Valentina Rizzo: «Credo nella tenacia di essere donna. Non creiamoci da sole limiti che non ci sono»

La miglior chef dell’anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose si racconta, tra riflessioni e nuovi progetti in Salento

09-03-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Valentina Rizzo è la migliore chef per la Guida

Valentina Rizzo è la migliore chef per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2022 (premio Acqua Panna - S. Pellegrino). Nella foto la vedete insieme a Camilla CancellieriBrand manager Premium Waters Gruppo Sanpellegrino che le ha consegnato il riconoscimento sul palco allestito da Identità Golose all'interno della suggestiva location della Triennale di Milano - Foto: Brambilla Serrani

Ci sono percorsi di crescita che meritano di essere raccontati e questo è uno di quelli perché può rappresentare uno stimolo per molte giovani donne che si affacciano al mondo della cucina. E' la storia di una bimba dai grandi occhi scuri, nata in Salento, a Ruffano, un piccolo paese dell’entroterra, che – dopo la scuola – aiuta la mamma e il papà a servire ai tavoli del ristorante di famiglia, La Farmacia dei Sani. Scuola di giorno, lavoro nel pomeriggio. Forza e tenacia, fin dall’inizio. Mai un lamento.  Alla guida c'è mamma Ada che sa offrire i buoni piatti della tradizione salentina, attirando golosi e ospiti che vogliono godere della sua simpatia e delle sue proposte gastronomiche schiette, sincere e genuine.

Il momento della premiazione: da sinistra Camilla Cancellieri, Cinzia Benzi, Francesca Romana Barberini, Valentina Rizzo, Paolo Marchi

Il momento della premiazione: da sinistra Camilla Cancellieri, Cinzia Benzi, Francesca Romana Barberini, Valentina Rizzo, Paolo Marchi

Poi, la mamma viene a mancare e lei, insieme ai fratelli Fabio e Roberto, si rimbocca le maniche, per non perdere il valore creato in quella suggestiva piazzetta di Puglia. E, giorno dopo giorno, l’amore per quel mestiere così duro, sempre dietro ai fornelli, le scoppia nel cuore. I piatti tradizionali lasciano il posto a qualche tocco più creativo, iniziano i viaggi, come quello alla corte di Ben Reed, all’Edinburg Food Studio dove il sous chef di Redzepi e responsabile del Nordic food Lab le apre il mondo dei gusti nordici e delle fermentazioni.

La chef al lavoro

La chef al lavoro

Oggi questa storia ha il suo lieto fine, che è, come sempre, l’inizio di qualcosa di nuovo, perché Valentina Rizzo, chef della Farmacia dei Sani di Ruffano, ha vinto il premio Miglior chef donna 2022 per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose, che le è stato consegnato dalle mani di Camilla Cancellieri, Brand manager Premium Waters Gruppo Sanpellegrino. Un primo segnale della sua bravura l’aveva dimostrato con il suo ingresso nel 2019 nell’Atelier des Grandes Dames di Veuve Clicquot, network ideato per sostenere i talenti femminili dell'alta ristorazione, ma oggi il suo percorso arriva a una prima, decisiva consacrazione, con questo importante premio ricevuto sul palco di Identità Golose nella cornice della Triennale di Milano.

«Sono veramente emozionata: negli ultimi tempi mi sono resa conto che iniziavo a fare dei passi avanti e le persone me lo riconoscevano, ma non pensavo che sarebbe arrivato già quest’anno un riconoscimento così importante – dice Valentina Rizzo con sincerità- . Di indole sono molto autocritica e vedo più le cose che non vanno bene di quelle che van bene. È  il mio modo per non sedermi sugli allori».

Gli occhi intensi della chef Valentina Rizzo durante il suo recente viaggio in Lapponia. «Tornando a casa, non ho fatto altro che ringraziare per la biodiversità che abbiamo in Italia. I viaggi aiutano a riconoscere - attraverso il confronto - quanto di prezioso abbiamo nel nostro Paese».

Gli occhi intensi della chef Valentina Rizzo durante il suo recente viaggio in Lapponia. «Tornando a casa, non ho fatto altro che ringraziare per la biodiversità che abbiamo in Italia. I viaggi aiutano a riconoscere - attraverso il confronto - quanto di prezioso abbiamo nel nostro Paese».

