La pizza rustica-gourmet di Gilmozzi

«La questione è semplice, in fondo: non si è grandi pizzaioli senza essere anche ottimi cuochi, perché occorre avere anche le competenze di questi ultimi per proporre un topping di assoluta qualità. E’ in questo incrocio che si trovano i punti in comune tra le due realtà» spiega Alessandro Gilmozzi, alla guida dei fornelli pluripremiati de El Molin di Cavalese, ma che si aggiunge al lungo elenco di chef “con le mani in pasta” perché da tempo impegnato a proporre anche una pizza gourmet nella sua seconda insegna, la pizzeria Excelsior, sempre nella cittadina trentina.

E’, questo, un locale storico a Cavalese, aperto nel 1962 e da sempre gestito dalla famiglia Gilmozzi. Prima di Alessandro se ne occupava il fratello Stefano, dal 1999 però sempre più impegnato con i luppoli del marchio Birra di Fiemme: «Lui all’Excelsior aveva scelto un format di buona qualità e grandi numeri, non guardava troppo ad aspetti come la lievitazione. Io, che mi occupo dell’insegna da 6-7 anni, ho affiancato a una pizza di buona fattura, con farine Molino Quaglia, anche un’altra, che chiamo “pizza rustica” e non gourmet perché questa parola in valle intimidisce un po’».

E dunque, impasto con farina Petra 9, lievito madre e lievitazione minimo 36 ore, lo stile è un “classico rivisitato” che occhieggia alla tradizione napoletana e pugliese, ma con qualcosa in più, «mi ispiro al lavoro di Franco Pepe». La pasta è stesa a mano sulla pala, cotta a metà, farcita e poi ultimata di cottura.

Non è comunque una pizza “alla Padoan”, per intenderci, niente impasto alto e spicchi, «l’obiettivo è avere un disco equilibrato e digeribile». Il plus sono i topping, «selezioniamo il meglio d’Italia, dal pomodoro del Piennolo alla colatura di alici di Cetara, al radicchio trevisano Dop». C’è una proposta creativa a settimana, «ad esempio la pizza Capesante, tartufo nero e porri abbrustoliti nel forno», in sostanza Gilmozzi prende il meglio de El Molin e lo trasferisce nel condimento del disco lievitato. «Mi diverto molto. Avendo un ristorante blasonato, tutti si aspettano qualcosa in più. Ma va bene: la gente deve capire che anche in pizzeria si può fare un’esperienza gourmet».

E la pizza preferita? «Da me sicuramente la Trota marmorata affumicata al brandy di TrotaOro con ricotta affumicata da noi. L’ho chiamata Sixtus perché la abbino alla birra omonima. Mi piace perché è un’unione tra la classicità napoletana e il mio territorio. Buona anche quella con Piennolo, limone sorrentino e sarde del Cantabrico. Ma va forte, quando la proponiamo, la Gamberi di Mazara e nostra pancetta: su 100 ordinazioni, 50 riguardano quella».

In primavera l’Excelsior sarà totalmente rinnovato per far meglio mostrare alla clientela sia la lavorazione della pizza, che quella della pasta, home made. «Quando il progetto sarà del tutto operativo, voglio che vi sia sempre più spazio per la pizza rustica, o gourmet. L’idea è proporre, a rotazione, tutti i migliori prodotti della Penisola, in una sorta di Giro d’Italia tra le sue eccellenze gastronomiche».

Prima di Gilmozzi, gli altri grandi chef ad averci raccontato il loro rapporto con la pizza sono già stati Ugo Alciati, Moreno Cedroni, Nino Di Costanzo, Andrea Mattei, Peter Brunel e Nobuya Niimori.

 

LA RICETTA DELLA PIZZA RUSTICA DI ALESSANDRO GILMOZZI

Ingredienti
2,4 l acqua
135 g sale
200 g lievito madre
150 g olio extravergine di oliva
400 g biga
5 kg farina Petra 9

Lievitazione a 5 gradi per 72 ore

Ingredienti della biga
1 kg farina Petra 9
450 g acqua
10 g lievito madre

Lievitare 20 ore a 18-20°C