della pizza a più persone, di perdere il controllo della qualità, di dovermi legare a persone che dopo qualche mese sarebbero andate altrove a lavorare, che “con gli impasti a lievitazione naturale ci sono troppe variabili”.

Oggi, con i 6 locali aperti (Castel Maggiore, Bologna, Firenze, Torino, Milano, Londra), non posso invece che ritenermi soddisfatto della scelta di avere 6 locali, 6 impastatrici e 30 pizzaioli, provenienti da svariate parti del mondo. La cosa più intelligente detta nell’alta cucina italiana l’ho letta su Identità Golose, a firma Niko Romito: «Lo chef fa ricerca, possiede le tecniche, studia a fondo i prodotti, sa come valorizzarli al meglio. Poi trova anche gli accorgimenti necessari per standardizzare». Finalmente anche gli chef italiani (forse solo lui, al momento) pensano che replicare piatti di alta qualità sia possibile.

E gli accorgimenti non devono essere facili scappatoie che inevitabilmente impongono di scendere a compromessi con la qualità. Per replicare la pizza Berberè bisogna avere tantissima pazienza, scegliere le persone giuste, dare loro adeguato tempo e formazione, vedere con i loro occhi più lontano di quanto riescano a fare loro all'inizio. 

Oggi il maestro delle pizze Berberè è Massimo Giuliana. È lui che ci ha aiutato a concretizzare Berberè quando ancora era solo un’idea nella mia testa e in quella di mio fratello. È lui che alza la pala (forata) al cielo come le guide che tengono l’ombrello al Colosseo, e tutti dietro a seguirle. Nel corso del tempo abbiamo continuato a studiare, a modificare le ricette, a renderle replicabili e standardizzabili, al costo di processi più complessi, attrezzature più specifiche, spazi più ampi: la pizza Berberè deve essere buonissima, a Castel Maggiore come a Firenze, a Milano come a Londra. Questo è imprescindibile.

Oggi continuiamo a cercare chi vuole fare il pizzaiolo, a sperare che arrivino le pizzaiole, a formare in maniera seria e costante, a dire a tutti che davanti hanno un viaggio fantastico, indifferentemente dallo loro età, dal genere, dalla nazionalità o dalla religione: vale solo l'impegno, la passione, la pazienza del tempo necessario a imparare.

Nel video presentato a Identità Golose potete conoscere la nostra squadra, i ragazzi che ogni giorno rendono la pizza Berberè coerente in tutti i luoghi in cui siamo, ragazzi che hanno storie, sogni, lingue diverse, che quasi sempre si sono spostati da una casa e ne hanno creata un'altra. Ragazzi che lavorano insieme, con grande impegno e costanza, per garantire quel processo artigianale che si ripete uguale, ogni giorno, in tutti i nostri ristoranti. Perché l'artigianalità, e il profondo rispetto per la dimensione di relazione umana di cui essa si nutre, è il nostro faro.

Oggi non mi spaventa più continuare a pensare che ogni Berberè avrà dentro della gente in gamba che avrà il proprio mestiere e farà pizze buonissime.