Decisa e determinata, tra i suoi punti di forza, la ferma decisione di non abbandonare mai le sue radici e i suoi ricordi: per questo troverete sempre in carta da 16 anni lo Spaghettone con Colatura di Alici pistacchi e limone che faceva sua mamma Ada, che la Rizzo ripensa - innovandolo ma senza stravolgerlo - come uno Spaghettone condito con una emulsione di colatura di alici e olio extravergine a creare una salsa morbida, con la parte croccante del “formaggio dei poveri”, pane aromatizzato con aglio, peperoncino alloro e rosmarino, e il finale agrodolce del limone candito.

Le Mafalde con latte di mandorla fatto in casa e garum di funghi

Le Mafalde con latte di mandorla fatto in casa e garum di funghi

«Oggi sul palco ci sarebbe dovuta essere mia mamma - spiega Valentina -. Chi la conosceva ne restava affascinato: era allegra, solare, piena di entusiasmo. Diceva sempre: “Piango e rido con facilità. Non bisogna aver paura delle emozioni”. Per fortuna, mi ha lasciato la sua forza e il suo carattere. Sono certa che sia fiera di noi e, se non fosse venuta a mancare, sarebbe stato un personaggio televisivo di grande successo. Ma oggi non posso che ringraziare anche mio papà Franco, che si occupa della spesa e della parte burocratica del ristorante. Di lui si parla poco, ma è una presenza importante e silenziosa. Lui mi ha insegnato il senso del dovere, l’importanza di essere costanti nel lavoro, di non perdere mai un giorno di attività. La nostra forza è essere sempre stati una famiglia unita».

Lo storico Spahettone con Colatura di Alici pistacchi e limone, creazione di mamma Ada, che la Rizzo ripensa, senza snaturarlo, con una emulsione di colatura di alice e olio extravergine, la parte croccante regalata dal “formaggio dei poveri” (pane aromatizzato con aglio, peperoncino alloro e rosmarino) e il finale agrodolce delle striscioline di limone candito

Lo storico Spahettone con Colatura di Alici pistacchi e limone, creazione di mamma Ada, che la Rizzo ripensa, senza snaturarlo, con una emulsione di colatura di alice e olio extravergine, la parte croccante regalata dal “formaggio dei poveri” (pane aromatizzato con aglio, peperoncino alloro e rosmarino) e il finale agrodolce delle striscioline di limone candito

Partendo dalla sua esperienza, e cogliendo l’occasione del Premio, Valentina non manca di lanciare un messaggio alle giovani donne come lei. «Non mi sono mai sentita inferiore entrando in una cucina di soli uomini. Ho sempre dimostrato che, col duro lavoro, uomini e donne sono uguali. Non mi piace né essere sottovalutata, né avere un trattamento di favore perché sono donna: in cucina deve vincere sempre la meritocrazia. Voglio però dire a tutte le giovani che non devono crearsi loro stesse dei paletti, perché non ci sono limiti per noi donne, anzi, spesso siamo proprio noi a crearci delle barriere, con le nostre insicurezze. Dovete essere forti e non aver paura di lavorare, questo è il mantra, il resto viene con la costanza. Inoltre la fortuna non c’entra: il posto e il momento giusto te li devi creare tu».

«Fortunatamente – continua – la situazione e la percezione si sta “normalizzando” e le donne, nelle cucine di livello, non sono più viste come “mosche bianche” o “qualcosa di strano”. Spero che, un giorno, la differenza di genere non venga neppure notata».

Pensando a una futura maternità, la chef conferma il suo messaggio positivo: «Non sarà facile avere un figlio con questo lavoro, ma le donne, se voglio, possono tutto. E, soprattutto, bando ai sensi di colpa, lavoriamo come gli uomini e amiamo i figli con la stessa intensità, anche se stiamo molto ore fuori casa».

Messaggi decisi che non rinnegano la femminilità che è insita in ciascuna di noi. «La cura per il trucco e l’abbigliamento sono aspetti che fan parte del nostro essere donne. Non rinuncio a piccoli gesti di cura quotidiana, anche nei momenti più intensi di lavoro: è una forma di rispetto per me e per gli altri». Un altro esempio che non ci sono “opposti” e che la femminilità può far rima con l’essere “tosta”.

Valentina Rizzo nelle cucine di Identità Golose Milano dove ha cucinato insieme agli altri talenti che hanno ricevuto i Premi alle giovani stelle

Valentina Rizzo nelle cucine di Identità Golose Milano dove ha cucinato insieme agli altri talenti che hanno ricevuto i Premi alle giovani stelle

Il suo carattere forte le ha permesso di superare momenti difficili, come quelli affrontati durante la pandemia. «L’anno scorso, a maggio, mi sono trovata da sola al ristorante, la mia brigata si era volatilizzata – spiega Valentina-. Ho avuto momenti di sconforto, ho pensato che sarebbe stato davvero più semplice chiudere tutto. Poi l’insegnamento dei miei genitori è riaffiorato e ho iniziato a cercare nuovi compagni di viaggio. Ringrazio il mio nuovo sous chef Damiano Polimeno, salentino di Cutrofiano, 26 anni e tanta voglia di crescere. Viene da una proposta ristorativa più tradizionale, ma è l’esempio che la voglia di imparare è tutto. Si è creata una forte empatia lavorativa e ora, se in cucina c’è lui, mi sento più tranquilla».

La Farmacia dei Sani di Ruffano

La Farmacia dei Sani di Ruffano

«Un pensiero di ringraziamento va anche a Sanpellegrino, eccellenza italiana che ci è stata sempre vicina e con cui collaboriamo con piacere. Ad esempio, la box che contiene una bottiglia del nostro MLSqT Gin² e due bottiglie di Tonica Sanpellegrino è stata un’idea regalo molto apprezzata dai nostri clienti. È importante sentirsi parte di un network di professionisti del settore che ci stimola a fare meglio ogni giorno».

L’istinto del viaggio e il piacere della contaminazione si sono amplificati negli ultimi tempi e la cucina ne ha beneficiato, come dimostrano piatti come la Cipolla fondente, patata schiacciata e katsuobushi, una fonduta di cipolla arricchita con ristretto di carne, decorata con fili di patata schiacciata cotta a 90 gradi, un giro di burro fuso salato e scaglie di tonnetto essiccato a dare un’ulteriore spinta sapida, oppure le Mafalde con latte di mandorla fatto in casa e garum di funghi, che dimostrano la passione per punte di gusto e fermentazioni, con il dolceamaro della mandorla che incontra la spinta salata e fermentata, quasi acida, del garum dei funghi.

La box regalo MLSQT GIN² & Sanpellegrino

La box regalo MLSQT GIN² & Sanpellegrino

«La voglia di viaggiare è diventata irrefrenabile, soprattutto dopo quello che abbiamo passato - spiega -. Ero stata in Kenya due anni fa e il mese scorso sono volata con il mio compagno in Lapponia. Lì mi ha colpito il bianco assoluto, la difficoltà dei gesti semplici, come la “vestizione” di 20 minuti prima di uscire di casa. Mi ha sconvolto vedere una zucchina e una melanzana a 5 euro al pezzo. Sono tornata con la consapevolezza della fortuna di essere italiana e di avere a disposizione una biodiversità incredibile. Il viaggio serve anche a questo: non dare per scontato le nostre fortune ed evitare di pensare che gli altri stiano sempre meglio di noi».

Vulcanica nei progetti, Valentina svela anche la novità della primavera 2022. «Verso fine maggio, inizio giugno, apriremo un ristorante-giardino a Torre Suda, immerso nella macchia mediterranea, sulla costa salentina: sarà una cucina semplice e curata di mare, con angolo cocktail bar che offrirà anche i nostri gin autoprodotti alla Farmacia dei Contenti. Ma anche nella semplicità, il nostro stile sarà riconoscibile».

Continua il lavoro sul vegetale, che aumenterà la sua presenza nel menu. « Ad esempio stiamo lavorando molto sul peperone come materia prima. Sto provando un primo piatto, dei tubetti conditi con la polvere ricavata dalla polpa arrosto del peperone, mentre con l’acqua di vegetazione, molto zuccherina, creo una sorta caramello di peperone. In chiave di sostenibilità, voglio usare gli ortaggi al 100%».

La riflessione finale è proprio sui premi che, per Valentina, sono un punto di partenza e non devono incidere sulla routine quotidiana. «Sono veramente grata di questo riconoscimento, ma non ho intenzione di montarmi la testa – conclude Valentina -. Resto fermamente convinta che il ruolo del cuoco sia far bene da mangiare e ristorare il cliente, regalandogli attimi di felicità gastronomica. Se perdiamo questa concretezza, abbiamo fallito nel nostro lavoro».


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